80℃水煠2分鐘最滋味
100％鮮牛打丸 幼滑爽彈
香港消委會早前測試本地牛丸、牛筋丸，發現不少攙入豬肉、雞肉，當中更有牛丸驗出只含13%牛基因，原來牛丸有牛味，並非必然。在同一測試中，近40年老字號勝利牛丸獲得總評分5分，兼驗出含100%牛肉，貨真價實的背後，是老闆每日凌晨5時到牛肉檔入貨，堅持只選在屠房3小時內屠宰的未閹生牯牛。
文：陳麗斯
一間牛丸店沒有牛丸賣，那是什麼一回事？
早前上水屠房因疫情關閉，本地沒有新鮮牛肉供應，勝利牛丸的創辦人胡順清索性不賣牛肉丸。對於胡順清來說，堅持用新鮮牛肉只是理所當然的事，「新鮮牛肉的纖維未『死』，打出來的牛丸質地不同，有彈性，好味些。假如肉檔當日的牛肉鮮度不足，我也寧願不買，停產一天」。
鮮牛肉纖維未「死」 牛丸有彈性
60多歲的胡順清，在元朗土生土長，13、14歲起跟隨潮州同鄉在元朗「榕樹頭」學打牛丸，胡順清學的方法跟內地飲食紀錄片《風味原產地》拍攝潮汕人打牛丸的方法差不多。根據《風》片提及，牛肉丸相傳始於中原，輾轉傳至潮汕，潮汕人改良做法。記者在《風》片中看到，潮汕打牛丸的「猛男」將新鮮黃牛肉放在砧板，只選精瘦部分，用3斤重的「方形錘刀」不斷捶打起碼30分鐘，其間以人手將肉內筋膜挑走，打成肉漿後放入木盆，再加冰水及不同調味料，以不同力度攪拌成漿，由於攪拌時會令肉漿升溫，高溫會使牛肉變酸，影響外觀和口感，故加適量冰水降溫。接着用手唧丸，並於溫水定形和逼出多餘血水，再於熱水慢火煮熟。
選用3小時內屠宰生牯牛
胡順清1982年在元朗開設勝利牛丸，每天凌晨4至5時到元朗相熟肉檔入貨，有時或由兒子胡卓龍(Ian)代勞，這肉檔的牛肉均來自上水屠房新鮮屠宰的牛，他們必會挑選在3小時內屠宰的未閹生牯牛，而部位亦只挑原條牛肉眼和牛後腿肉，因為肉質較有彈性。父子每次購買約200斤牛肉，購入後必須於半小時內送到自家工場開始打丸，他們先以人手去除多餘脂肪、筋、膜，因為太肥太油都不易將牛肉打成膠，必須確保牛肉精瘦無脂肪才可放入舊式捶打機中捶打，把牛肉捶打1至1.5小時成牛肉漿，再把牛肉漿轉至另一部機器內，加入冰水、極小量豆粉和冬菜等攪拌成牛丸漿，胡順清說，豆粉可以幫助牛肉起膠，冬菜調味。之後用機器唧成球狀肉丸，於溫水成形，再於80℃的熱水中慢火煮熟，煮牛丸的水會用作店內的牛肉湯頭。整個製作過程要在1小時半至2小時內完成。
近100℃滾水煠 「過老」失肉汁
對港島區的牛丸迷來說，要長途跋涉走到元朗吃一碗勝利牛丸，的確有點遠。由今日起，他們開始在北角新開的Freshlane外賣美食基地增設自取外賣點，港島區客人可通過Deliveroo外賣原汁原味的勝利牛丸米，當然客人也可到店外賣自取。若你只想買牛丸或其他牛筋腩等產品，除了到元朗總店，亦可致電跨區外賣，部分價錢與店內外賣價不同，逢星期二及五送貨。曾任廚師的胡卓龍教路，建議將新鮮牛丸放入0℃至4℃雪櫃儲存，3天內盡快食用，不宜急凍，否則會影響肉味。他建議最佳食法：於80℃熱水中煠2至3分鐘便可，使用接近100℃滾水煠牛丸會流失大量肉汁，肉質會「過老」；記者改以胡卓龍的方法煠牛丸，發現肉味的確比較突出，肉質爽彈且順滑，不失鬆軟。
