茶底檸檬 清新回甘靈魂
港式凍檸茶 狂戳增香反變澀
近日網上瘋傳一篇文章，關於一間茶餐廳老闆如何分辨誰是香港人，就是看他點了凍檸茶後，會否用長匙羹狂戳、戳、戳杯底的檸檬，狠勁程度就如和檸檬有仇。關於這一「戳」，香港人看了必定會心微笑。作為狂戳凍檸茶一分子的記者，好想申冤，我們不過是想將檸檬的清香發揮得淋離盡致，哪有人跟檸檬有仇？大家對凍檸茶的關注度從來都在奶茶之後，今次凍檸茶一戳成名，正是好機會讓大家重新認識這杯港式凍檸茶。
文：陳麗斯
透徹琥珀色 茶味檸香兼備
談及凍檸茶，致力推廣港式茶飲文化的捷榮集團，其資深港式奶茶顧問、入行逾35年的劉欽昆(昆哥)分享早於上世紀50年代，冰室和大牌檔已有冷熱檸檬茶，這杯檸檬茶使用紅茶膽，加水、糖水(白砂糖加水煮成)和數片檸檬片組成，以前冰室使用大冰塊，水吧師傅要用錘子或冰刀劈開冰磚成冰粒，這「破冰」動作，行內人稱為「爆雪」，因此凍檸茶亦稱為「爆檸」。
關於港式凍檸茶做法，昆哥指茶餐廳最常見的步驟是於杯中，先加入八成滿的冰塊，注入凍檸茶底(不要加冷水)，檸檬片可於加冰前或注入茶水後加上，前者方便戳爛，後者擺盤美觀。昆哥說，一杯合格的凍檸茶，茶色於剛沖時應該呈透徹的琥珀色，還要具茶味、檸檬香和酸甜味，少澀味，最後帶回甘，因此茶底和檸檬對一杯凍檸茶的味道好壞至為關鍵。
與奶茶同「膽」 粗中幼錫蘭紅茶炮製
先說茶底，檸檬茶和奶茶共用同一茶膽，坊間普遍認為一間茶餐廳的奶茶出色，其檸茶也會有水準。兩者不同之處是凍奶茶用的茶膽比凍檸茶多。一杯凍奶茶，奶佔30%，茶膽佔70%；至於最常見的凍檸茶底，茶膽佔33%，再加熱水、糖水混合而成。茶餐廳的茶膽主要混合粗、中、幼錫蘭紅茶，經過沖茶、焗茶、撞茶等步驟煮成茶膽，幼茶賦予茶色，粗茶帶出茶味，中茶平衡兩者味道，然後將茶膽、熱水和糖水混合放涼冷藏成甜茶底(凍檸茶)。近年還調配出少甜、走甜或特濃茶底，迎合不同客人口味。記者覺得飲凍檸茶，最矛盾的地方是加入冰粒，雖然這可使茶入口冰涼，但冰融化時卻令茶味變淡。曾於茶餐廳工作、本地樽仔奶茶品牌「師父好茶」的代表李先生和Gina認為，最好如電影《食神》中唐牛所言，「啲冰有咁大粒得咁大粒」，因為冰融的速度較慢，不易影響茶味。
首選美國玻國檸檬 切薄片易戳
有靚茶底，當然不能欠缺靚檸檬。入行逾60年、康年餐廳創辦人蔡創波(波叔)，對凍檸茶使用的檸檬甚有要求，除了外觀要完整，果肉飽滿多汁，更會用手指按壓檸檬測試果皮厚度，檸檬皮不能太厚、太薄，也要注意果汁太多會使果皮變軟，相反過熟則使果皮變韌，以上情况均不易切成片，難以維持均一厚度。一般凍檸茶的檸檬片有薄有厚，薄片放約5至6片，厚片則放3片。若要顯刀功，水吧師傅大多追求薄片，坊間能夠將一個約7cm長的檸檬切至10至12片的已屬頂級高手，已達神級「檸檬切」的波叔，能把檸檬切成15至16片，每片少於5mm厚的薄片。