古文食堂:芋頭
【明報專訊】■﹏原文
芋名土芝,大者裹以濕紙,用煮酒和糟塗其外,以糠皮火煨之。候香熟取出,安拗地內,去皮溫食,冷則破血1,用鹽則泄精2,取其溫補3,其名土芝丹。
昔懶殘師正煨此牛糞火中,有召者,卻之曰:「尚無情緒收寒涕4,那得工夫伴俗人。」又山人詩云:「深夜一爐火,渾家團欒5坐。煨得芋頭熟,天子不如我。」其嗜好可知矣。
小者曝乾入甕,候寒月6用稻草盦熟,色香如栗,名土栗,雅宜山舍擁爐之夜供。趙兩山(汝塗)詩云:「煮芋雲生缽,燒茅雪上眉。」蓋得於所見,非苟作也。
《山家清供?土芝丹》
■﹏註釋
(1)破血:活血化瘀的意思
(2)泄精:精液無故遺泄,多與腎臟相關
(3)溫補:以溫性食材、藥材來補益身體
(4)寒涕:天氣凍導致流出的鼻涕
(5)團欒:團聚,或指圓形
(6)寒月:寒冷的月令,即冬天
■﹏語譯
芋頭名為「土芝」,大的用濕紙包裹,用煮食的酒調和酒糟塗在外面,用穀物的殼生火來煨。等到有香味而且熟透就可以取出來,放在凹陷的地下堶情A芋頭去皮熱食,凍食會破血,加鹽會遺精,食用時可取它的溫補功效,所以稱作土芝丹。
昔日懶殘大師在牛糞火堆中煨這東西時,有人來求見,他拒絕了人家說:「還沒有心情收回鼻涕,哪埵陵伅”茬郎颸U人。」還有居住在山野的人的詩談到:「深夜生一爐火,全家人圍茪@起坐。芋頭煨熟,天子也不及我。」他鍾愛芋頭的程度可想而知。
小芋頭曬乾裝入甕,等到冬天時用稻草生火蓋住煨熟,色澤香味像栗子,命名為土栗,是十分適合山野人家圍爐取暖的晚上食物。趙兩山(字汝塗)的詩談到:「煮芋頭時雲在缽中滋長,燒茅草時雪沾上了眉毛。」確實是取材於眼睛所見,並不是亂作的。
〈土芝丹〉單單以芋頭為題,文字不多,但材料豐富有趣,讀時也令我想起中秋賞月時吃的「芋仔」,和秋冬最合時的「荔芋油鴨煲」。現代人吃芋頭的確是蒸和煮比較多,文中提到「煨」的方法大多用於番薯,一來容易熟,二來甜味也更為大眾所接受。
「煨」字用得好,慢火細烤,以煮法表示時間。細小的芋頭曬乾,盡顯古人的飲食智慧,冬天要吃蔬果就得靠春到秋儲存,吃時用稻草生火煨熟,也是慢烤的方法,味道是不是像栗子呢?我也真的想試一下。
「煮酒和糟」中的「和」字值得注意,「和」很多時作連詞用,即「與」的意思,但文中的「和」是作動詞用,解作調和、混合,煮上來也會有不同。「煮芋雲生缽,燒茅雪上眉」兩句源自於生活,冬天煮食的景象結合詩人的觀察、描寫和創意,簡單而深刻,取材並不難,但要轉換成自己獨特的寫法,就需要多加鍛煉了。
■﹏作者簡介
蕭欣浩
「蕭博士文化工作室」創辦人、大學講師、作家,曾任法國餐廳廚師。專研語言文字、飲食文學及文化,常任電視節目《學是學非》、《粵講粵降迭n學者嘉賓,著有《解構滋味:香港飲食文學與文化研究論集》、《流動香港飲食誌》。
文:蕭欣浩
圖:資料圖片
[語文同樂 第455期]