上海南翔小籠包 入選非物質遺產
【明報專訊】上海知名的南翔小籠包製作技藝,正式入選中國文化部第四批國家級非物質文化遺產代表性專案。據了解,古猗園南翔小籠包的製作技藝從1871年誕生,至今已有143年歷史,其餡料配製秘方和製作技藝由師徒六代人傳承至今。
南翔小籠包以「皮薄、餡大、汁多、形美」著稱,也是上海市首批非物質文化遺產之一。據專家考證,南翔小籠包的製作技藝源自清代同治十年(西元1871年), 南翔鎮日華軒點心店主黃明賢對大肉包採取「重餡薄皮,以大改小」的方法。他用不發酵的精麵粉為皮,每兩麵粉製作10隻小籠包,每隻加餡3錢,折褶14個 以上,做工的講究使小籠包形成自有特色。
在上籠蒸時,必須嚴格控溫、壓力和火候,根據溫度調整3至10層的籠屜高度,旺火沸水蒸5分鐘,出籠時小籠包呈半透明狀,形如荸薺,小巧玲瓏。
南翔小籠包製作技藝講究薪火相傳。140多年來,總共傳了六代,其中上海古猗園小籠包餐廳李建鋼在1997年成為該技藝的第六代傳人。李建鋼介紹說,南翔小籠包美味的關鍵是秘製的餡料。它的餡料以豬腿肉為主,手工剁成,不用味精,用雞湯煮肉皮取凍拌入。同時,灑入少量碾碎的芝麻,以取其香。如果挑開小籠包的麵皮,可以清楚地看到美味誘人的肉餡。所以吃的時候也有個名堂,叫「一口開天窗,二口喝湯,三口吃光」。
南翔小籠包製作技藝入選國家非遺,這一技術的後續人才也更有動力。據了解,李建鋼在2000年制定了南翔小籠包的製作標準和規範,並在2012年成立李建鋼工作室、在2013年於上海大慾u業學校開設學習班,為南翔小籠包製作技藝儲備人才。目前近20名年輕人已僂臙x握南翔小籠包的製作技藝,成為下一代傳承人的中堅力量。