上海南翔小籠包 入選非物質遺產

上海南翔小籠包入選非物質遺產

[2014.08.15] 發表

【明報專訊】上海知名的南翔小籠包製作技藝，正式入選中國文化部第四批國家級非物質文化遺產代表性專案。據了解，古猗園南翔小籠包的製作技藝從1871年誕生，至今已有143年歷史，其餡料配製秘方和製作技藝由師徒六代人傳承至今。

南翔小籠包以「皮薄、餡大、汁多、形美」著稱，也是上海市首批非物質文化遺產之一。據專家考證，南翔小籠包的製作技藝源自清代同治十年(西元1871年)，南翔鎮日華軒點心店主黃明賢對大肉包採取「重餡薄皮，以大改小」的方法。他用不發酵的精麵粉為皮，每兩麵粉製作10隻小籠包，每隻加餡3錢，折褶14個以上，做工的講究使小籠包形成自有特色。

在上籠蒸時，必須嚴格控溫、壓力和火候，根據溫度調整3至10層的籠屜高度，旺火沸水蒸5分鐘，出籠時小籠包呈半透明狀，形如荸薺，小巧玲瓏。

南翔小籠包製作技藝講究薪火相傳。140多年來，總共傳了六代，其中上海古猗園小籠包餐廳李建鋼在1997年成為該技藝的第六代傳人。李建鋼介紹說，南翔小籠包美味的關鍵是秘製的餡料。它的餡料以豬腿肉為主，手工剁成，不用味精，用雞湯煮肉皮取凍拌入。同時，灑入少量碾碎的芝麻，以取其香。如果挑開小籠包的麵皮，可以清楚地看到美味誘人的肉餡。所以吃的時候也有個名堂，叫「一口開天窗，二口喝湯，三口吃光」。

南翔小籠包製作技藝入選國家非遺，這一技術的後續人才也更有動力。據了解，李建鋼在2000年制定了南翔小籠包的製作標準和規範，並在2012年成立李建鋼工作室、在2013年於上海大衆工業學校開設學習班，為南翔小籠包製作技藝儲備人才。目前近20名年輕人已嫺熟掌握南翔小籠包的製作技藝，成為下一代傳承人的中堅力量。

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