【明報專訊】薯條、黑糖製程產生的「丙烯醯胺」，有致癌疑慮，過去常引民眾恐慌。食藥署參考歐盟標準，首度公布「食品中丙烯醯胺指標值參考指引」，建立14類食品參考值，黑糖、油條、洋芋片、薑餅標準1000ppb最高，即溶咖啡也有900ppb。指引雖無罰則，但是未來專案稽查若超標，將公布業者名單。
丙烯醯胺(Acrylamide)是一種工業化學物質，非人體所需，被國際癌症研究機構列為2A級致癌物。天然食物裡的胺基酸(天門冬醯胺)和醣類，超過攝氏120度高溫烹調，就可能產生丙烯醯胺。
北榮毒物科主任楊振昌說，動物實驗證實會增罹癌風險，也有神經毒性與生殖毒性，減量確實必要，但因難直接推估危害，各國未訂限量標準，僅歐盟有食品參考值。
食藥署食品組長潘志寬說，業者可透過特殊處理，從原料、加工條件、溫控着手，盡量降低丙烯醯胺含量。
根據指引，共14類食品有建議參考值，其中，洋芋片、薑餅、黑糖、油條最高，為1000ppb，穀類之嬰幼兒食品最低，為50ppb，民眾常喝的烘焙咖啡450ppb、即溶咖啡900ppb、薯條600ppb。
目前指引無罰則、無強制力，且食品無須標示；潘志寬說，食藥署提供業者自主管理指標，未來專案稽查時，若查到超過建議值產品，傾向公布名單，讓消費者參考。
楊振昌說，歐盟曾提出，每公斤體重每天若攝取0.17毫克丙烯醯胺，可能致癌，但該數值未被認同。以此推估，60公斤成人，每日攝取上限約10.2毫克，大約要吃10.2公斤油條或洋芋片才能達到。丙烯醯胺代謝較快，約2-3天可排出，但若攝取量大，傷害也可能來不及修復。
毒物學學會秘書長、台大腎臟科醫師姜至剛說，丙烯醯胺廣泛存於生活中，不只烹煮食品會生成，塑膠袋、飲用水也有。
食藥署公布指引同時，應告知民眾低丙烯醯胺飲食標準與料理模式，像避免太久、太高溫烹煮，蛋白質攝取勿過多，平時多吃新鮮蔬果等。
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