封門柳刁鑽牛味濃 成餐廳新寵
華人愛吃也挑食，好味只是基本要求，對食材的來歷、產地、煮法、食法莫不一一考究。新專題「食百科」，挑選今期最流行食材，尋根究柢，找來專家教你點樣揀、點樣煮、去哪兒食。
第一期主角是牛魔王新寵——封門柳，這塊被稱為butcher's steak的刁鑽食材，往日是外國肉販留作「自肥」的私家肉，今日躍入西式扒房、日式燒肉店和中式火鍋店成為人氣之選，究竟它魅力何在？
文：陳麗斯
【前世今生】 它來自橫膈膜肌肉
九龍城街市人氣肉檔新興文記牛肉老闆輝哥說，他早於10多年前已在電視飲食節目介紹封門柳，「當時無太多人聽過，亦不會有客人預留。以前會和牛柳、牛冧肉等部位吊在檔口賣，後來多了火鍋(店)用，就多了人認識」。輝哥指封門柳是相連橫膈膜的肌肉，每頭牛只有一條封門柳，部位刁鑽且稀少，可說一「柳」難求。他說，由於牛此部位甚少活動，故肉質非常柔軟，表面帶筋膜，中間有一條直長筋膜，呈V字形，一般牛肉檔會切去表面及中間筋膜，將封門柳一分為二。
高級肉類專門店及餐廳Feather & Bone的Head Butcher Steve Keys指在西方封門柳稱為 hanger steak，又稱hanging tenderloin，因為這肉懸掛(hanging)在橫膈膜，大概位於胸腹肉(plate)：「對肉販來說，封門柳是非常難切割的刁鑽部位，如將屠宰難易度分為1至5級，5級屬最高難度，封門柳達第4級。」他指美國、澳洲、歐洲等地切割出來的封門柳，每份重約600至1000克不等，視乎牛的大小而定。●
【誤會大了】 它不是蝴蝶腩
搜尋網上資料，還有一款肉被指為橫膈膜肌肉，那就是多用來做清湯腩的蝴蝶腩，坊間不少人以為蝴蝶腩就是封門柳。輝哥特地向記者展示整塊橫膈膜，可見兩側各有一條肉，一條是封門柳，另一條正是蝴蝶腩(崩砂腩)，即是兩款均為牛的橫膈膜肌肉。輝哥指兩者皆牛味濃，不過蝴蝶腩屬前胸肉，肉質腍滑，通常可連筋膜一起燜煮；封門柳則肉質柔軟，會切除筋膜後食用，多數煠、煎、烤，坊間大多推介煮到三至五成熟，以吃出其柔軟口感。輝哥指兩者在每隻牛都只有一件，因近年火鍋店對封門柳的需求大增，價值更高，在新興文記封門柳價錢可比蝴蝶腩貴1倍以上。
家族從事騸牯牛批發及零售生意逾20年、專營高級日本水產的高橋水產負責人Larry提醒大家，封門柳和蝴蝶腩看來相似，如表面都附有筋膜，實則不同；封門柳由U形筋膜包裹，中間有一條筋，顏色較深，纖維較幼長；至於蝴蝶腩肉色偏鮮紅，有一大塊筋膜，纖維較幼短，中間無筋，購買時要注意。●
【味力指數】 肉質柔軟帶豬膶味
Steve指，封門柳接近肝等內臟，肉色較深，肉味較濃，有些人甚至覺得帶內臟臊味。
Larry指市面上冰鮮和新鮮的封門柳多來自安格斯牛、美國和牛、澳洲和牛等品種，但論質素，以即日屠宰的新鮮騸牯牛為首選。由於封門柳貼近肝和胰，帶一點豬膶味，顏色較深，但新鮮封門柳肉色偏向酒紅色，帶光澤，柔軟中富彈性，用手指按下有輕微回彈感覺，黏手，切肉時亦較黏刀。相反，急凍或冰鮮貨顏色更深，肉軟腍，但彈性則明顯不及鮮貨。他又提醒油花分佈平均，代表品質愈靚，肉質會多一分甘香，價錢當然也愈貴。
現時每頭牛約800至1600斤(宰割前的重量)的新鮮騸牯牛，視乎牛的體型大小等情况，一般可取約10両至1斤半的封門柳，價格視乎質素及肉檔而定，以新興文記為例，每斤封門柳售價約320港元，有些肉檔定價更超過400港元。Steve指封門柳在外國屬於中價貨，視乎品質價格有高有低，以Feather & Bone現時出售的澳洲穀飼安格斯牛封門柳為例，400克(約10.6両)約賣200多港元。●