他現時仍為餐廳手切檸檬，每杯凍檸茶規定放5片，薄片易戳，即時散發檸檬香。而康年的檸檬供應商正是有40年歷史的本地最大食用冰粒供應商之一德保雪粒，德保10多年前開拓檸檬批發生意，進口環球各地檸檬，6年前推出全港首創的包裝檸檬片(3磅裝)，每天早上工人在廠房先將檸檬洗刷，洗去殘留農藥，再以機器自動化切成每片約5mm厚的檸檬片，之後全自動封口，即日送貨到各大小食肆，確保新鮮度。
德保現時向全港逾千間食肆供應原個檸檬及包裝檸檬片，主要製作檸檬類飲品。德保負責人分享，經多番測試，綜合清香、果汁量、酸甜度等不同範疇，認為最適合做凍檸茶的檸檬，首選美國(新奇士)或玻利維亞出產的檸檬，前者檸檬清香味較突出，後者多汁、清甜；南非質素也不俗，三者果皮較薄和多汁。負責人又補充，單一果園收成期約1至2個月，每個產地的檸檬供應期各異，例如南非由2月供應至9月，美國從10月至約翌年5月，玻利維亞則由1至11月皆有，因此茶餐廳每年均會轉換不同產地的檸檬，而凍檸茶的味道亦有少許變化。
破壞白色果皮 釋出苦澀
不少檸茶迷發現，戳檸檬後有陣苦澀味，且茶色會變渾濁。中大生命科學學院教授張志強指苦澀味來自檸檬白色果皮部分，它含有一種天然苦味的生物鹼(alkaloid)，戳檸檬時會破壞白色果皮，釋出生物鹼，使茶味變苦，高溫之下會釋出更多生物鹼，所以熱檸茶比凍檸茶更苦，不戳檸檬自能減少苦澀味。坊間有小部分餐廳避免客人過分戳檸檬，影響凍檸茶的味道，因此決定「反客為主」，先戳檸檬後加茶。中環勝香園、大埔李記咖啡奶茶均是先戳後加茶。李記由街邊大牌檔搬至大埔墟街市及熟食中心，已有超過50年歷史，開業初期一直是先戳檸檬後加茶，現時每杯先放5片檸檬，伙計用工具戳爛檸檬，加入小量冰塊後，再注入李記自家調配的凍茶底和凍糖水，茶色較濁，呈啡紅色，檸檬味和茶味突出，最後帶少許檸檬澀味。
檸汁配凍茶 味道升級
至於紅茶的琥珀色是來自其中一種稱為茶黃素(theaflavins)的茶多酚，它在低溫及酸性液體中溶解得較差，因此茶色較淺且濁，但不影響營養。若想升級凍檸茶味道，可考慮以檸檬汁配凍茶，茶底可先冷泡，或用熱水泡好後立即冷卻成凍茶底，檸檬則榨汁，不用白色果皮。大澳著名的其記大牌檔，其招牌凍檸茶無冰兼無檸檬片，但幾十年來吸引不少人不嫌路遠專誠去品嘗。這杯特製凍檸茶出現的原因，源於50年前大澳交通不便，難以經常運送冰塊或檸檬等材料，創辦人改用凍檸茶底(紅茶)和檸檬汁混合而成凍檸茶，不用過分依賴冰塊和新鮮檸檬。現時店家仍將檸檬榨汁和製作凍茶底，於細杯中注入約半杯凍茶，加糖水和2匙羹檸檬汁，再加凍水，茶色呈渾濁的琥珀色，絲絲果肉浮面，質感順喉，茶香和檸檬香兼備，甜度剛好中和了茶澀味，餘韻帶清新酸味，解食物油膩，十分出色，自問是凍檸茶迷的，不能不試。
