新聞解碼：晨起採茶 保育傳統
【明報專訊】在製茶角度，2000棵茶樹並不足以應付大規模商業需求，但可作展示傳統採茶技術和保育茶園的土地。葉子林(圖)說：「香港以保育目的產出茶葉可算是絕無僅有。」現時茶園的種植情况已屬穩定，能成功製出帶茶香的茶葉。
冬至修枝 立春追肥
大帽山下小茶園的茶樹主要種植3種茶葉：名花、黃枝香及金萱，屬綠茶類。葉子林說，種茶樹配合中國傳統二十四節氣，例如在冬至(12月尾)為茶樹修枝，剪去不健康的枝葉，讓茶樹能有效汲取養分、健康生長；在立春(2月初)追肥，即補充肥料；清明時節(4月初)開始採收至9月，然後讓茶樹休息和好好生長。
茶樹上的「兩尖瓣」是最嫩的部分，名為茶青，園內2000棵茶樹每年採收150公斤新鮮茶青，經連串工序製成茶葉後只有20公斤。葉子林說：「阿珍每天採10多公斤左右。」採茶及製茶員工阿珍每天早上8時開始，用兩小時在茶園中按劃分好的範圍，在內逐棵採摘茶青。
製茶基本工序
茶葉根據發酵情况分類，有綠茶、紅茶、黑茶等。茶葉中含有活性酵素，當酵素經高溫處理，便會失去活性。阿珍製作的是綠茶，屬於不發酵類別。為了不讓茶青發酵，她採茶後需立刻處理第一道工序「殺青」，利用高溫殺死茶青中的活性酵素，把茶青放進鑊以200℃(最高達300℃)徒手翻炒至軟身。
為確保茶青失去發酵功能，接下來要「揉捻」，即以手用力搓揉茶青，破壞茶青內的細胞，搓出葉內水分，去除草青及苦澀味。
高溫鑊炒乾茶葉
下一步是「乾燥」。首先是「滾茶」，雙手以前後推滾的方式處理高溫鑊中已軟身的茶青，為葉「造型」。坊間常見長條狀的茶葉，便是在這工序中定型。除了美觀，葉子林稱更重要是方便保存，捲成條狀的茶葉體積縮小。
「滾茶」後，茶葉最長保存18個月，視乎需要與其他茶葉合併做最後一道「炒茶」工序。葉子林解釋：「因為這茶園的目的是保育，並非專門製茶，因此不會單一處理同一品種的茶葉，而是將園內種有的品種混合處理。」「炒茶」是在高溫的鑊中徹底炒乾茶葉，並隔去茶碎，製成飲用茶葉。
葉子林說：「製作綠茶茶葉最好是一氣呵成，即當天採茶後接着製茶，過程要一整天，由早上採茶開始，至下午4、5時完成所有工序。」
■價值觀
保護環境
為土地有更良好發展而保育小茶園，是保護環境的嘗試。
勤勞
從採茶到製成茶葉要一氣呵成，製茶者需從早開始忙碌一整天，持之以恆，相當勤勞！
文：鄭惠霞
圖：黃志東
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[常識學堂 第315期]
