【明報專訊】由肉食「醢」到「醬」

「醬」是以魚、肉、蔬菜為原料提煉的醬料總稱，在先秦時期已有用醬的紀錄，歷史悠久。各種醬有不同名稱，如肉醬為「醢」(粵音海)，肉骨醬為「臡」(粵音泥)，菜醬為「菹」(粵音追)等，王室更設專職製作肉醬的官「醢人」，可見製醬的重要。香港大學中文學院副教授余文章解釋：「先秦時期食肉的機會少，所以早期醬可能只是泛指有肉汁及水的液體」。在醬字未出現前，因大部分醬與肉有關，故以「醢」泛稱醬料。「豉汁」在漢代已出現，「醬油」一名則見於宋代。

最初蘸煮兩分

現在我們用醬時，可蘸可煮，但在煮食過程中原本不會加入醬料調味，醬只會作佐料之用，這與古時的煮食方法有關。香港嶺南大學中文系講師蕭欣浩解釋，「以前煮食和調味是分開的，煮食方法簡單，多用蒸、白焯等，比較清淡，便依靠調味(料)，及蘸不同醬，令味道更豐富」。要提味添香，除了用鹽、酒等調味料，還可在上菜後蘸醬。在烹煮過程中加入醬，應自南宋開始。在林洪編撰的食譜《山家清供》中，記述把酒醬香料加進鱖魚中作醃製調味再將之蒸熟，是以醬作調味品的做法。

以醬配食 提鮮辟味

食不厭精，膾不厭細，飲食自古已是禮儀的一部分。蕭欣浩表示，孔子「不得其醬不食」表達出對醬料配搭合宜的堅持，「東西不能亂吃，一來是為身體�虓Q，二來以不同醬配不同食物，是為了令其更美味，也為去除(食材的)奇怪味道」。醬料的配搭乃約定俗成，用作提鮮辟味。在日本菜中，吃魚生時除了蘸醬油，還要蘸芥末(日本稱山葵)，這原來與中國古人的做法如出一轍，漢代經學家馬融曾提及「食魚膾(細切的肉絲)非芥醬不食」，同樣以芥醬的味道掩蓋魚肉的腥味。余文章指，北宋時不論宮廷還是民間，飲食文化都突飛猛進，「因市集興起，食肆出現，它們互相競爭，便要千方百計煮得美味一點」，對用料、調味以至醬料等更為講究。