米飯含砒霜 專家教路改變烹調方法

米飯含砒霜專家教路改變烹調方法

[2017.02.09] 發表

【明報專訊】在北愛爾蘭研究大米和大米產品的一名學者表示，人們慣常煮大米的方法，令砷(俗稱砒霜)這種對人體有害物質殘留在米飯裏。

在北愛貝爾法斯特皇後大學的安迪·馬哈爾格教授(Prof Andy Meharg)在BBC電視節目《相信我，我是醫生》(Trust me, I'm a doctor)中比較三種煮飯方法。第一種：兩杯水煮一杯大米，把水與大米留在鍋裏或電飯煲煮至所有水分幹透；第二種：五杯水煮一杯大米，當米飯煮熟後，把多餘的水分倒出；第三種：將一杯大米用水浸隔夜，第二天把水倒掉，然後用第二種方法煮熟。

結果顯示，第一種方法煮熟的米飯中，砷殘留物最多，第二種方法煮熟的米飯，砷殘留物減少至43%；最後一種方法煮出來的米飯砷殘留物減少至18%。

由於砷是存在於泥土和水源的自然物質，它會出現在食物中，但通常分量微少，對人體影響有限。

不過，大米的砷含量比其他穀物類高10至20倍，主要原因是稻米普遍於水田中種植，這樣使砷容易進入大米。

科學界對砷的安全標準有不同看法。歐洲聯盟則把無機砷(inorganic arsenic)列為第一級致癌物質。

近十多年有關大米的砷含量過高的研究或報道不時出現，因此BBC節目《相信我，我是醫生》找來專家探討這個食物安全疑慮。

馬哈爾格教授曾在米產品中發現超越現今安全標準的砷含量，現在有世界衛生組織等國際機構對此做出監管。

《相信我，我是醫生》節目認為，減少人體吸收砷的物質，可用第三種煮米飯的方法。此外，節目建議觀眾適量進食米飯，就如其他食物一樣，保持均衡飲食。