冰鎮話梅豬手 酸爽涼入心
雖然到了9月，天氣還是熱熱地！冰鎮話梅花雕豬手，點睇？做法簡單到你唔信，材料只有花雕、魚露、話梅、豬手，不用蒸不用炒，只需一煮一浸，就可做出皮脆Q彈，酸爽帶酒香的豬手。咬一啖， 又凍又爽又酸，即刻胃口大開！
文：張慧敏
未開始煮餸前，先問大家一個問題。
花雕、魚露、豬手、話梅，在今次使用的食材中，你們認為哪種食材最貴？可能大家第一時間估是花雕？這個答案都接近，因為上等花雕酒售價的確不便宜，但它能為食物添上一股酒香，惹人垂涎。而魚露，雖然好像是便宜貨，但若你用上越南出產的優質富國魚露，價錢可真一點也不便宜，但它也不是最貴。
靚話梅乾身飽滿 酸甜有致
看到這裏，你一定會說那麼豬手肯定最貴啦！嗱！我今次買的豬手一點也不貴，每斤只需28元，你肯定會說一定是雪藏啦！全錯！我今次用的是新鮮豬手，在街市買了2斤多，都只是差不多60多元，好了，要開估了……就是話梅了。當然在超市買的話梅，10多20元一包的貨色多的是，但如果要在那些知名涼果店買頂級話梅王，那可真不能小覷了！那些上等貨色，差不多每顆賣20元或以上，以我今次在這個豬手上用5顆，就已經要100元了。
好吃的話梅當然不是一味死酸或死甜，或者一入口就有糖精味道，好的話梅，乾身飽滿，帶一種酸甜有致味道，光是想像，已經叫你分泌出不少口水了。我爸爸以前很喜歡吃話梅，我好記得10幾年前在么鳳買那些靚話梅，每斤已經要300幾元，現在當然不止這個價錢了。至於如何處理話梅，我們稍後再講。
冰鎮話梅豬手 酸爽涼入心
我們先講豬手，今次我用新鮮豬手，原因一字咁淺——平！28元1斤，兼有肉檔師傅幫我燒豬毛。大家都知道買豬手豬腳，豬皮上仍殘留很多豬毛，所以當肉檔師傅答應幫手清理，我立刻安心購買，回家後可能發現仍有些少殘留豬毛，好簡單，用火槍炙燒一下便可。接着把斬好的豬手凍水下鍋，記住凍水蓋過豬手便可，再加大量薑、葱、花雕酒，以中火來煮豬手，逼出裏頭的血水及雜質，大約煮1小時。中途要打開鍋蓋撇清浮在水面的泡沫、浮膜、雜質，否則太多滾瀉後，又要抹爐頭了。記緊我們今次是要把豬手煮軟腍，不是汆水，如果豬手煮得不夠腍，做出來的冰鎮豬手便會很硬，我曾試過一次失敗經歷，煮得不夠時間，結果要重新把豬手放入鍋中再燜。不過如果你用急凍豬手的話，可酌量減少四分之一時間，大概煮45分鐘便可。煮軟豬手後，關火，把它放到水喉水下洗淨兼降溫，然後瀝乾水分。此時預備一盆冰加食用水，將豬手放進去，這個步驟會令豬皮特別爽口兼有腍滑口感，做這個豬手，千萬不要省掉這個工序。
當豬手浸冰水時，我們便可以處理話梅。方法很簡單，只需將話梅放入熱水中浸一會，至軟身便可。有些朋友問，要不要將話梅先剪成細粒，我覺得隨大家喜歡，不過這樣做會令酒變濁，我反而喜歡整顆話梅放在酒裏，待豬手浸透酒汁，吃豬手時再嗒一顆完整話梅，我覺得酸微微，味道更好。
冰鎮話梅豬手 酸爽涼入心
之後可預備一個大盆或者密實盒，將豬手放進去，加入話梅連水、花雕酒、魚露，一同浸豬手。要提提大家這個醃汁的味道主要來自魚露和花雕，愈濃郁、愈高質的魚露，味道愈不會死鹹。因為不同品牌的魚露鹹度不一，所以大家調校時要認真試味，然後再按需要加。放入豬手時，確保醃汁蓋過整隻豬手，這樣才能夠入味。若醃汁不夠，先將豬手皮朝下浸入汁中，中途再翻轉豬手，這樣便可確保整隻豬手都有醃汁的味道。另外，放入雪櫃前宜以保鮮紙裹好容器，最好多包幾層保鮮紙，然後放進4℃雪櫃冷凍1至2晚，待豬手吸收好醃汁，便會吃到Q彈軟腍的冰鎮話梅花雕豬手了。●
食譜：冰鎮話梅花雕豬手
工具：易潔鑊連鑊鏟、冰塊、冰水(食用水)、烘焙火槍、深度較大的容器或密實盒
材料(4人分量)：
新鮮豬手(已斬件及燒毛)2斤半、薑1大塊、葱4両、紹興花雕酒100毫升
醃汁材料：
話梅5粒、紹興花雕酒約1公升、魚露3湯匙、熱水250毫升
做法：
1. 薑連皮洗淨，切塊
2. 葱洗淨，打結
3. 豬手洗淨，擦淨因燒毛後出現的焦黑，瀝水。若中途發現還有殘留豬毛，可用烘焙火槍將其燒掉
4. 將凍水加進鑊內，放進豬手、薑塊、葱結和紹興酒，水量剛好蓋過豬手
5. 以中火煮豬手1小時，中途撇掉浮起的泡沫、浮膜，否則太多會滾瀉
6. 豬手煮軟，關火，用水喉水洗淨兼降溫後瀝水
7. 將豬手放進冰水(食用水)，浸泡至完全冷卻
8. 趁豬手浸泡冰水期間，將話梅浸熱水至軟身
9. 另備一個深度較大的容器，將豬手、魚露、花雕酒，以及話梅連水放進去，醃汁的量宜蓋過豬手。然後用保鮮紙將容器包裹好，放進4℃雪櫃冷凍1至2晚
10. 食用時，將豬手放進玻璃或不鏽鋼器皿，在器皿旁邊擺放冰塊冷卻，增強冰鎮效果
● 小貼士
．急凍豬手較易腍，可減少煮的時間
．話梅可加室溫水後放入微波爐加熱1分鐘
．不愛豬手，可改用鴨舌，注意鴨舌只需煮5至6分鐘便熟透，然後洗淨，接着浸泡冰水，其他做法一樣
．用密實盒浸豬手，更方便
