一map美食：法式小圓餅 入口即融甜絲絲
【明報專訊】馬卡龍是一種法式小圓餅，由蛋白霜、杏仁粉等製成上下兩層餅乾，外脆內軟，入口即化，中間夾着朱古力忌廉(ganache)和果醬等製成的內餡，質地綿軟，還可做出雲呢拿、紅莓、開心果等各種口味呢！法式甜品店Paul Lafayet業務發展經理Christophe Younes(圖一左)，以及行政總廚Adrien Nanus(圖一右)都來自法國，有着法國人對馬卡龍的鍾情，就讓他們為大家介紹這個迷人小甜點！
意大利公主帶來 法國人人愛
馬卡龍現在是世界聞名的法式甜點，但它的發源地原來並非法國，而是意大利！相傳意大利修道院從前發明了以蛋白霜、杏仁粉等烤出來的圓餅，是馬卡龍的雛形，外形近似曲奇餅，至今仍可在不少地方找到呢！至於現時流行的法式馬卡龍，在16世紀後才出現。意大利公主Catherine de' Medici與法國國王Henry II結婚，將意大利食譜引進宮廷，包括馬卡龍，後來漸漸被發揚光大。
馬卡龍不易造
馬卡龍主要由外殼和內餡兩部分組成。外殼以杏仁粉、糖粉、砂糖、蛋白等攪拌並烤焗而成。雖然馬卡龍有不同顏色的外殼，但原來味道都一樣，只是運用了不同的食用色素。內餡則由朱古力忌廉造成，加入果漿等材料造出不同口味。
馬卡龍要外脆內軟，入口即化，製作期間的溫度和濕度控制非常重要，因為要夠乾，在潮濕的香港有一定難度呢！
法式甜品多 馬卡龍小巧得寵
法式甜點種類繁多，焦糖燉蛋、梳乎厘、千層酥等都非常出色，為什麼馬卡龍在激烈競爭下仍能穩佔一席位？Christophe解釋：「你總不能在街上吃千層酥吧？太麻煩了！但馬卡龍非常小巧，方便隨時進食。」他又說有時晚餐已很豐盛，如果還想以一點甜味作結，吃一口馬卡龍就剛剛好。
顏色多變 緊貼潮流
法國貴為時尚之都，馬卡龍的顏色與造型亦要緊貼潮流！馬卡龍除了精緻小巧，還有色彩繽紛的優點，因此甜品店經常與不同時尚品牌合作，推出與品牌標誌或化妝品，例如唇膏色調相同的馬卡龍，非常創新！不過要研發新顏色並不是易事，其中一款藍色馬卡龍(圖二)，Adrien便用了一個月研發。「不可能一次做到，需要反覆試驗才能找到適合的顏色，但我們的確可做出不同顏色。」Adrien說。
馬卡龍塔精美 派對送禮之選
馬卡龍現在是派對常備甜品，一般會以馬卡龍塔的形式呈現，非常美觀，聖誕節更會堆成聖誕樹模樣！Adrien說：「馬卡龍塔放有不同顏色，不同口味的馬卡龍，除了美觀，還可以滿足所有人，因為不止一塊，而且每個人都可選擇自己喜歡的。」此外，Christophe又說馬卡龍是送禮佳品，法國人通常拜訪別人家都會送馬卡龍或朱古力。
法國人餐後一點甜
法國人的生活跟甜食有着不可分割的關係。Christophe表示，法國人並非特別嗜甜，只是有經常吃甜的習慣，「我們早上也會吃甜的，我們說的甜點不一定指糕點，可能是麵包，例如牛角包配果醬、牛油等，又或是餐後吃一塊朱古力配咖啡、糕點、餅乾等，大部分時間都會以甜食作結」。
■STEM × 蛋白質結構
封面問題開估！
蛋白靠空氣「企身」
蛋白可打發至「企身」，與內裏的蛋白質結構有關。蛋白質由氨基酸連結而成，透過攪拌可令空氣進入蛋白，使其中一種蛋白質的連結鬆開，形成一層薄膜，從而凝固，不再呈液體狀，所以就不會掉落了！
■小趣聞
馬卡龍與馬克龍
法國總統馬克龍(Emmanuel Macron)，名字與馬卡龍(macaron)非常相近，只有一個字母之差，因此在總統大選期間經常被開玩笑。(圖三)
■法國小檔案
法國位於歐洲西部，與比利時、德國、瑞士、意大利、西班牙等國家接壤。法國首都為巴黎，著名景點包括羅浮宮、香榭麗舍大道、凱旋門、艾菲爾鐵塔等。
■關鍵詞
馬卡龍 macaron
蛋白 egg white
杏仁 almond
糕點 pastry
■想一想
1. 你最喜歡吃什麼甜品？
2. 法式甜品與中式甜品有什麼不同？
文：李嘉鈴
圖：Paul Lafayet提供、李嘉鈴、資料圖片
[常識天下 第102期]
