熱鑊冷油不黐鑊「太陽」出來了
煎炒是我們炮製住家菜的常用煮食方法，但不論入廚新手抑或巧手主婦，應該也曾遇到一個問題——煎蛋或煎魚時，食材黐鑊底了，既影響菜式的賣相和味道，清潔也相當麻煩，到底有什麼方法避免？何解某些食材特別容易黐底？請來酒店大廚、科學專家為大家解開謎團。
文：鄧捷
鑊底燒紅才下油潤鑊
請教香港JW萬豪酒店中餐行政總廚鄧家濠，有什麼方法避免在煎炒食物時黐底？他以自己常用的鐵鑊為例，說只有一招——熱鑊冷油：「把鑊燒紅了，然後倒冷油在鑊內『##一##』(即「潤鍋」，讓油均勻遍佈整個鑊)，這樣炒任何菜式，相對沒有那麼容易黐底。」鄧家濠指，黐鑊通常是因為鐵鑊事先燒得不夠熱，要燒至鑊底變紅，代表已夠熱，才可以下油潤鑊。為了驗證成效，我們請鄧師傅做了一個「煎太陽蛋」測試：用3種方法，即「冷鑊冷油」、「熱鑊冷油」和「熱鑊熱油」，來比較成效。經測試後發現，「熱鑊冷油」確是相對理想的避免黐鑊方式(見主圖)。
「冷冷」黐底 「熱熱」如炸蛋
熱鑊冷油不黐底，內裏有何原理？網上流傳，因為鑊的表面充滿微細紋路和孔洞，食物加熱後沉積物容易掉進這些孔洞裏，引致黐底；如先將鑊加熱，小洞受熱擴張，食油便能填滿洞口，令鑊表面和食物之間有一層油作阻隔，食物便不會黐底。然而，香港中文大學物理系高級講師湯兆昇質疑「小洞受熱擴張」這個說法。他指鐵受熱時，面積膨脹率很小，即使溫度上升了200℃，小孔面積只比原來增加0.48%，他質疑有多少油可以走進去，起阻隔食物的作用。
那到底「熱鑊冷油」為什麼能避免食物黐鑊呢？香港高等教育科技學院食品與健康科學學系副教授方麗影指，這跟食材成分、油和鑊之間的溫度差有關。「食材成分中的蛋白質遇熱的時候，會產生變性(denaturation)而固化。當雞蛋下鑊後，蛋液和油混和，靠近鑊部分的蛋白質就會立刻遇熱變性凝固，形成一個保護膜，包住雞蛋，就沒那麼容易黐鑊。」反之，若鑊和油均是室溫，由於升溫需時，雞蛋也需較長時間來凝固，而令蛋液與鑊表面接觸時間較長而形成黐鑊。而如果鑊和油均是高溫，鄧家濠說打雞蛋下鑊恍如「炸蛋」，蛋的底部炸熟了，但表面完全未熟。
糖分、蛋白質較高易黐鑊
除了溫度，食材材質也直接影響它會否黐鑊。方麗影稱食物一般由碳水化合物、蛋白質、油分(脂肪)和水分組成，當中油分和水分能在食材和鑊面之間起潤滑作用，「如果食物本身在遇熱後會出油或出水，便較不容易黐鑊；但如果食物較乾身，受熱收縮並且流出濃汁，當中含碳水化學物或水溶性蛋白質，如此，食物就會跟鑊底直接接觸而黐鑊，甚至焦化」。煎包裹着生粉或粟粉的食物時較容易黐底，是因為生粉或粟粉脫落在鑊面所致。
方麗影補充，糖分、蛋白質和澱粉含量較高的食材，也容易黐鑊。糖分遇熱容易焦糖化(caramelisation)，形成鑊底的焦黑色固狀物；而蛋白質和高澱粉食材遇熱則開始變性固化及吸收水分，若鑊乾涸而不夠油分潤滑，便容易黏在鑊表面。所以在煎魚時，由於一般魚類蛋白質含量高，加熱時魚皮脫水變乾，容易焦化並脫離魚肉表面，因而黐鑊。
