台灣文旦柚變醜最好吃
柚子向來是中秋餐桌上必備的應節水果，讀音與「佑子」、「遊子」相近，帶有保佑、家人團圓的寓意。近年興起來自台灣的生力軍「文旦柚」，體積細小，果肉清甜多汁，少了一般柚子的苦澀味，只在中秋時節當造，等到它最醜之時也就是最好味之時。文：劉卓嵐
文旦柚是柚子的一種，與市面常見的金柚相比，它的體積小巧，僅約成人手掌般大，遠看像放大了的啤梨。一切開，飄出淡淡柚香，皮不算薄，但勝在果肉清甜多汁，幾乎沒有苦澀味，近年漸受港人歡迎。「進濤菓欄」負責人Gigi指，文旦柚每年9至10月當造，一年一造，數量較少，加上臨近中秋，自然成為應節的熱門水果。「以前(香港人)只認識泰國的三角嘜金柚或貴妃柚，因為夠傳統，但香港人食水果愈來愈講究，喜歡嘗試新事物。隨着近年台灣牛奶果、牛奶鳳梨興起，令更多人留意台灣出產的水果，近兩年便開始多人買文旦柚。」
現時香港進口的文旦柚，大多來自台灣，其中最著名的產地是台南市麻豆區，此外雲林縣斗六市、台南市下營區等亦有出產。雖說是台灣出產，可文旦柚卻非土生土長的「台灣柚」。據台灣文旦柚果園「5012柚意思」負責人李佳翰說，文旦柚300多年前從大陸傳入台灣，最初種植於宜蘭及嘉義地區。直至170多年前，麻豆因為泥沙淤積變成土地，一名郭姓農民將文旦柚移植至此，由於土地鹽分及礦物質含量較高，柚子品質相對較好，加上當地果農栽培經驗豐富，令文旦柚搖身一變成為麻豆名物。
老樹出靚「旦」 清甜多汁無渣
一個靚文旦，須符合四大條件——清甜、多汁、無澀味、入口無渣，要種出如此靚「旦」，產地、樹齡都是關鍵。不少農場會標榜自己的文旦柚來自「老欉」，即一般指樹齡20年以上的老果樹，也有人認為30年以上才算得上是老欉，當中並無統一規範。台灣人愛吃老欉出品，因他們認為樹愈老果實品質愈佳。李佳翰指，好吃的文旦柚要經過長達15年才有收成，「種植文旦柚是長期投資，前5年是生長期，完全沒有產能，大約5至10年果樹會開始生產，但果實品質不好且體型大，一個售價可能只是10新台幣以內」。一般10至15年後果樹產能開始上升，惟品質仍屬一般，大約種植至20年以上才算得上是佳品。
文旦柚老樹種出的果實一般較細小，卻更清甜、更好吃，李佳翰解釋：「果實是為了傳宗接代而產生，愈高的糖分、愈濃的風味，愈可吸引動物採食，進而留下種子，繁衍下一代。樹齡愈高，樹勢愈弱，果樹知道自己快要死亡，因此會把果樹內累積的養分往果實輸送，好傳宗接代。」老樹文旦甜美的背後原來藏着淡淡哀愁。
揀果椗平滑 墜手似葫蘆
李佳翰補充，並非所有老欉的果實體積都會較小，果樹着果率太低(結出太少果實)，或是施肥過度及雨水太多令氮肥養分過多，都會導致果體太大，所以不能單靠柚子的體積大小判斷品質。Gigi就教大家揀文旦時，要看外形及重量，「首先要看它的果椗，果椗位置平滑、皺紋少代表皮薄多肉。之後要拿上手感受重量，墜手代表果實生長得健康，充滿水分。外形首選葫蘆形，下盤愈寬愈好」。
皺皮色偏黃 最佳食用時
識揀之餘，還得挑最佳食用時機。原來柚子不像其他水果般要趁新鮮吃，反而需要耐心等待。李佳翰指果園在柚子九成熟時就會把它摘下，餘下一成在運輸過程中等待完熟，「因為果實採收時糖度已經固定，所以果實在樹上的成熟度是最重要。果實剛採收時，果肉水分非常充實，吃起來會有點硬，但只要經過後熟過程，果實水分蒸散揮發，這時候相對糖度會再上升，果實內葡萄糖轉化成果糖，入口才會感受到糖度增加」。
這個後熟過程稱為「辭水」(收水)，一般需時7至10日，不過還是應以肉眼觀察柚子是否已經完熟，Gigi補充：「由台灣果園採收到運港出售大概1星期，買柚子回去後，等文旦柚變醜，外皮變皺，看起來像有裂紋，由綠色變成偏黃色的時候，才是最甜最好吃。」●