【走紅潛力】 來貨價比西冷、肉眼便宜
Steve說在歐美等地，昔日封門柳甚少流入超市或餐廳，原因是外國肉販多會留來「自肥」享用，故封門柳亦有butcher's steak之稱。「不過，我觀察到封門柳在這10年間在全球，包括香港變得更普及，一般人更容易在肉檔購買得到，在餐廳吃得到。」他又指5至6年前，購買封門柳的多是外國客人，少有本地客，但近年情况已大不同。
法式扒房La Vache! 前主廚、澳洲風格餐廳G'Day主理人Yen分享，西式扒房以往甚少使用封門柳，用的都是大路的西冷、肉眼，再高級的扒房會用上夏多布里昂(chateaubriand)，「近年因為燃油加價、物流問題，使肉類價格不斷上升，相對上，封門柳在行內的來貨價比西冷、肉眼便宜，亦開始吸引一些西餐廳或扒房嘗試使用」。●
【港人識食】 打邊爐做鐵板扒
封門柳的最大特色是肉質腍、肉味濃而獨特，Larry認為最適合作火鍋配料，原因是香港人打邊爐要求牛肉腍身、夠肉味，封門柳完全符合標準，薄切後放進熱湯煠幾秒，五至七成熟入口軟腍兼有肉味。而輝哥指大家從前多數用封門柳來炒，不過他也贊同打邊爐最原汁原味，他建議將封門柳切薄片或「雙飛」蝴蝶形，牛肉看來會大片一些。
來自英國的Steve指封門柳肉質柔軟，當地多以原條燒烤(barbecue)，在烤爐上放上封門柳，以大火燒1至2分鐘，再靜置1至2分鐘後切件，生熟程度約為medium rare，肉嫩外焦最為美味。
香港永年．車仔麵．茶冰廳總廚黃貴雄認為封門柳肉質軟，不易變韌，肉味濃，醬汁不易搶去肉味，十分適合做港式鐵板扒。考量年長一輩不喜歡吃「太生」，他將封門柳慢煮後香煎至七成熟，放在熱騰騰的鐵板上加熱，客人一淋汁，「滋滋」聲四起，即可享用。●
【自煮秘笈】 挑筋留脂 一刀切免散開
近年因疫情關係，大家流行在凍肉店、超市買原條封門柳回家，自己動手切肉打邊爐，或切塊煎扒。Yen建議先用剔骨刀(boning knife)的刀尖切除表面筋膜，「打邊爐要切薄片，(因此)不用切除中間的筋膜，用肉刀逆紋切成薄片，筋也容易咬開。如果煎牛扒，要先切除中間筋膜，分成兩條肉，再用肉刀逆紋切塊」。她說封門柳肉質柔軟，必須一刀切下去，肉才不易散開。不過，緊記別切去較硬的白色脂肪，因為烹調時脂肪可使肉質更柔軟和甘香，以提升味道。●
食譜﹕
香煎封門柳伴白甘筍蓉
烹飪達人：G'Day「煮」理人Yen
材料：
封門柳1磅、鹽適量、胡椒碎小量、橄欖油2湯匙、淡忌廉2湯匙、食用水3湯匙、白甘筍約1/3至半條
紅酒肉汁：
封門柳靜置後流出的肉汁適量、紅酒3湯匙、熱水3湯匙、牛油1茶匙
解凍貼士：
原袋急凍封門柳放進0至4℃雪櫃解凍後，徹底抹乾水分，切去筋膜，按這食譜切出約1磅分量
貼士：
•如肉的兩邊厚薄不一，香煎後對折，對折後的肉，厚度較為一致，沒有一邊厚一邊薄，烘焗受熱更平均
•秋冬可選用白甘筍等時令蔬菜
做法﹕
1.把1湯匙橄欖油塗勻封門柳，兩面灑上鹽和胡椒碎
2.平底鑊下油，大火燒熱鑊，下封門柳，煎1分鐘，翻面再煎1分鐘，兩面呈焦糖色，取出
3.預熱焗爐200℃，封門柳焗2至3分鐘，取出並放入盛器中，靜置2至3分鐘，切件
4.白甘筍洗淨削皮，切粒，隔水蒸軟
5.白甘筍、淡忌廉和食用水攪拌成蓉
6.用唧袋將白甘筍蓉唧在碟上擺盤，放上封門柳
7.將封門柳流出的肉汁加熱水拌勻
8.平底鑊下油，燒熱鑊，加已混入熱水的肉汁和紅酒，煮至差不多收乾水分，關火，加牛油拌勻成汁醬
