字煮文化：夜剝栗子啖焦香

[2022.02.16] 發表

【明報專訊】秋冬天一到，車站旁邊或者人多的地方，就會出現糖炒栗子的攤檔。有時未看到檔口，先聞到一陣濃濃的栗子焦香，味道提醒你冬天到了，栗子已經炒好，等待路過的行人購買，一解嘴饞引發的空虛。

寒夜買栗取暖嘗甜

以筆者多年的觀察，中午甚少有人會買炒栗子，買的都是同檔的鹽焗鵪鶉蛋或雞蛋，其實也不難明白，中午經過的上班族和學生，大多趕着到餐廳找位置午膳，吃完趕着上班上課，哪有停下來購買的閒情逸致。即使趕得及買，還要找個好位置，剝殼起肉，啖吃清理，掉殼洗手，花費買來，匆匆吃完，總覺得不划算。所以即使心有多想，還是轉換一下時段，留待黃昏及晚，日照西落，寒意漸來，站在攤檔一旁，邊等邊看，一鏟一灑，一篩一收，慢慢享受視覺、聽覺、嗅覺的體驗，緩緩接過雞皮紙袋，感受恰恰能用於取暖的溫熱，期待回家細嘗甜香的滋味。

沙加糖炒焦糖味沾染殼上

對筆者來說，炒栗子是「夜之美食」，尤為適合夜歸人，辛勤一日，疲憊附身，買點小吃獎勵自己，過分嗎？當然不過分。不過，夜吃也不能太夜，因為栗子難消化，深宵胃痛驚醒，美事反倒成了壞事。小時候也在晚上吃炒栗子，等候家人下班買回來，飯後圍桌剝殼同吃，席間言笑傾談，是長大後仍然懷念的時光。記憶中，炒栗子只出現過三兩次，因為價錢比較貴，一家幾口如果開懷大吃，太少不夠分，太多花費多，怎算也不是辦法。後來家母乾脆自己買栗子回來，放到焗爐焗出一大盤，味道當然與糖炒的不一樣，屬於家庭式的日常食法。現在回想起來，這種栗子可能比糖炒的更少見，因為不見得每一家都會花時間買料烤焗。

栗子用糖炒的方法，古籍早有記載，《上海縣續志》就有「糖炒栗」一條，寫道：「擇天津良鄉小栗，置沙中，加以餳糖炒熟，味美。」天津良鄉板栗馳名，放於沙中熱炒，沙能填充栗子間的縫隙，栗子更易炒熟。沙中加糖，加熱後散發香氣，焦糖味沾染在殼上，如果烘炒得宜，確實能滲入栗子肉內。攤檔有時同售鹽焗銀杏，保留傳統做法之餘，也易於出售。實際販賣的考慮之外，銀杏與炒栗子存在一絲微妙關係，記錄可見清代《一斑錄》，內文提到：「握銀杏一個在拳，勿令人知，炒栗不爆。」攤檔的炒栗往往不爆開，不知道炒栗的人，是不是都暗暗拿着一顆銀杏，而從來不會告訴別人呢？如果有日買到爆開的糖炒栗子，不用懷疑，一定是手握銀杏的秘密被揭開了。

■作者簡介

蕭欣浩

「蕭博士文化工作室」創辦人、大學講師、作家，曾任法國餐廳廚師。專研語言文字、飲食文學及文化，著有《解構滋味：香港飲食文學與文化研究論集》、《流動香港飲食誌》和《屋邨尋味記》。

文：蕭欣浩

圖：陳綺雯、資料圖片

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[語文同樂第556期]