字煮文化：芋頭與鴨

[2021.11.24] 發表

【明報專訊】秋風一起，芋頭上場，連帶大學食堂也供應合時的「芋頭炆排骨」。一碟煮成泥塊狀的芋頭，沾染其他食材的肉味，最是一絕。配什麼好呢？配充滿油香的臘鴨最好，鴨油滋潤了芋頭，芋香依附上臘鴨，是秋冬下飯的極致配搭。不過配搭歸配搭，要是廚師烹調不當，配搭頓時變成垃圾，不值一文，浪費了當季的食材。大學食堂同樣「劣食」危機處處，更不用奢望能吃到臘鴨，即使如此，芋頭配排骨，已經足以勾起美食遐想。筆者跳過理智的判斷，隱藏過去嘗過種種難吃食物的經驗，迅速點了一客「兩餸飯」，衝到取餐的櫃枱，想要一睹「芋頭炆排骨」的風采。

一嘗芋頭炆排骨

餐盤放上，廚房姐姐添飯，再補上「芋頭炆排骨」。我為求保險，另外點的「魚香茄子」也接續填上。在拿湯的時候，我聽到背後的地盤大叔投下一句：「好久沒有吃芋頭炆排骨。」姐姐回應：「這道菜不是常常有。」大叔急忙補充：「我『兩餸』都要芋頭炆排骨，多飯多汁。」我聽罷，內心泛起絲絲慚愧，面對喜歡的食物，也無法投以百分百的信任。或者對喜歡的食物，就該有一頭栽進去的勇氣，就如大叔的愛，來個雙份，他有多愛這道菜，行動說明了一切。

大叔吃飯比我快很多，仍不忘推介朋友嘗試「芋頭炆排骨」，想必菜式在他心目中，佔據着異常重要的位置。回想起來，長輩確實較多機會吃芋頭，或受家鄉的食俗影響，或傳承家人的口味，也會依照個人喜好在餐廳點選。種種相加起來，就能了解，以前食客對芋頭菜式的需求很大，廚師常切常煮，手藝自然不會太差。反觀現在的廚師，一年會煮多少次「炆芋頭」的菜式也說不準，吃過生硬芋頭、水浸臘鴨的朋友，大概能夠吃出廚藝的生疏。

芋頭煮鴨歷代煮法

芋頭煮鴨的吃法，早見於清代《隨園食單》，當中「鴨糊塗」的做法是這樣寫的：「用肥鴨白煮八分熟，冷定去骨，折成天然不方不圓之塊。下原湯內煨，加鹽三錢、酒半斤、捶碎山藥同下鍋作縴，臨煨爛時，再加薑末、香蕈、葱花。如要濃湯，加放粉縴。以芋代山藥亦妙。」肥鴨略煮後屈折，接近現代手撕的做法。文中指出，可放山藥或芋頭作「縴」，「縴」是「芡」的本字，「縴」解拉船的繩。食譜用的明顯是引伸義，用來形容牽引、黏連的效果，如需濃稠而多加的「粉縴」，就是現在所說的「豆粉芡」。

明代《竹嶼山房雜部》有「醬烹鴨」一道菜，雖然沒有講述煮法，但材料中提到用「芋魁」來煮鴨。芋魁即是芋頭，南宋的《錦繡萬花谷》說得清楚，「以芋根為魁」。字義上也不難明白，「魁」和「頭」都有「第一」的意思，例如詞語「罪魁禍首」和「工頭」，大家都一樣走在最前。古人字義互換，或為地方用語，或只是為了有趣。芋頭由根部種起，芋頭的「頭」指的就是「開端」，例如「葱頭」和「蕎頭」，都是埋土生根的一端。

■作者簡介

蕭欣浩

「蕭博士文化工作室」創辦人、大學講師、作家，曾任法國餐廳廚師。專研語言文字、飲食文學及文化，著有《解構滋味：香港飲食文學與文化研究論集》、《流動香港飲食誌》和《屋邨尋味記》。

文：蕭欣浩

圖：資料圖片

[語文同樂第540期]