• 2023.01.11
    星期三

字煮文化:市中鬻蛇羹

[2023.01.11] 發表
秋冬是吃蛇羹進補的好時節,蛇羹早於宋代已有記載。(資料圖片)

【明報專訊】天氣轉冷,蛇羹吃了兩巡。蛇肉溫,藥材補,從小品嘗,不覺奇怪,當成碗仔翅來吃,加點薄脆,添檸檬葉,藥味徐徐升引,一嘗微苦,再啖回甘,像家常的秋冬燉湯。湯羹混雜絲絲蛇肉,慢吃味濃,但不能多吃,因蛇肉性溫,暖胃暖身,體熱吃積燥,反失補身之效。傳統蛇羹,旁邊跟上蟹爪白菊,看上雅致,吃下微涼,以防蛇羹燥熱。少時街市購得蛇羹,從不見白菊蹤影,當然跟成本有關,喜吃的薄脆,也只有小小一包,唯有珍而重之,邊添邊吃。

現在談蛇羹,常掛上「太史」之名,說的就是「江太史」江孔殷,謂他發明了「太史五蛇羹」,即用上白花蛇、眼鏡蛇、三索線、金腳帶、過樹榕5種蛇肉,熬湯煮羹。蛇羹早於宋代已有談及,《萍洲可談》提到:「廣南食蛇,市中鬻蛇羹。」廣南指當時的廣州市、南海縣,現為廣州、佛山一帶,早有吃蛇的食俗,「鬻」(粵音「玉」)即賣,常見成語「賣官鬻爵」同屬這意思。

清代《嶺雲海日樓詩鈔》,收錄了丘逢甲的詩作〈晴皋詩來,兼惠黃精,次韻答之〉,當中也有提到羹蛇,其中兩句是「平生南北走,羹蛇飲羊酪」。南方以「羹蛇」為食物代表,「羹」此處作動詞,用作「以什麼作羹」,詩中便以蛇為材料。北方的代表是羊奶製成的乳酪,確實富有地方物產的獨特性,而且多年過後,時至現在,兩者作為南北的代表食物,仍然適用。

■飲食小字典

蛇不單用來作羹,過去同樣多見的是蛇酒,古時也有用蛇煮酒的配方。明代《瘡瘍經驗全書》有「清肌解毒湯」一方,用上當歸、川芎、生地等20多種藥材,如果用者身體較虛,可「加人參煮酒,加白花蛇、蟬脫、黃芩、肉桂、天麻、馬鞭草等」,用來醫治特定的病症。

元代《丹溪心法》說畢「醉仙散」的製法,強調療程期間,「只宜淡粥,煮熟時菜,并烏梢菜花蛇,用淡酒煮熟食之,以助藥力也。」時菜、花蛇煮酒,具食療的功效。更值得留意的是,醫書所說的「戒口」項目,包括「須斷鹽、醬、醋、諸般肉、魚腥、椒料、水果、煨燒、炙爆及茄子等物」,幾乎除了米和菜,沒什麼能吃,對照現代中醫師的「戒口清單」,可說是一脈相承。

■作者簡介

蕭欣浩

(「蕭博士文化工作室」創辦人、大學講師、作家,曾任法國餐廳廚師。專研語言文字、飲食文學及文化,著有《解構滋味:香港飲食文學與文化研究論集》、《流動香港飲食誌》和《屋h尋味記》。)

文:蕭欣浩

圖:資料圖片

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[語文同樂 第617期]

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