舌尖上的沙河粉 盼有後生傳承
原產地不再生產 製作團隊已不年輕
【明報專訊】《新快報》報道，還記得紀錄片《舌尖上的中國》描寫的平民美食沙河粉嗎？有誰知道它的傳承路線圖？記者近日走訪發現，起源於廣州天河區沙河一帶的沙河粉現在已是省級非物質文化遺產了，遺憾的是，現在沙河不再產沙河粉，以製作傳統沙河粉聞名的沙河大飯店也於12年前倒閉，如今正宗沙河粉第三代傳承人以及製作團隊均不是沙河人。而傳承了沙河大飯店沙河粉製作技藝的餐廳是位於白雲山腳下的沙河粉村餐廳。在這裏，沙河粉「活」得好好的，分店開遍全市。不過老師傅金姨則擔心，傳統的製作技藝可能後繼無人。
元老級廚師連續製粉12年
作為沙河粉村的元老級人物，金姨已在白雲山腳下約10平方米的沙河粉製作間度過了12年的時光，經她巧手製作的沙河粉，曾經令無數食客着迷。她也憑着精湛的製作工藝，在《舌尖上的中國》中亮相。
近日，金姨向記者展示了這門絕活。只見她拿起倒入米漿的竹窩籃，快速地轉兩圈，轉身將竹窩籃放進蒸爐中，動作正如《舌尖上的中國》裏那樣流暢。在用比重計測量米漿濃度時，總是笑容綻放的金姨臉上，現出如同科學家做實驗時嚴肅的神情。
記者在現場看到，放在一旁的成品顏色鮮艷：綠色的粉加入了菜汁，橙色的粉加入了胡蘿蔔汁，胭脂紅色的粉加入了火龍果汁。拿起剛剛切好還冒着熱氣的沙河粉放進嘴裏細嚼，稻米的甘甜馬上在舌尖蔓延開來。
目前，七色粉是店舖的招牌產品。此外，店內的製作團隊還會根據不同的節慶和時令，製作出日式蟹柳沙河粉、三文魚海螺沙河粉、脆皮沙河粉、水果撈沙河粉、芝士焗沙河粉、海龍根大豆芽撈沙河粉、五色炒河、五味沙河等幾十個新品種。
「最受歡迎的還是炒牛河」
不過，沙河粉村所屬的廣州耀華沙河粉村飲食有限公司負責人蔡生告訴記者，為了迎合80後、90後的需求，該店不斷推出新菜式，最後發現，「最受歡迎的還是炒牛河」。
2003年，耀華飲食集團(旗下品牌店包括沙河粉村)負責人區又生接手沙河大飯店，創辦沙河粉村，區又生因此成為沙河粉傳承人。2010年至2012年，沙河粉傳統製作技藝先後入選市級和省級非物質文化遺產，目前，區又生正在爭取申請國家級非物質文化遺產。
沙河如今以服裝批發聞名
為了讓沙河粉能在本區落戶，2010年，荔灣區、越秀區、白雲區都向區又生拋出了「橄欖枝」。可是，作為沙河粉的發源地，天河區沙河一帶反而沒有傳承沙河粉製作技藝。記者日前走訪沙河大街、先烈東路等一帶社區，沒有發現沙河粉店的蹤迹，而五仙橋附近的粉廠早在1990年就因傳統手工做法成本高、效率低而停產。如今，沙河一帶是熱鬧的服裝批發市場。
希望有後生仔接棒
作為廣州傳統美食，沙河粉的製造工藝面臨傳承難題。如今，沙河粉村製作團隊成員年齡均在40歲至50歲，已至退休年齡的金姨有一個心願：「有後生仔接棒」。
2003年，主打沙河粉的國營沙河大飯店因為經營困難倒閉。政府為了保護沙河粉的傳統製作工藝，找到了在白雲山腳下經營食肆的區又生，並將沙河大飯店的技術骨幹全部調過來，食肆改名「沙河粉村」。
金姨就是其中一名技術骨幹伍谷的徒弟，她至今還記得，當年有四五名師傅帶着徒弟一起調來沙河粉村。如今，原骨幹中有的退休，有的已不在人世，在崗的師傅中沒有一人來自沙河。
如今，金姨手下有11名師傅。她說，手工製粉很辛苦，每天一站就是好幾個小時，不斷重複那些動作，「後生仔不願意做」。
她今年60歲，兒子成家了，也想退休，只是擔心傳統工藝無人繼承。
