奔向肉食天堂 烤肉有技巧

奔向肉食天堂
烤肉有技巧

[2016.08.15] 發表

Pitmaster，專司燒烤的人，尊稱燒烤大師。住在滿地寶的Rusty Johnson就管自己叫做Pitmaster。他兩次獲得加拿大全國漢堡冠軍(Canadian National Burger Champion)，他亦是2015年度世界漢堡冠軍(2015 World Burger Champion)。

文、圖：盛滔滔部分圖片：來自網絡

在加國的夏天，有誰能拒絕戶外燒烤野餐party的誘惑呢？但是，燒烤真的如想像中的那麼容易嗎？為什麽一樣的烤爐、一樣的肉、一樣的人，烤出的肉吃起來卻有天壤之別？

理論上講，什麽食物都可以拿來BBQ，在如今盛行低卡、素食的時代，更有很多人會烤魚、海鮮和素菜等，但Rusty Johnson只談論肉類。

技藝首要貼士

他首先給出一個詞——Simplicity(簡約)，意即，對於肉類(尤指牛肉)的處理，愈簡單愈好。他解釋說，他看過太多人把注意力集中在醃肉上面，什麽燒烤醬啦、醃製多少時間啦、各種調料要給肉塗抹啦……而恰恰忽略了「烤」這個技術環節。「決定最後好吃不好吃的不是醃料，而是肉本身和燒烤技術——你有沒有好好地侍候在爐邊，看住架子上的肉。」Rusty說，「到最後你會發現，就算只有鹽和胡椒，肉本身也會『閃光』。」

溫度是第一重要因素：烤爐內的溫度和肉內部的溫度。現在的BBQ烤爐，稍微講究點的都在蓋子上安有一個溫度計，沒有的，也可以單買一個自己安裝上。烤肉新手最容易犯的錯就是，肉的裏外受熱不均——外面焦了，裏面沒熟；肉的內部溫度更是至關重要。從烤箱或烤架上拿出的肉的裏外溫度是差很多的：「很多人用手指頭來感覺，不行！所以一個好的數碼溫度計是很必要的。」

烤肉技術第二個「切記」是：要想烤肉吃起來多汁，烤好後不要馬上拿來吃，一定要保溫放置起來一小段時間。Rusty說，他自己在家裏經常是把烤好的肉放進微波爐裏，關上門，是一個很好的保溫箱，最長能保溫45分鐘到一小時呢。

千萬不要犯的錯

我們總會在公園裏看到人們燒烤時用鏟子壓肉餅，立刻煙霧騰起，聞起來好香……「千萬不要壓！肉汁全給榨出來然後跑掉了。」Rusty說，在烤爐上邊烤邊壓，可能是想讓表面脆一點，但是那樣肉吃起來會乾。

燒烤期間翻動很有必要，但一定不要翻動太頻繁。頻繁開蓋，會損失溫度，溫度要一次性到達，一氣呵成。

不要把肉和其他的食物混在一起烤。最好是肉類、魚類海鮮類和蔬菜類分開，因為它們所用溫度和時間都是不一樣的。

一定不要在烤肉同時又在做其他事情。要專心「司爐」，因為一旦錯過節點，則不好挽救了。當肉烤好放置起來保溫後再做其他邊菜，時間完全來得及。

炭爐還是天然氣爐

「燒烤這門技藝，很『不幸地』和設備密切相關」，Rusty說。雖然燒烤比賽上他用天然氣爐，但他個人更喜歡炭爐，如果他自己家裏招待客人，他想炫耀一下，就用炭爐。「炭爐其實溫度更高。只不過有的人覺得說碳烤會產生有害物質……但是，碳烤能給肉味道增加層次並且有煙燻的風味呀。」

Johnstone's Barbecues & Parts是一間有41年歷史的燒烤設備專賣家族店，在北溫和素里有店舖。店主Serena Johnstone說，小型的炭烤爐可以低至50加元以下，貴的兩三千元的也有。現今流行在住宅後院安裝一個「戶外廚房」，即烤箱、BBQ、櫥櫃、水池、微波爐、洗碗機一應具有。

Johnstone的北溫店經理Lovenia Chia對於如何挑選適合的居家後院天然氣燒烤爐，也首先給出一個詞——Strength(強度)，即，熱能最大能輸出多少，這個就要看是多少BTU (British Thermal Unit，讓一磅水每升溫1華氏度所需的熱能)。

燒烤爐的材料組成也有關係，關係到是否能夠快速到達一定溫度，如何保持溫度不至於散失太快。Lovenia Chia建議：如果是準備在自家後院添置一個天然氣燒烤爐的話，至少要有4個burners(爐頭)，總輸出熱能不小於25,000。具體到每個家庭不同日常需要，可再詳細諮詢燒烤爐店家。

Rusty Johnson原本有日常全職工作，但業餘熱衷於鑽研、實踐燒烤技術，卑詩省內甚至全國四處參加比賽，拿獎無數，還在電視上表演如何做燒烤。既然他能成燒烤大師，你也能夠。BBQ沒那麼難，只要有一顆熱愛肉食的心和一個撐得下大塊排骨的胃。

烤魚小貼士

魚宜整條烤，魚柳切大塊，否則烤熟易碎。

小火慢烤；魚尾用錫紙包一下，免得烤乾。

防止魚沾烤架，事前用土豆或洋蔥把烤盤或架擦一遍，熱度要高，汁一上去立刻乾掉，形成一層膜，或者魚表面包一層薄的太白粉。