文學食譜﹕秋興三魚——嘗盡人生百味
【明報專訊】「飲食男女，人之大欲也」。食物之重要，並非只因為維持人類生命之基本需要；而是咀嚼細味的過程中，突破口舌形體界限，滲透血肉肢體飲食之道，實為最親密之接觸——生命中不可缺，直達心靈所在。無論中國或日本，皆有「不時不食」之說，顧名思義，食者，應選時令之物。文學食譜以「期間限定」命名，即應此飲食智慧而生。初次登場，送上魚食三味，醃蒸炸俱備，祈有一款能宴老饕之口味。
■溫水煮麻辣金錢斑
海港的鹹味終於清場的時候
貓們都結着領帶進駐IFC
官員理據是插在海中的樁柱
碼頭從此遷入命定的內陸
我們是魚，恒產是浮油的波動
當有人爬上皇后頂蓋垂釣一縷煙
QDII已從邊界殺入我們的渠溝
我們是魚，習慣在網上繁殖雪卡
假若測準國企指數今日的波幅
桌上準有一尾斑爛叫幸福
鍾國強〈我們是魚〉
《只道尋常》
˙材料
分量：一人獨食至滿城同享皆可
金錢斑 1尾
黃金豆芽 100克
蛋白 1個
紅利椒 5至6個
唱好花椒 10克
香菜 20克
薑、葱、蒜 20克
白開水 約250毫升
各式調味粉(白胡椒、生粉、蒜蓉辣醬、雞粉、糖、生抽)適量
˙做法
1. 金錢斑剖腹，榨取所有內在之物，只留蒼白空洞魚身。加入蛋白、白胡椒、生粉與油水醃製10分鐘。
2. 白開水煮滾，水溫不可過熱，以溫水煮蛙之速度為佳；至火紅火熱，放入黃金豆芽出水，至湯汁呈現燦燦金黃色撩人至甚後取出，徹底瀝乾，備用。
3. 於平底鍋內以紅火加熱油，放入薑、蔥、蒜炒香，未見其利先得其香，請君入甕。之後加入唱好花椒、紅利椒與適量蒜蓉辣醬，倒入白開水煮滾，翻雲覆雨冒起迷障無法看清市內形勢之時，加入生抽、雞粉、糖等混和均勻。
4. 金錢斑入市，切記快煮兩分鐘即需離場，否則魚身過熟，「金錢」斑紋會因過度烹煮消失，然煮食經驗貧乏者易被沸騰氤氳迷惑，不知進退，致使菜式甩皮甩骨血本無歸。
˙備註
1. 金錢斑為1602年荷蘭東印度公司發展航海事業，首次出航途中發現。體色主要呈紅色，亦有淡紅色、橘色之例；特徵為身體金錢狀之斑點。此斑外形美觀，肉質細嫩鮮美，且其特性逐群盲目，常可一網羅獲。
2. 油價升跌、黃金盈虧、國家政局與經濟調控等因素，皆會影響金錢斑之生長狀况。如97金融風暴席捲太平洋亞洲地區，金錢斑棲息地遭受嚴重破壞，十年間其產量大減。然金錢斑繁殖速度極快，供應量從不成問題。
■醬百味魚頭
據柳月芳後來告訴鄰居，那幾年她送給張慧琴的魚頭可以裝一卡車了，鄰居們清楚她說得有點誇張，但基本上是符合事實的。大家都記得魚的風光歲月也是居林生(編按：柳月芳的丈夫)的風光歲月，而居林生風光，張慧琴作為居家最親密的鄰居跟着沾光，沾的主要是食物的光，除了春節時候的魚頭，平時張慧琴的炒青菜碗裏會蓋着兩三隻雞頭、鴨頭什麼的，別人好奇，張慧琴也不在乎，指着隔壁說，柳月芳送過來的，她家人嘴刁，什麼頭都不吃，拿過來我們吃——怎麼不吃？魚頭、雞頭、鴨頭，都很好吃的！很可惜，張慧琴與柳月芳兩家以魚為媒的友情後來趨於冷淡了，兩家的主婦仍然來來往往，但沒有了魚的穿針引線，這友情好像一件貼身的舊衣服，不知道哪裏有點鬆，隨時會綻線，誰也不敢穿。
蘇童〈人民的魚〉
《橋上的瘋媽媽》
˙材料
分量：8人份(可供兩個家庭食用，是為鄰里聯誼必備菜式)
百味醬：
亨通紹酒 3大茶匙
滑官油 1鍋
人情糖、炎涼醋 2大茶匙
澱粉適量
葱段、薑塊、蒜片、八角少許
魚頭不限，以適合新年送禮之魚為主，取「年年有餘」之意，如青魚、鯉魚、黑魚
