文字食堂：沙嗲牛肉

[2020.03.18] 發表

【明報專訊】年輕時，到茶餐廳吃常餐，我總愛點沙嗲牛肉，味濃而且肉多，配上即食麵，組成熱量「爆表」的魔鬼配搭，有時喝上幾口湯，含笑享受齒頰之間罪惡的快感。家裏煮的牛肉，永遠跟沙嗲沾不上邊，說它是小菜也不是，要快速煮粉麵充飢，更沒時間去切去炒，使得沙嗲牛肉與家中餐桌絕緣，自然添加一份帶距離的吸引力。

後來因為健康理由，吃肉的分量漸漸減少，沙嗲牛肉只是偶爾淺嘗。當然這「偶爾」也受到食物味道影響，好幾次點沙嗲牛肉麵，來的「貨色」都不甚「對辦」。有時是牛肉出問題，翻熱的次數太多，肉片已經變成「肉乾」。沙嗲汁要調得濃郁也不易，有些加豉油、味精太多，只得鹹味，連底下的麵條也毁了。

有次到一間位於後巷的家庭式小店，看到沙嗲牛肉配搭烏冬，而且不用加錢，覺得划算，就鼓起勇氣一試。奉到眼前的，是家中吃麵的中型湯碗，裏面分明的烏冬上，依附着一片較淺色的沙嗲汁，幾片牛肉在上面等待品嘗。沙嗲汁明顯添加了花生醬，香味有層次，還有一點椰漿，是南洋的風味。烏冬代替即食麵也不錯，較健康之餘，沒有吸收過多湯汁，不會太過軟爛，是十分相配的組合。

這種「足料」的煮法已不甚多見，用料和調味明顯花了心思，曾經聽說有廚師為求「惹味」，煮沙嗲牛肉時會放煙灰，是真是假不得而知，就當作是傳說，一笑置之。之前好幾次途經旺角，都刻意到「文華冰廳」吃沙嗲牛肉麵，是舊式茶餐廳的味道。我沒辦法說清楚他們的用料，只知道長年以來，味道如一，還有盛載的淺湯碟，還有恰如其分的即食麵。茶餐廳已結業，改換成米線舖，回想起來，這樣的一家老店，怎會不叫人懷念。

■知多點

「沙嗲」原意串燒

沙嗲(Sate或Satay)源於印尼，即串燒，材料主要是肉類，外加由花生粉、椰漿、各式香料煮成的醬汁。香港所說的沙嗲指的是醬汁，不包括烹煮的食材，所以要標明為沙嗲牛肉、沙嗲雞柳。潮汕地區常用的沙茶醬，也是源於印尼沙嗲醬。一些從南洋回流的移民，將沙嗲醬帶回家鄉，依據地方的食材和口味改良，有些添加乾海鮮，有些調低花生和椰子的味道。潮州話和閩南話中，「tay」即是我們飲的「茶」，所以「沙嗲」就過海成了「沙茶」。

■作者簡介

蕭欣浩

「蕭博士文化工作室」創辦人、大學講師、作家，曾任法國餐廳廚師。專研語言文字、飲食文學及文化，常任電視節目《學是學非》、《粵講粵㜺鬼》學者嘉賓，著有《解構滋味：香港飲食文學與文化研究論集》。

文：蕭欣浩

圖：陳綺雯、資料圖片

[語文同樂第432期]