堅果 腐乳 鷹嘴豆
打造純素芝味世界
近年的純素(vegan)潮流一直未減退，不少人從食物到化妝品，都要使用不含動物成分的產品，希望消除對動物的剝削。不過vegan並不代表要犧牲味蕾的享受！今天帶來用堅果發酵而成的純素芝士，口感順滑，雖不能100%模仿傳統芝士，味道也有六、七成相似。就算你不是素食者，也不妨嘗試一下，體驗這趟「純素」潮流！
文：沈晴
「你的身體就像法拉利，你不會餵一輛超跑吃柴油，對吧？」印度裔的Kanch Porta Panjabi是純素芝士網店La taula的創辦人。「你的身體就是那輛法拉利，必須用高質、健康的食材保養，才會運轉良好。」Kanch曾任時裝設計師，在高壓環境下工作，身體逐漸響起警號。7年前，她遠赴泰國參加生機素食(raw vegan)訓練班，在調整飲食後，她覺得身體機能有改善，並在2年前開始製作不含奶製品成分的純素芝士。
堅果+益生菌 發酵愈久愈酸
純素芝士的製作材料以腰果、杏仁為主。腰果質地軟滑，適合做糊狀(spread)的芝士；而杏仁在打碎後仍有顆粒，適合做有口感的款式如ricotta。先把堅果用清水浸泡一晚至軟身，再加入水與益生菌打成糊狀，在室溫下發酵24小時。發酵時間可根據芝士的風味調校，時間愈久就愈酸。
發酵完成後，Kanch會加一小撮岩鹽、半茶匙檸檬汁與營養酵母(nutritional yeast)簡單調味，基礎純素芝士就完成了。酵母的味道有點像芝士粉，為芝士增添獨特的umami(鮮味)。接着，就到發揮小宇宙的時候了！Kanch把純素芝士形容為一塊畫布，大家可根據個人的喜好調味。她曾嘗試把芝士裹上一層紅酒糖漿外殼，芝士的鮮與紅酒的甜互相交織，味道意外地匹配。最後，偏挺身的芝士會放進風乾機24小時，再放進雪櫃定形24小時，才算正式完成。
加入香料 味濃「熏」香
Kanch製作的芝士總體偏軟，堅果的油分令口感非常順滑。擁有印度血統的她偏愛香料味較重，例如紫菜黑松露芝士、煙熏香料車打、是拉差芝士等。舀一小勺是拉差芝士入口，濃烈的酸、辣與蒜味馬上充滿口腔，吞下肚後，餘韻仍在口腔久久不散；煙熏香料車打則加入薑黃、紅椒粉等逾10種調味料，最後用煙熏槍增加煙熏風味，整體濃郁；至於紫菜黑松露芝士大概最能嘗到芝士的umami，紫菜與松露鹽香氣獨特，黑芝麻增加口感。短時間發酵讓純素芝士沒有傳統芝士的獨特味道，平時用來搽麵包或做意粉醬也是好選擇。
雖然近年素食文化盛行，但純素芝士並非人人受落。記者曾與一名芝士愛好者談起純素芝士，他忍不住大罵：「兩者根本不是同一樣東西！怎麼能混為一談呢？」對於批評，Kanch只是笑笑。她認為之所以叫「芝士」，不過是為了讓人更易理解這種素食概念，而且她並非想代替奶芝士。「我們只是想為茹素者提供另一個選擇。芝士與素芝士可以並存，對吧？」
松露油複製卡芒貝爾芝士香氣
Tina Barrat的想法則與Kanch有些不同。來自法國的Tina是香港純素芝士店Le Fromage by Ma的創辦人，她明白那些「正統」芝士愛好者的執著，但忍不住反問：「為什麼素食者就不能享受芝士的美味？」Tina不諱言即使茹素多年，她亦懷念那啖啖充滿鹹香的芝味。她做芝士的目的就是要做出代替品，為茹素者與奶類敏感的人打造一個芝士天堂。
「相比外表與質感，我更着重能否復刻品嘗傳統芝士的美妙feeling。」店內有10幾種芝士，從brie、cheddar到藍芝士，應有盡有。Tina曾在生機飲食課堂學過最基礎、用益生菌發酵的芝士製作方法，但她發現做出來的芝士風味都大同小異，故着手實驗不同的發酵方法，例如用鷹嘴豆水(aquafaba)、德國酸菜甚至腐乳。
「以卡芒貝爾芝士(camembert)為例，它的香氣會在鼻腔盤旋，然後竄上天靈蓋，這種奇妙的感覺我依然記得。所以在純素版的shamembert，我特別加了松露油，它的aroma也會順着鼻腔游走。」Shamembert用鷹嘴豆水發酵，沒有益生菌發酵的酸味，反有鮮味與泥土的芳香，齋吃也很美味。
腐乳模仿藍芝士「重口味」
至於店內特色芝士北極星(North Pole Star)，Tina則用上腐乳發酵。她說第一次碰上這種中式食材便已深深着迷，迫不及待地把它加入純素芝士的大家庭。這款北極星是模仿「重口味」的藍芝士味道，腐乳也果然「不負眾望」，甫切開，濃烈的發酵味如侵略般衝進鼻子。
細心留意名牌，Tina的純素芝士都寫是cheeze而非cheese。「我想讓客人知道這是兩樣不同的食物，cheeze的靈感來自傳統芝士。」至於法文le fromage，字面解釋是芝士，但翻查字源，fromage原意是「用模具製造」，所以豆腐也是fromage的一分子。Tina打趣地說：「嚴格來說，我做的純素芝士也是le fromage，其他人不能說我錯！」與其糾結正宗與否，不如斟杯紅酒享受眼前的純素芝士，好吃就好！
La taula
網址：www.la-taula.com
Le Fromage by Ma
地址：尖沙嘴梳士巴利道18號維港文化匯K11 MUSEA B02-21號舖
