嘉麟樓主廚分享家用版食譜
半島級叉燒 屋企焗得到

在家用焗爐自製酒店級叉燒，一樣可以入口甘香，肉質軟硬適中。（黃志東攝）

最近Google公布香港過去90日的搜尋趨勢，在食譜類中「叉燒」佔第10位，看到香港人對叉燒情有獨鍾！網上叉燒食譜眾多，論高質的，非香港半島酒店嘉麟樓早前公開的「醬汁叉燒」莫屬，是從招牌菜「果木煙熏匈牙利鬈毛豬叉燒」改良而成的家用版食譜。嘉麟樓主廚林鈺明表示，家用版的醃料和味道跟足原本菜式，他還特別簡化食譜，即使是零經驗新手，只要家中有焗爐，跟足步驟，也能做出紅彤彤、肉嫩甘腴的靚叉燒！

文：陳麗斯 圖：黃志東

材料：

脢頭肉600克

生醬：

磨豉醬25克

南乳20克

海鮮醬10克

芝麻醬5克

醃料：

生醬

玫瑰露酒35毫升

鹽20克

糖500克

紅菜頭汁20克

麥芽糖適量

材料貼士﹕

?紅菜頭洗淨去皮切粒，放入攪拌機攪至糊狀

?可用蜜糖代替麥芽糖

製作(見圖)﹕

1. 把脢頭肉切成3條(A)，各1厘米厚、4厘米闊和15厘米長的肉條(B)

2. 把肉浸在冰水中，放入雪櫃冷藏約4小時

3. 從雪櫃取出肉，換上新的冰水(C)

4. 把肉再放入雪櫃冷藏兩小時後取出

5. 混合生醬的醬料後，再加鹽、糖和紅菜頭汁，最後加入玫瑰露酒拌勻(D)

6. 把醃料均勻塗抹肉上(E)，在室溫下醃20分鐘，然後放在焗盤

7. 預熱焗爐至160℃，放入已醃肉條焗18分鐘

8. 取出叉燒，在表面塗上麥芽糖，再焗5分鐘

9. 取出叉燒，反轉至另一面塗上麥芽糖(F)，再焗5分鐘，即成

烹調貼士

? 製作高質叉燒，可選日本或西班牙脢頭豬肉

? 建議選用高質急凍脢頭肉，因為肥瘦較平均

? 肉切成1厘米厚，烤焗時受熱較平均

? 肉浸於冰水中可逼出血水

? 浸冰水6小時後，脂肪和肉色明顯變白