流動瑰麗筵席
重塑中菜餐桌
那一晚是這樣的——
地點是東京半島酒店中菜廳起鳳臺，時間是晚上七時正。一行十多人的賓客，受邀來到這裏參加「如意宴」。裝潢古色古香的起鳳臺，室內設計以雅致的蘇州庭院作主題。圓木柱、石質地面、明式家具，一派舒雅。工作人員領着眾人走過散發古樸韻味的大廳，來到貴賓室，房門一打開，眾人皆嘩然。
眼前是一張能坐上十二人的大圓桌，每個座位的餐桌擺設簡單而隆重——開場的裝飾盤碟，黑底金紋、雙喜圖騰，在盤子上堆疊展延而去，就是宋朝窗花。邊上有同款的長方形小碟，上面擺着的小圓碟裝載了XO醬，另一個高身金底小杯則是盛着餐前小吃琥珀核桃。排場不算浩大，但用具莊嚴精細，隆重感油然而生。
不斷改良器具 配合不同菜系
即使是去到米芝蓮三星的中餐廳，桌上餐具擺設的陣容，都未必能有這股先聲奪人的氣勢。這就是「如意宴」，以一套命名為「如意」系列、精心設計的中式餐具呈現美食佳餚，以提升中菜的格局。表面是華麗的人生美饌的鋪陳，暗地裏懷着遠大的使命感——希望藉着一杯、一盤、一碟來作一個文化載體，以蘊含中國歷史內涵的食器演繹菜式，把傳統重新雕塑打造，去陳述中菜的故事，去展現中菜的泱泱大度，好讓中菜能跟國際接軌。東京半島酒店起鳳臺中餐行政總廚陶國檢(上圖)三年前看到香港麗思卡爾頓酒店的天龍軒在做「如意宴」期間限定餐宴，對宣傳單張上這套美輪美奐的中式瓷器，一見傾心，「總有一天，要在自己的餐廳裏做如意宴」。三年後夢想成真，也是「如意宴」第一次踏出華人社會去推廣，之前流轉過這個餐宴的城市有上海、北京、香港和台北。
「如意宴」的創作總監張聰(右圖)，正正是這個嶄新中菜概念的開創者，他曾經這麼說過：「中國菜這麼深邃，這麼浩大，這麼美味……很多廚師技術這麼出眾，但是我們自己竟然沒有一套像樣的餐具由中國人做出來？要去買法國、英國、日本的中餐瓷？連調羹放進去口裏都怪怪的……」本身也是法國百年瓷器品牌麗固(Legle)的合伙人，運用身分上的方便，策動起餐桌革命，「如意宴」。張聰跟旅居倫敦的英籍華裔瓷器設計師丁念祖(Peter Ting)溝通良久，一套擁有中菜完整規格的食器，如意系列終於誕生。「如意宴」是流動的生命筵席，在不同地方就以當地菜系為實體，讓食器承載地道的飲食文化精魂，去發揮美的力量。於是，如意宴演繹過滬菜、京菜、粵菜、台菜，來到東京的起鳳臺，又回到粵菜的平台去表現。每一次汲取了經驗，如意宴也在不斷改良求進，好像這次的東京版，為前菜的點心特別打造了瓷器蒸籠，保溫效果不錯。如意宴每經歷一次跟不同單位、不同大廚的合作，就注入了新的思考、新的內涵，像一個後天基因改造工程，向淬煉更精良的中菜DNA邁進，目的是為了徹底成為能在國際平台上大器展現自我的菜系。
總會有人質疑：「吃飯而已，好吃不就可以了，何必搞那麼多動作？中菜自成一派，爭取國際認同有那麼重要嗎？」雖說人各有志，但同時也是思維的盲點，造成前進的止步，甚至退化。中菜，無可否認是世界重要菜系之一，但環顧今天，其發展以及影響力卻遠遠落後於曾被相提並論的法國菜、意大利菜、日本菜；冷門又陌生的秘魯菜、北歐菜今時今日已經迎頭趕上，在國際上大放異彩，締造了世人新的飲食觀、人文觀、價值觀，中菜，還要故步自封多久呢？需知道的是，中國飲食自古就採取精細的分餐制，後來才簡化成共餐制；自宋朝開始，食器的講究，杯盤碗筷已逐步發展成型，飯局餐桌的規格也在這個朝代定型——所以，「如意宴」絕不是向西方獻媚之作，而是把已經丟失的精細文化、美學眼光、生活要求重新撿拾，加以實體化後呈現。「中菜的未來在哪裏？」這是在「如意宴」出現以後，多了聽到中廚在討論的，也有不少年輕一代的中菜大廚躍躍欲試，希望有機會合作，挑戰自己的能力。
畢竟，要為這一套造型華麗、用色貴氣且蘊載歷史典故的食器創作能壓場的菜式，不止是廚藝，也是創意的挑戰——後者正是中餐環境裏頭，廚師最缺乏的訓練。「如意宴」賦予廚師和客人的，格局已不僅於上菜，而是一種思考的能力，共同探索，中菜的未來可以走到哪裏？
宋朝早有fine dining？
法菜fine dining奉行的分餐制，中國在宋朝前就開始實行。正式的飯局，規格極高：吃新菜、撤舊菜，酒菜配搭，酒體從輕盈到飽滿，客人從微醉到半酣，菜餚也隨之不斷變化，從清淡到濃烈，再從濃烈回歸清淡。而內地學者李開周的著作《吃一場有趣的宋朝飯局》，提及北宋司馬光曾參加宋仁宗舉辦的國宴，他事後亦有這樣的描述「凡酒一獻，從以四餚」，即是大概每喝一杯酒就要換四道菜，可見國宴的陣容與派頭。
世界級陶藝師丁念祖(圖)生於香港，十六歲時隨父母移民英國。其Buddha Hands系列作品和Constellation系列中的Shuffle和Perch分別獲倫敦維多利亞與艾伯特博物館(Victoria & Albert Museum)及紐約藝術和設計博物館(Museum of Art and Design)收藏。
他也是饕客一名，對飲食文化和歷史具濃厚的興趣。對於飲食和食器的關係，他曾經這麼表示：「陶藝的發展和飲食幾乎是同步的，兩者密不可分。遺憾的是，任何國家的陶藝課裏都沒有提到過這個觀點。如果我現在重返高校去教陶藝，我一定要把學生先培養成吃貨，喜歡吃喝，對盛放的容器才會有追求。」
