澎湃法式洋�b湯 香甜多芝味

法式洋�b湯以大量洋�b煮出濃稠又香甜的湯，Son姐一家最愛啖啖洋�b的口感，非常足料。（黃志東攝）

聖誕將至，相信不少人正期待吃一頓美味的聖誕大餐，假如你打算在家炮製愛心聖誕大餐，卻沒什麼「煮」意的話，我有好介紹，就是法國人的comfort food之一法式洋�b湯。這道湯品看似簡單，但要花長時間和耐性才能完成，是一道意想不到的心機菜，作為聖誕大餐菜式絕不失禮，更能感受到「煮」理人滿滿的心意呢！

文：張慧敏

場地提供：Gaggenau Culinary Studio@KI Island South Galleria

數洋�b湯的主角，自然是洋�b。我選用白洋�b，因它較其他洋�b香甜，大小不限，街市、超市最常買到的是中等的洋�b。洋�b啡色皮偶帶黑色斑點，建議先清洗，之後去皮切絲，洗過的洋�b易腐壞，要即洗即用。

切洋�b會破壞洋�b內的組織，使人流淚，我的不流淚方法是預備一把鋒利的刀，下刀要快狠準，快速切完，可以減少刀鋒嚴重破壞其組織。

兜炒洋�b考耐性 加白蘭地提味

熱鑊加油，下洋�b絲，中大火炒至轉焦糖色，加牛油後轉中火炒透，這是最花時間的步驟。法式洋�b湯要用大量洋�b，相對其他國家的洋�b湯較濃郁。我一家人喜歡的湯，洋�b量多到要每一口湯也能吃得到，以今次示範的小碗為例，每碗容量約250克，起碼有一個中洋�b的分量在內。

用這麼多洋�b，湯會辣嗎？毫無疑問生洋�b味道嗆辣，示範炒洋�b時，最初拍攝團隊更有人被辣味嗆鼻，然而炒至洋�b變焦糖色時，隨即散發清甜香氣，惹得他們大喊很香！洋�b只要炒透，辛辣味自然消失，只會留下清甜味道，不過由於這過程頗費時，一定要有耐性反覆兜炒，別心急草草完事，否則貪「快」失大！洋�b差不多炒透時加點蒜蓉和白蘭地，坊間許多食譜教大家加入白酒，我個人覺得會留下葡萄酸味，其實傳統做法多用雪利酒(Sherry)，小部分用白蘭地，因白蘭地能提升洋�b的甜美和香味，餘韻悠長，使洋�b湯更美味。

濃而不黏 秘訣在麵糊

洋�b湯要濃稠而不黏，同時提升香味，秘訣在於加麵糊(roux)，這也是基本白汁的做法。預備麵粉和牛油，比例要1：1。我最常用的是all purpose flour(中筋麵粉)，牛油則鍾情法國出產的牛油，用來煮汁、麵糊都特別幼滑。燒熱鍋，慢火煮融牛油，加麵粉炒至幼滑糊狀，然後下炒好的洋�b絲，拌勻。分幾次加清水，加牛肉湯粒、百里香(thyme)、月桂葉(bay leaves)和�琤觸今N10多分鐘，取走百里香和月桂葉，加鹽和黑胡椒碎調味。

洋�b湯的湯底最常見是牛肉湯。我通常用現成無添加的牛肉湯粒(beef stock cube)，因為相對牛肉清湯，味道較濃郁。示範用的是英國品牌Kallo的有機牛肉湯粒，肉味濃郁，而且無添加人造色素、無味精、無麩質和無乳糖等，食用較安心。香料方面，只用小量百里香和月桂葉增添香氣，勿用過量或味道較強烈的香料，如迷迭香，否則會蓋過洋�b味，變成「妹仔大過主人婆」的死局。

焗隔夜法包 放湯上做「隔板」

洋�b湯煮好，不代表完成，還有一個步驟，就是在洋�b湯上加crouton和芝士，放進焗爐烘烤才算完成。Crouton可稱為香脆麵包，將麵包切薄片或切粒烤烘或炸成，是昔日處理隔夜麵包的環保烹調方法，凱撒沙律�堭`見的脆麵包粒亦是crouton。我將隔夜baguette法包切片，一面塗抹牛油，放進預熱200℃焗爐焗10分鐘。在湯上放幾塊後灑上芝士，作用如可食用的「隔板」，令芝士焗香後不會下沉至湯中。用剩的crouton可作平日的零食，我家兒女很喜歡吃，會將crouton和香料等不同調味放進保鮮袋中，shake出不同口味食用。這道湯強調芝士融化後的焦而濃香味道，可按個人喜好選用車打芝士、gruyere芝士、混合芝士等，不建議單用mozzarella等拉絲類芝士。

喝剩的洋�b湯可放進雪櫃或冰格儲存，吃時翻熱；或當作不同湯汁、醬汁的基調湯底，下次的Son級廚房將使用洋�b湯製作某款醬汁，究竟是什麼？先賣個關子。

食譜：法式洋�b湯(6人分量)

工具﹕炒鑊、鑄鐵鍋或大鍋、焗爐、牛油紙、烤盤、可放進焗爐的小碗、湯勺

材料﹕

洋�b6個、蒜頭(切碎)3粒 、無鹽牛油30克、白蘭地20克、百里香2支、月桂葉4片、�琤�1茶匙 、牛肉湯粒6粒、清水1.5公升、芝士適量、橄欖油適量(或葡萄籽油)、鹽小量、黑胡椒碎小量

麵糊(roux)：無鹽牛油100克、中筋麵粉100克

香脆麵包粒或片(crouton)：baguette法包1條、牛油適量

註：示範的小碗容量約250克；芝士可選車打、gruyere芝士、混合芝士

做法﹕

1. 洋�b洗淨，去皮，切絲

2. 燒熱鑊，下2至3湯匙的油和洋�b絲，中大火炒至焦糖色，轉中火加30克牛油，繼續兜炒

3. 炒至洋�b轉啡色，下蒜蓉

4. 略炒至散發蒜香，加半份白蘭地，兜勻，加剩餘白蘭地，拌勻，關火

5. 燒熱鍋，加100克牛油，慢火煮融，加麵粉，拌勻

6. 加入已炒好的洋�b，拌勻；分幾次加清水，加牛肉湯粒、百里香、月桂葉和�琤警N15分鐘，取出百里香和月桂葉，加鹽和黑胡椒碎調味

7. 法包切薄片，表面塗抹牛油，放在已鋪牛油紙的烤盤上；焗爐預熱200℃，放進烤盤焗10分鐘即成crouton

8. 原件芝士刨絲或切薄片

9. 將小碗擺放在已鋪牛油紙的烤盤上

10. 湯注入至7分滿，鋪上3至5片crouton，連碗邊灑滿芝士絲或片

11. 焗爐預熱220℃，放進烤盤，焗10分鐘即成

小貼士﹕

牛肉湯粒﹕每粒牛肉湯粒約用250克清水。若不用湯粒，可改用1.5公升牛肉清湯，不用加清水

香脆麵包﹕宜選偏乾的隔夜法包，比新鮮法包烘烤的crouton更香脆(圖)，亦可改用方包，連皮切大粒烤烘