手製意粉 煙韌蛋香誘人
菠菜千層清新 海膽卡邦尼過癮
忙完開學，不少媽媽們要繼續每日為子女的午餐張羅，而其中一款常見的午餐選擇，是大人小朋友都喜歡的意大利粉。說起意粉，大家大概會想起放在超市貨架上的乾意粉；但對意大利人來說，它卻是滿載溫度的美食。
要吃得到意大利人的真實味道，秘訣全在於手做工夫，這是機器無法複製的美味及溫度。其實要手做意粉其實不難，只要選對材料，配搭簡單醬汁，新手水準一樣可媲美高級意菜廚師。今期Susu便示範如何在家製作新鮮蛋麵及兩款醬汁，為孩子的午餐甚至下次在家宴親朋帶來驚喜。
文：郭悠悠 圖：黃志東 化妝：Ivy Lok @ Ivy Make Up
食譜1
鮮蛋麵有嚼勁
全靠粗粒小麥粉
親手製作新鮮蛋麵(Pasta Fresca)，其做法、過程比想像中簡單，只需搓揉、反覆壓薄，然後依照喜好及需要，做成不同形狀，過程中不用加入一滴水，意粉吃來亦濕潤、煙韌，充滿蛋香。此食譜的粗粒小麥粉及麵粉比例為1：3，如想意粉吃來更有嚼勁，可以稍稍增加粗粒小麥粉的分量。
分量﹕8人分量 需時﹕15分鐘
材料﹕
00號麵粉 500克
粗粒小麥粉
(Semolina) 275克
海鹽 適量
雞蛋 280克
(約5隻)
做法：
1. 將麵粉、麥粉及海鹽混合一起，並堆成山丘狀。
2. 在中間挖個小井，打入雞蛋。
3. 順時針方向，用手將雞蛋攪拌，再慢慢跟麵粉融合，並搓成光滑粉糰，需時5分鐘。
4. 用保鮮紙包裹粉糰，靜置5分鐘。
5. 拆開保鮮紙，將粉糰平均分成4份。
6. 工作桌上撒上少許粗粒小麥粉，用擀麵杖壓平麵糰(圖A)，放入麵條機，調校至最厚刻度(圖為1度)，將麵糰壓薄，對摺三分之一(圖B)，封口向上，再放進麵條機壓平(圖C)，共壓5次，直至麵糰平滑無粗粒。
7. 因應口感調校粗幼度，將麵糰進一步壓薄。
8. 在麵糰撒上少許粗粒小麥粉，切去頭尾，對摺三分之一，按照理想的粗幼度，用刀切成麵條(圖D)。
Susu小貼士：踮腳借身軀力量 揉出麵糰筋性
1. 此食譜能做出重1公斤的粉糰，約為8人分量。
2. 做步驟3、搓揉粉糰時若覺費勁，不妨踮着腳，借用身體重量將粉糰壓好，讓小麥蛋白質充分延展，搓出筋性。
3. 搓揉粉糰時，若有乾粉掉落，可將乾粉包在粉糰中心，然後繼續搓揉。
4. 用麵條機時，建議扁意粉調校至4度，千層麵則用較薄的5度。
5. 可按個人喜好，將每條意粉切成不同粗幼度，Spaghetti是1.5mm，Linguine是3.5mm，Fettuccine是8mm。千層麵面積則是14×18cm。
6. 若不立即食用，可先撒上粗粒小麥粉，並放在-18℃雪櫃冷藏，宜3天內吃完，煮前不用解凍，多煮十數秒便可以。
食譜2
肉醬拉絲千層麵
加菠菜清新減膩
Susu認為，肉醬千層麵不一定濃膩，只要加入新鮮蔬菜如紅蘿蔔、西芹、嫩葉菠菜(Baby Spinach)，以及使用較清爽的茅屋芝士，吃來就會清新又滋味。至於造型方面，亦可以不像傳統般一塊塊疊起，而是做成卷狀，不但吃來更有層次感，在夏日派對上捧出來也讓朋友耳目一新。謹記像意大利人一樣，買一整件巴馬臣芝士慢慢刨！
