十萬個為什麼﹕為何常溫下啫喱不融化？

[2014.12.11] 發表

【明報專訊】從冰箱內拿出一塊冰，放到桌子上很快就會融化。果凍(啫喱)在常溫下卻不會融化。為什麼呢？因為果凍由水、糖和果汁，再加入增稠劑製成。

我們製作果凍時常用的增稠劑有明膠、瓊脂等。明膠是從煮過的動物皮膚和骨頭中提煉出來的天然蛋白質，含有18種氨基酸，可直接被人體吸收，營養價值較高。瓊脂是由某種海藻加熱，再冷凍後得到的海藻精華，含豐富的膳食纖維和蛋白質，被聯合國糧農組織確認為健康食品。

食品添加劑的主要成分是蛋白質和纖維素，兩者皆屬天然高分子化合物，這些化合物的分子量很大，分子鏈的長度也很長，它們能溶解在液體中，並使溶液呈現一些新特性，例如具有黏性。

物理學家通常用「黏滯系數」來描述黏性的強弱，黏滯系數愈大，黏性愈強，反之愈弱。這類溶液的黏滯系數與許多因素有關，其中最重要的一點是增稠劑的分子量和結構，分子量愈大，分子鏈愈長，分子間的作用力就愈大，溶液的黏滯系數也愈大。

我們製作果凍時，就是利用這原理，製作時添加了增稠劑，增大果凍的黏性，使果凍形成半固體狀態。那麼即使在常溫下也不會融化。當然，如果給果凍加熱，到達一定溫度時它還是會變回液態，這是因為溫度同樣會影響果凍的黏性，溫度升高時它的黏滯系數會降低，所以，它會從半固體狀態變回液態了。

■知多點

果凍的起源

數百年前，中國人就發現洋菜、馬蹄等植物可當凝固劑。1902年，美國的一家公司推出首個果凍廣告(Jell-O)，自此果凍大受歡迎，直至今日。Jell-O 也成為果凍的代名詞。

文、圖：香港教育圖書公司《十萬個為甚麼》(新視野版)物理II(2014年7月出版)

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