文字食堂：蛋撻
【明報專訊】「咁慳呀。」保安先生跟我說。他看到我用白色小膠袋裝着蛋撻穿過校門，以為這小小的蛋撻是我的午餐。「唔係呀，啱啱食完飯，呢袋係下午茶。」我笑着回應，心想保安先生也太低估我的食量了。當然，我也不是刻意午飯後就直接去準備下午茶，只是茶餐廳旁邊是同名的麵包店，屬於傳統茶餐廳與麵包店相連的格局，在香港已經愈來愈少見了，看到就不期然想進去看看。
這類小店大多藏身於舊商場或是老區，仍保留一些舊式的糕點，譬如三角形的朱古力蛋糕，外皮是一層厚厚的朱古力，印象中有些還會灑上糖做的彩針，顏色更加吸引，小時候我最愛這一款，因為可以一次吃很多朱古力。另一種曲奇也是我的心頭好，由兩塊橢圓形的曲奇背對背拼合而成，一端還會沾上朱古力，碰巧看到的話，我也會買來吃，不過跟小時候不同了，現在要分兩次吃才不會過飽。
蛋撻的分量算是剛剛好，搭配一杯熱飲已是不錯的下午茶，也毋須執著蛋撻是牛油皮還是酥皮。傳統麵包店的好處是，牛油皮和酥皮的蛋撻都做得不錯，所以食客才有選擇的餘地，不然就一定傾向其中一種。我稍稍在課堂上做過調查，喜好牛油皮和酥皮的人數各佔一半，我自問是屬於第三類，只要水準夠高，兩款蛋撻我都喜歡，何不各買一個，來一次魚與熊掌兩者兼得。
我鍾情傳統麵包店的蛋撻，除味道以外，也不忘欣賞店員即場脫蛋撻模的手勢，熟練程度不在話下，如果蛋撻剛剛出爐就更考功夫，有些餅店師傅可以徒手脫模，撻皮不碎之餘，也不會燙傷，我懷疑他們練成了「鐵沙掌」或是「黯然銷魂手」。蛋撻模逐一疊起來的聲音也叫人着迷，像美食出列時的節奏。有次光顧新式的蛋撻店，蛋撻是在錫紙模上加工、焗製、出售，風味完全消失，連帶火候也不足夠，不酥不香，真替那些蛋撻難過。
■知多點
蛋撻源於英國的吉士撻(Custard tart)，餡料稍為調整，變成較清稀的蛋漿。牛油皮的做法保留，以牛油、糖、麵粉為主要材料，與做曲奇的材料相似，所以又叫作「曲奇皮」。酥皮可簡單分成西式和中式兩種，西式的以牛油起酥，較香脆，如蝴蝶酥。中式的以豬油起酥，較鬆化，如蘿蔔絲酥餅。廣州茶樓最先以中式酥皮製作蛋撻，列為「星期美點」吸引食客，後來傳到香港，形成蛋撻皮的兩條路線。
■作者簡介
蕭欣浩
「蕭博士文化工作室」創辦人、大學講師、作家，曾任法國餐廳廚師。專研語言文字、飲食文學及文化，常任電視節目《學是學非》、《粵講粵㜺鬼》學者嘉賓，著有《解構滋味：香港飲食文學與文化研究論集》。
文：蕭欣浩
圖：資料圖片、網上圖片
[語文同樂 第422期]
