阿黃良鄉栗子的煨番薯，每個平均重1磅多，現時主要售賣紅皮橙肉（後）、雞蛋黃（前右）和紫番薯（前左）3個品種，前兩者香甜，較受歡迎。（蘇智鑫攝）
番薯多煮意 冬日煨暖入心
港今個冬天終於讓人有冬日的感覺，早上氣溫有時只得12℃、13℃，北風一吹，就讓人想起熱辣辣的煨番薯，捧在手中已經暖入心，撕開焦香的外皮，熱氣湧出，那誘人的黃澄澄番薯肉，叫人秒速大啖咬下去。今次〈食百科〉就跟大家介紹這種便宜親民的大眾美食。
文：陳麗斯
【前世今生】來自美洲 16世紀登陸中國
番薯，屬旋花科，別名地瓜、甘藷等，英文為sweet potato，最常食用塊根部分，呈橢圓形、圓形、幼長形等不同形狀，皮呈啡色或紫紅色，肉有黃白色、橙黃色、紫色等，葉呈雞爪形或心形，分紫紅色或綠色。塊根可作食糧，亦可加工成糖、酒精，或成為飼料等，用途廣泛。「番」，顧名思義來自外國，根據Library of Congress(美國國會圖書館)資料記載，番薯最早在公元前750年在秘魯(Peru)出現，航海家哥倫布在15世紀發現新大陸美洲時，同時發現番薯已廣泛種植於美洲中部及南部，作為當地人的糧食。後來他將番薯帶回西班牙，亦輾轉傳至菲律賓等地，再傳至亞洲多個地方，包括中國。根據文獻記載，番薯大概於16世紀的明朝登陸中國，多本古籍亦有記載，醫藥學家李時珍撰寫的《本草綱目》亦曾提及其功效。番薯後來傳至廣東等不同地方，由於飽肚易種植，加上味道香甜，價錢實惠，逐漸成為平民美食。
【進口番薯】百里香清甜受歡迎
根據蔬菜統營處資料，除了本地種植，市面還有來自內地、日本、韓國、印尼、越南、台灣、澳洲等地的番薯，上水石湖墟街市內的「潤澤菜檔」以3至4個鐵架盛載大量番薯，猶如一間番薯專門店！負責人佘劉秋琴，熟客稱她為「佘太君」，現年78歲，在1994年開始引入多款番薯。現時售賣多款來自內地的番薯，分別有黃皮黃肉、一點紅、栗子番薯、紫番薯(砂地及泥地種植)、糖心番薯、百里香；另有日本金時番薯、印尼火山番薯。佘太君指中等大小的番薯最多客人購買，當中尤以百里香最受歡迎，原因是這品種非常清甜，適合任何煮法，「燒烤季節賣得好，學生會三五成群買來燒烤」。
【揀選秘訣】身無蟲孔 室溫保存
如何揀選靚番薯？佘太君指「要重身，唔好太削，留意表面無蟲孔，還有切開表面看到白色汁液代表新鮮。」這些白色汁液究竟是什麼？蔬菜統營處表示，這些白色汁液含有乳膠、水分及澱粉質等成分，有此現象即反映水分含量多，新鮮採收的番薯水分含量相對高，因此有汁液滲出的番薯較新鮮；而香港高等教育科技學院補充橙黃色的番薯含有較豐富的胡蘿蔔素，紫番薯的花青素含量較高。
番薯又該如何保存？佘太君說：「番薯不用放進雪櫃，只要室溫保存便行，不用放入膠袋或用報紙包着，以舊報紙墊地，番薯放在上面便行。」
四格風箱煨番薯 鬆軟香甜
番薯吃法多變，最簡易的可煠或蒸，還有用來煲糖水，加進米中同煮，潮州人則會用來煲湯，或煎地瓜餅等，近年亦有用於甜品、烘焙中，日本過江龍也帶來番薯和風滋味，超市Don Don Donki的烤番薯屬長期熱賣，而位於觀塘的おさつ家(Osatsuya)更帶來招牌的甜薯蛋糕(日文：スイートポテト)和大學番薯(日文：大学芋)，前者是將番薯蓉等材料烘烤而成，後者則將番薯油炸後沾滿糖漿，非常香脆。不過踏入冬天，還是以煨番薯最吸引，當中最有風味自然是流動炒栗子檔裏的煨番薯，特別香噴噴！活躍於屯門、元朗一帶的流動炒栗子檔「阿黃良鄉栗子」，開檔逾50年，以生炒栗子打響名堂，其煨番薯一樣是佳品。檔主黃柔淳(阿黃)使用泰國、越南或印尼的大番薯，每個1磅多以上，有雞蛋黃、紅皮橙(肉)和紫番薯。他指煨番薯要用大隻番薯，否則煨出來無肉，得塊皮。
煨番薯講究火候，其秘密在於高溫的煨番薯風箱。原來阿黃本身是裝修技工，他的流動炒栗子檔，內藏一台煨番薯風箱，是參考油桶設計而成，他多年來換過幾個流動檔，但風箱設計不變。他的風箱像個櫃子，共有4個抽屜。置頂一格用來放置未煨的番薯，第二格抽屜放了正在煨的番薯，炭火的熱力慢慢將番薯加熱約15分鐘使薯心更透、更腍，每個平均煨1至2小時。第三格抽屜是用來阻隔從第四格抽屜傳來的炭火熱力。阿黃說第四格放的是燒紅了的枝炭，「炭的火力很猛，無這格(第三格)隔一隔，番薯好易燶」。剛煨好的番薯熱辣燙手，散發炭香，番薯肉鬆軟，紅皮橙肉最香甜，其次是雞蛋黃，最後是紫心，阿黃的太太指每晚6至8時最多人來買番薯，因為有些人喜愛把番薯當晚飯，每晚約賣出一籮多番薯，超過70個，黃太說：「最好賣是紅皮橙和雞蛋黃，紫心少些人買，啲人鍾意食甜啲。Keep fit那些就食紫色，不甜。」●
