罐裝滋味 食材好過冬
送禮的節日即將來臨，不如自己動手做禮物，既衛生、健康又別具心思。不需兩小時就能生產8樽手製果醬，不含色素、防腐劑，還能保留收穫時分的味道。想知道如何親手做果醬、果泥，蕃茄醬汁，一於捲起衣袖齊動手，給身邊好友一個罐裝小滋味。採訪及攝影：蔡可欣
萬錦市的萬錦有機家園(Markham Organic Home Gardens Program)今年舉辦了多個有關種植的講座。趁著入冬前，邀請了約克區食物網絡(York
Region Food Network)的都市農業統籌員Bronwen Fitzsimons，為大家示範手製罐裝食品(Canning and Preserving)的製作過程。
現今社會物資豐富，隨時可吃到別國的時令食品，即使踏入冬季，仍然可以吃到西瓜、芒果這些熱帶水果。罐裝食品看起來是多此一舉，何解要花時間心機去做一些超市買得到的食物？ Bronwen表示市面上的罐裝食品蘊含很多防腐劑、人造色素和加工調味，每一口有多少真材實料，其實只有生產商知道，消費者跟本分辨不到，更吃不出來。手製罐裝主要目的是希望種植者，把後園的產物，以一個傳統又簡單的方式，把食物保鮮，讓冬季也可以享用自家種植的食材。
大部分食材都可以用不同的罐裝方法保存，但Bronwen提到南瓜是不能做南瓜醬，原因是南瓜肉的密度太高，很難在加熱過程時，把溫度傳到最中心位置。這意味著，罐子內部可能達不到完全消毒的240度，因此有機會存留肉毒桿菌孢子。以下是其中一款製作簡單的果醬罐裝方法。
自製蘋果醬
材料：
蘋果(去核、去皮、切粒) — 6磅
鮮榨蘋果汁(Apple Cider) — 2杯
砂糖——3杯
肉桂粉——1.5茶匙
丁香粉——半茶匙
工具：
木匙
250ml玻璃瓶8個
攪拌機
Bernardin專用罐頭套裝(非必須)
做法：
1. 把蘋果放進大鍋內加入蘋果汁，用大火煮滾後轉至中火，直到蘋果軟身，需時約30分鐘，期間須要不時攪拌。
2. 用攪拌機將煮好的蘋果打成糊狀，再回鍋加入砂糖 、肉桂粉和丁香粉，用中火煮至濃稠，需時約30分鐘。
3. 這時，將一大鍋水燒開，並確定裏面的水能蓋過玻璃瓶。
將玻璃瓶和罐蓋分開放進熱水中煮10分鐘，不用滾水煮，保持水溫夠熱而不起水泡的狀態為佳，目的為了消毒。
4. 蘋果煮成掛在木匙而不水流就完成果醬部分。
5. 用箝把玻璃瓶從熱水拿出，倒空水份。
6. 再放入果醬，然後用膠棒把果醬內的氣泡清除。(不要接觸金屬工具，避免破壞原本味道)
7. 留0.5厘米的空間在最頂位置，然後清潔樽口便立刻封罐蓋，扭緊蓋環再放回熱水內，大火煮10分鐘，促成內裏真空狀態，便完成整個步驟。
備註：
1. 這個方法可以同樣用來製作梨果醬。
2. 砂糖主要是防腐用途，因此如要減少糖份，Bronwen建議不能減太多，或可向Bernadin公司查詢，他們會樂意分享有關食譜改良的方法。
3. 玻璃瓶和蓋環可以循環使用，但罐蓋只能用一次。
4. 檢查玻璃瓶是否在加熱過程後真空，可以在完成整個步驟，待冷卻後，扭開蓋環，用三指拿起罐蓋，如果吸實便代表內裏是真空狀態。另一方法是，加熱後的罐蓋若沒有突起，即代表內裏的空氣已抽空了。
5. 罐頭可在室溫存放一年之久。開瓶後，建議數星期內吃完。 ●
相關手製罐裝食品資訊：
Bernadin網址：http://www.bernardin.ca
美國家用食品保鮮中心：http://nchfp.uga.edu/
相關網誌：http://foodinjars.com，http://wellpreserved.ca
