【疫境前行】「蘭桂坊之父」盛智文：開開停停難維生 學與疫共存
【明報專訊】香港素有「美食天堂」美譽，但飲食業在疫情下受重擊，加上政府勒令酒吧關門及「禁晚市堂食」等，不少食肆結業收場，亦有店舖推外賣掙扎求存。蘭桂坊集團主席盛智文(Allan Zeman)接受本報專訪時提到，蘭桂坊有15%店舖在疫情期間結業，若政府再動輒勒令酒吧關門，蘭桂坊或有六成餐飲食肆要關門大吉，「我們不可以再開業又停業、開業又停業，這樣無人可以維生」。他建議政府應為各行業訂出疫下的作業模式，確保可以持續運作。
明報記者 羅嘉凝
第一波疫情出現「打邊爐群組」，火鍋店生意率先「插水」；第二波疫情涉多名海外回港者，出現「酒吧群組」爆發，包括蘭桂坊，政府勒令酒吧關門；第三波疫情最嚴峻，政府一度禁晚市堂食超過一個月。政府統計處早前公布，今年第二季食肆總收益的臨時估計為約212億元，按年跌25.9%；當中酒吧按年跌幅最多，達到46.6%，食肆購貨總額的臨時估計為約70億元，按年跌24.7%。
逾一成店舖倒閉 蘭桂坊「不好亦不太差」
酒吧林立的中環蘭桂坊有約65間餐廳、約70間酒吧，疫情期間分別有約10間餐廳和約10間酒吧結業。素有「蘭桂坊之父」之稱的盛智文說，酒吧沒太多儲蓄，一旦被勒令停業，很容易無錢出糧、交租，蘭桂坊約15%店舖在疫情期間倒閉，「不是太差，亦不是好」；他身為業主，有向餐廳和酒吧減租至少兩成半。
回看今年上半年，盛智文不忘提到第三波疫情來襲前，蘭桂坊餐廳及酒吧縱使要遵守各項社交距離措施，但5、6月生意額仍「跑贏」去年。他說疫後新常態是客人希望「感覺安全(feel safe)」，食肆要加倍注意清潔，侍應須戴口罩、勤消毒、洗手。
疫下新平常：客人希望「安全」消費
一向深受旅客歡迎的蘭桂坊，現時基本上只能靠本地客。盛智文說本港零售業及飲食業要本地客及旅客支持，本地客消費較旅客謹慎，加上食肆現只准坐五成滿，所以要推出各項優惠吸客，並檢視員工開支，努力爭取收支平衡。他相信「通關」後，內地客將重臨，不擔心他們不訪港，而內地有14億人口，即使一成人訪港，已超出香港承受力。他並相信《港區國安法》實施後，香港與內地再次變得緊密，而大灣區將是香港的未來。
平衡衛生經濟 促訂疫下作業模式
「流感季節時，有人受感染，但政府亦不會勒令企業關門。很多人在高速公路賠上性命，但我們不會封閉高速公路。」盛智文說，明白疫情初襲時，大家都會恐慌，但現在換個角度思考(think differently)，就如流感，大家要學習如何與疫共存，找到平衡公眾衛生及經濟的方式，「若有第四波、第五波疫情來襲，我們不可能開業又停業、開業又停業，無人可以維生」。他說若爆發第四波疫情，政府再次動輒勒令酒吧、食肆關門，蘭桂坊或有六成店舖要關門大吉。
盛智文促請政府訂出各行業在疫下的作業模式，以確保各行業在第四波、第五波疫情下仍可持續運作。他建議若確診數字下降，可容許食肆及酒吧每枱4、6、8人，若確診數字開始回升，每枱上限則減至2人，但至少能持續營業。
對於不少食肆加強外賣服務吸客，在逆市中殺出一條生路，盛智文表示這似乎未必適用於蘭桂坊，他分析本港地小人多，食肆鄰近民居，以往外賣服務需求未算殷切，縱使疫情期間興起，但外賣平台抽佣約三成，食肆實質上未能賺取多少利潤，故能夠開門營業最重要。
香港餐飲聯業協會會長黃家和表示，2003年SARS時約2000間食肆結業，現估計約1500間食肆在疫情下結業，若第四波來襲或再有1500間食肆倒閉。他說以往外賣佔整體餐飲業的生意額不足5%，疫下外賣生意比例升至25%，惟放寬社交距離措施後，外賣生意回落至低於15%；另有部分食肆推出真空包裝食物供網購，有廚師更到客人家煮「私房菜」，以拓客源。
黃家和預期，疫下飲食業將進一步加強外賣服務，日後外賣佔行業整體生意額或升至30%，且增加預先包裝食品，並盡量推電子付費，以往無做外賣的酒樓或婚宴場所或要轉型；他又相信部分大型婚宴場所會捱不住，業主將劏開舖位分租。
■訪問片段
link.mingpao.com/65219.htm
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