˙做法
1. 魚頭砍半，去鰓去鱗，洗去奉賄、骯髒之迹，以亨通紹酒浸醃，辟去魚頭低俗腥臭之氣，備用。
2. 滑官油滾至七成熱，將魚頭放入，炸至微透金黃色馬上撈起，不善自律者輕則魚頭吸油過度口感不佳，重則因過熱逼出「年紀偏大」、「缺學歷」、「欠政治理論修養」甚至「私德不檢」等腥酸苦澀之味，屆時整鍋魚頭將無法食用。
3. 另起鍋加少許油，將蔥段、薑塊、蒜片、八角爆炒，至香氣散漫氣焰溢出，羨煞鄰人惹盡妒忌；加入人情糖、炎涼醋，起跌搗混甜酸交替一如命途機遇；見醬汁濃稠放入炸好之魚頭，可適量以味精、胡椒粉調味。取出魚頭放好碟中，備用。
4. 挑出葱段、薑塊、蒜片、八角，取香去蕪，氣數已盡。原汁加入澱粉勾芡，高峰過後尖峰全無。澆上魚頭，適當以香葱薑片點綴。
˙備註
1. 魚身可放缸醃製，待仕途失意之時取出食用。
2. 喜雅緻清淡之貴人多不喜魚頭，食魚頭者常被認作低賤、野蠻。然中國人有言「風水輪流轉」，所謂「下欄菜」亦有出頭天。香椿樹街東風魚頭館即將此菜發揚光大，曾為幹部、飲食嬌貴、平素不食魚頭之居林生一家，亦為此屈服，對魚頭菜式讚不絕口。
■清蒸海魚
第二天是星期六，他們做了早餐，喝了不少咖啡，又喝了一通威士忌，然後分散去釣魚，兩人在上游，兩人在下游。那天晚上，他們煮好魚和土豆，喝完了咖啡和威士忌之後，拿著碟子到河邊，在離屍體只幾碼遠的地方沖刷。他們又喝了一通酒，然後就拿出撲克邊喝邊玩，直玩到天暗下來，看不清牌為止……說起他們釣到的鮭魚肉太硬，河水又太冷，誰也不會提到那姑娘的……第二天早晨，他們起得很晚，又喝上了威士忌，一邊喝，一邊釣了一會魚。到了星期天下午一點鐘。他們決定比計劃的日程提前一天離開那兒……走之前，他們再沒看看那姑娘。
雷蒙德•卡佛〈家門口就有這麼多的水〉(So Much Water so Close to Home)
《雷蒙德•卡佛短篇小說自選集》
˙材料
分量：至少4人，最多5人(4人分量表示有禍同當、同流合污)
海魚 1大條 或 鮭魚 4-5條
鹽 少許
額外煮食工具
尼龍繩 1條
˙做法
1. 將魚洗淨，去鱗去鰓，最好能到女屍出現之水域清洗，增加食用者的神秘感及被嫌疑機會。
2. 魚身抹少許鹽，具去腥防臭防腐之用。
3. 以纏過女屍之尼龍繩將魚紮好，選住家附近不起眼之樹將魚綑至當眼位置，靜候數天。在靜候期間可如常生活，例如跟三五知己出外行山、飲啤酒、玩啤牌。毋須對魚掛心。
4. 候魚期不定，以風聲作準。待至警察拷問、親人追查之時，即魚已備好待煮。
5. 以冰水放鑊，先以大火加熱，水沸後轉中火，放魚。
6. 若蒸大魚，建議中火蒸6-7分鐘；若蒸鮭魚數條，則可用中火蒸5分鐘。蒸好即可食用。
˙備註
1. 請烹調者小心決定，一旦選擇烹煮此食譜，親人可能表示不信任、產生猜疑、拒絕溝通，且認為烹調者嘗試此烹煮方法有「謀殺」的暴力傾向。若可撇除誤會，則可多備一人分量慶祝關係成功修補。
2. 此食譜被原作者美國小說家雷蒙德•卡佛(Raymond Carver)捲塞在眾多酒瓶裏的其中一瓶，並於後頁建議烹調者「切忌花巧，一切從簡」、「烹煮容易，但事前需用心準備」的製作守則。(仍有其他守則，但已被過量煙灰糊掉字迹)
由夏轉秋，天氣忽冷忽熱，食欲亦忽淡忽濃。故以下三味，小巧如一人輕食，到登堂宴客、原味清蒸百味俱存亦有，任君選擇。筆者覺得適逢秋興將至，各位不妨在做節飯中試煮幾味一盡孝心，大顯廚藝。
文：謝莉娜、王甄渝
圖：資料圖片
