STEM X 行業 帶來快樂的朱古力師
【明報專訊】市面上的朱古力有不同濃度、口味和形狀，到底是怎樣製作的呢？朱古力有令人快樂的元素，原來除了吃，通過製作朱古力也能將快樂帶給別人。
問問朱古力大師
詠郗和梓熙都對朱古力大師十分好奇，先來瞭解一下他的日常工作吧！
Q：朱古力大師是什麼？
A：鍾情朱古力，同時希望透過一雙巧手來製作朱古力以分享快樂的人，我們稱之為「朱古力師」。
Q：如何成為朱古力大師？
A：首要條件是喜歡吃朱古力，其次是要投入去做。Godiva首名華人初級朱古力大師王豔炫說：「每當我製作朱古力時，我都會感到無比的滿足和快樂。我亦會把製成的朱古力和別人分享，當別人吃著感到快樂時，我也會一同感到快樂。」
王豔炫回想最初參與比利時大師在港開設的培訓課程，從中汲取製作朱古力的知識和技巧。他更到世界各地與不同的大師交流，得到製作靈感，也學習到如何分析朱古力材料等技巧。通過不斷的接受培訓和練習，他付出很多心思和時間，甚至放假時仍然構思並嘗試製作新產品，「要投放在製作上的心思和時間是不可缺少的」。
Q：朱古力大師的上班時間呢？
A：朱古力大師沒有特定的上班時間，但他們閒時會構思和設計新產品，或到世界各地，如盛產巧克力的比利時交流；又會到澳門、內地等地宣傳和分享吃巧克力的樂趣。每年更會到法國與世界各地的朱古力大師交流和分享心得。
■簡單朱古力製作(圖一)
王豔炫教導詠郗和梓熙動手製作「一口朱古力脆脆」。簡單的步驟，已可製作美味的朱古力。
首先，把400克朱古力和米通攪拌，使所有米通都沾滿朱古力。然後把米通放滿3/4茶匙，並放在牛油紙上，再弄成圓形。
■朱古力的可創性(圖二)
朱古力的創作千變萬化，我們日常多接觸牛奶朱古力、純朱古力，或加入其他口味的朱古力如薄荷、果仁、咖啡等。原來新鮮水果也可配合朱古力作甜點。訪問當天，王豔炫即場示範製作「朱古力水果杯」。
首先，先把72％濃度的純朱古力豆溶解，用作水果杯的底部，再於純朱古力上加上一層白朱古力；配以紅莓、藍莓、莓乾等較酸的水果，既能中和純朱古力的苦澀味，又能帶出牛奶朱古力的甜味。
■知多點
認識朱古力
朱古力主要由可可豆製成。可可豆是可可樹果實的種子。經加工處理後，成為可可粉或可可脂等製成朱古力的重要食物原料。
朱古力濃度就是可可粉與可可脂的總含量。包裝上標示的百分比數值愈高(如70%、90%)，代表可可成分愈高。
可可豆中的可可鹼，和可可成分較重的黑朱古力內含苯乙胺，是令人產生快樂的元素。
朱古力的三個魔法數字
製作朱古力時，緊記三個魔法數字：40℃、31℃、28℃。
王豔炫認為量度朱古力與材料的份量和比例固然重要，但最困難的步驟是調溫。溫度的高低對朱古力有莫大影響，不能過熱亦不能過冷。製作時，需要高溫(40℃)以助朱古力豆溶解成漿；溶解過後，則需調低溫度(28℃)使朱古力漿凝固。凝固後的朱古力質素較穩定卻未達理想狀態，質素最好的朱古力的溫度(31℃)是略低於人體體溫(37℃)，此時觸摸朱古力應感覺不到任何熱力。
■一切從「圓」開始(圖二)
手造朱古力的形狀千變萬化，有正方形、橢圓形，甚至是動物圖案，唯一不變的是所有形狀皆由「圓形」開始。王豔炫說：「圓形有擴散的效果，在圖形之上可以再弄成別的形狀，如心形或長方形。」
■想一想
1. 你吃朱古力時，會考慮到它的成分嗎？
2. 若由你創作新款朱古力，你會如何構思？當中會有什麼必備元素？如材料、味道、外觀、溫度等。
■關鍵詞
朱古力師 Chocolatier
溫度 Temperature
滿足 Satisfaction
文、圖：王考怡