分量：4至6人 需時：1小時30分鐘
意粉材料：
手製千層麵 4塊(約250克)
肉醬材料：
意大利聖女番茄
(去皮) 400克
免治牛肉 180克
西芹 100克
洋葱 140克
紅蘿蔔 90克
巴馬臣芝士 15克
初榨橄欖油 1湯匙
海鹽 適量
黑胡椒 適量
紅酒 200毫升
月桂葉 2塊
菠菜芝士餡材料：
嫩葉菠菜 120克
茅屋芝士 200克
巴馬臣芝士 35克
肉醬做法：
1. 洗淨紅蘿蔔，刨皮及切小粒；西芹及洋葱切小粒。
2. 取一新鍋，開中火，加入初榨橄欖油，將紅蘿蔔、西芹及洋葱慢炒至軟身。
3. 加入意大利聖女番茄及免治牛肉，煮至熟透。
4. 倒入紅酒，分量需剛好蓋過所有食材。加入月桂葉，蓋上蓋子，轉細火煮15分鐘，關火，加入巴馬臣芝士並拌勻。
菠菜芝士餡做法：
5. 用盤子盛載嫩葉菠菜，倒入熱水略燙及浸軟，取出瀝乾。用手輕輕擠乾水後，切碎菜葉。
6. 將茅屋芝士、巴馬臣芝士、海鹽及黑胡椒混合。
7. 用平鍋加水煮滾，加入千層麵，煮1分半至2分鐘，撈起並放在乾布上(圖E)。
8. 在千層麵上平均鋪上菠菜芝士餡及肉醬，可略加海鹽及黑胡椒調味(圖F)。
9. 將千層麵捲起(圖G)。
10. 千層麵卷封口向下，整齊排列在烤盤上(圖H)。
12. 鋪上餘下肉醬，及隨意撒上芝士。放進焗爐，以180℃焗20分鐘即成。
Susu小貼士：千層麵不用捲太緊
1. 紅蘿蔔、西芹及洋葱盡量切成大小均一的小粒，因能加快煮熟，避免牛肉煮得過熟 。
2. 捲千層麵時不用太緊實，略略捲成形便可。
3. 步驟12除了用巴馬臣芝士碎，也可加100克水牛芝士，焗起會有拉絲效果，賣相更吸引。
4. 肉醬可放在4℃雪櫃儲存一星期，故不妨多做一點，日後當煮意粉醬汁用。
食譜3
卡邦尼意粉
海膽醬甘香
煮正宗的卡邦尼意粉(Carbonara)醬汁，只須將蛋黃、巴馬臣芝士及黑胡椒混合便成，不需要加濃厚的忌廉。正因為傳統做法夠簡單，因此能夠發揮創意的空間也很大，例如像這個食譜，加入海膽做成醬汁，再配以較粗身、容易掛汁的扁意粉(Linguine)，吃來鮮濃甘香，啖啖滋味。
分量：2人 需時：15分鐘
工具：手提攪拌器
材料：
手製扁意粉 250克
海膽肉 55克
巴馬臣芝士 20克
(刨碎)
蛋黃 2隻
海鹽 適量
黑胡椒 適量
做法：
1. 先調醬汁。取一大盤子，將45克海膽肉、蛋黃、巴馬臣芝士、海鹽及黑胡椒混合。想更均勻一點的話，可用手提攪拌器，開慢速進一步打勻材料，需時約10秒(圖I)。
2. 取一鍋子，開大火將2公升水燒開，並加入1湯匙海鹽。放入扁意粉，其間用筷子不斷攪動意粉，以防黏成一團。煮2分鐘至熟後，撈起、隔水及瀝乾(圖J)。
3. 立刻趁熱將煮好的扁意粉倒入醬汁盤子，徹底拌勻(圖K)。
4. 意粉上碟，鋪上10克海膽肉，即成(圖L)。
Susu小貼士：韓國海膽美味 加拿大美觀
1. 除了日本海膽，亦可購買韓國或加拿大海膽，韓國海膽瓣小，礦物味突出，尾韻綿長；加拿大海膽瓣大，賣相佳，質感為三者中最黏稠。
2. 喜歡意粉較腍滑的，可以多煮1分鐘。
3. 做步驟3的時候，若嫌醬汁太濃稠，可加入煮意粉的水稀釋。
