城市沙龍﹕讀古文 煮古菜
【明報專訊】「火鍋是最沒文化的料理。」蔡瀾在電視節目中這樣說，他的言論一出，引發各地討論的浪潮。我當然不認同蔡瀾的說法，火鍋從古至今自有一套文化，因應不同地方的資源演化出各自特色。想要細尋火鍋的歷史資料，就得從古籍入手，於南宋林洪的《山家清供》，找到早期吃火鍋的文字記載，在反覆翻閱的過程中，不知不覺又看完整本書。因為興趣，之前已接觸過不少朝代遠近的飲食文學，如清代袁枚的《隨園食單》和明代劉基的《多能鄙事》，蘇軾的飲食詩詞很早就拜讀過，還做了不少整合和研究，看文言文的習慣就這樣從興趣中培養出來。
雪天吃「薄批」
火鍋的吃法記載於《山家清供》的一件逸事。林洪提到，一次於下雪天上武夷山，獲得野兔一隻，但沒有廚師隨行烹煮，唯有自己動手。朋友建議說「山間只有薄批」，我最先想到薄餅的「厚批」「薄批」，這當然是現代人的思維，不吻合古籍的文意。之後循日常的用法去想就不難明白了，如我們說的「批蘋果」，就有削的意思，「薄批」即解作「削得薄薄的」。《韻會》提到「批」字「與𠜱通，削也」，即古時候「批」可與「𠜱」字相通，「𠜱」字從「刀」，更能突顯削切的刀具。兔肉薄切，稍加醬料，將兔肉夾於滾水之中，「擺熟啖之」，即是搖幾下筷子令兔肉變熟，然後趁熱食用，完全是今天我們吃火鍋的方法。「擺熟啖之」四個字，簡潔、傳神、淺白，用得真好，亦為火鍋的歷史留下了重要的依據。書中不止記下「撥霞供」這道風味菜餚，林洪還說，「不獨易行，且有團欒熱暖之樂」。團欒，即團圓，與親朋圍爐涮肉，其樂融融。
吃得到的文章
有長輩知悉我做飲食研究，同時也是廚師，邀請我與食肆的大廚合作，重現古籍中的菜式。我從《山家清供》揀選了幾道菜──「山海羹」、「山煮羊」和「通神餅」，煮法與食材記錄得比較詳細。「山煮羊」的秘訣是炆煮時加入杏仁，杏仁能解羊脂的油膩，羊肉與杏仁的味道又融合成清鮮的湯汁，食客都說比平日吃的羊腩煲好得多。「通神餅」以薑、葱、甘草為材料，混入麵糊當中，煎成薄罉的形狀，吃後可以禦寒。文中提到薑能「通神明」，故叫作「通神餅」，意思並不是吃了就可感通神明，而是吃了可令人提起精神。「山海羹」的材料取於山和海，山中有竹筍和蕨菜，海裏有新鮮魚蝦，合起來煮湯，尤為鮮味。我自己也忍不住在家中試煮，簡單方便，不過一時間找不到蕨菜，就以薺菜代替，易名為「魚蝦薺筍羹」。雖然食譜未必能如《山家清供》一樣流傳下去，不過能將書中的文言字詞，轉化成口中的滋味，彷彿自己也回到古代，感受南宋時期的文人生活。
文、圖：蕭欣浩
蕭欣浩 - 香港嶺南大學中文系講師，曾任法國餐廳廚師，熱愛飲食、旅遊、寫作。
[語文同樂 第366期]
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