馬來西亞大炒×韓國小吃
金香醬炒蜆 年糕索咖喱香
馬來西亞醬料達人Nicole繼上次的參巴豬肉乾後，今次教大家做另一道馬來西亞經典大牌檔大炒(即廣東小炒)，就是當地著名的冶味「金香啦啦」。「『金香』指金香醬，是馬來西亞一款很出名的醬料，而馬來語『啦啦』解作蜆，所以就是金香醬炒蜆。」Nicole 說今次示範，還加入韓國年糕和櫻花蝦，化身為金香啦啦炒韓國年糕，將這款經典「大炒」全面升級！
文：陳麗斯
醬料達人Nicole酷愛家鄉馬來西亞的大牌檔「大炒」，她認為香港人愛吃海鮮，同時亦愛冶味口感，遂構思這個「金香啦啦炒韓國年糕」，為經典「大炒」美食「金香啦啦」升級，加進韓國年糕和櫻花蝦，大大提升味道層次和口感。
百搭金香醬 鹹香甘甜辣
「金香」指的是馬來西亞人常用到的金香醬(詳見知多啲)，而馬來語中「啦啦」解作蜆。金香醬的基本材料有咖喱粉、咖喱葉、中式調味料、蝦米，以及其他馬來西亞香料，以咖喱香作為引子，味道鹹香中帶點甘甜、香辣，融合南洋香料風味，集多重味道於一身，層次複雜卻和諧。「我細仔覺得它似XO醬般冶味，我都覺得似，(金香醬)就像平民版的XO醬，兩者都有鹹香味和材料多，但它卻多了咖喱香，特別冶味，還可以用來炒蜆、蟹、蝦、雞肉、米粉或蔬菜，亦可直接吃，非常百搭。」Nicole今次教大家製作一個簡易版金香醬，保留金香醬的原有風味之餘，做法又簡單得多。如自問太忙碌沒時間製作，亦可在網店或東南亞雜貨店選購現成金香醬。
DIY少油版 靈魂在新鮮咖喱葉
Nicole的改良金香醬版本，材料有蝦米、蒜頭、乾?、辣椒、香茅、咖喱葉、咖喱粉、蠔油、黑醬油、糖和油，「傳統金香醬的油分多，今次做少油版本(約3湯匙)，口感更加清爽」。她強調精髓在於先將所有材料切碎，有助材料更快釋放味道。
蝦米浸軟後瀝乾、切碎，蒜頭、乾?和香茅也切碎；辣椒切粒。在鑊內加油，燒熱鑊，爆香蒜蓉、辣椒粒及乾?碎，不用炒至微焦；然後加入蝦米碎、香茅碎慢炒約3分鐘。如慢炒1分鐘後覺得油分不夠，可加少許油。醬料整體要炒至乾身，聽到材料發出「啪啪」聲時，再加咖喱葉拌勻。「今次我用新鮮咖喱葉，只取葉子。」然後加入咖喱粉、蠔油、黑豉油及糖，再炒至乾身。今次示範的食譜可炒成約80克金香醬，而她今次大約用了30克金香醬來炒蜆，餘下的以玻璃樽盛載，放進雪櫃可保存約1個月。「我會一次過炒多一點，隨時有金香醬用來煮?。」
而今次金香醬的靈魂風味就是咖喱葉，Nicole推介新鮮咖喱葉，因能散發一種咖喱獨特的香氣，令醬料更冶味。「我在正街的東南亞雜貨店買的，它剛好在正街街市對面，5元有一大束。」如果買不到鮮貨，也可在街市購買乾貨，要注意的是乾葉脆弱，易壓碎，故市面上一般乾咖喱葉大多不完整及葉碎多。她建議第一次先買新鮮咖喱葉，將煮?後餘下的葉曬乾，並妥善保存，曬乾後的葉子形狀較完整和比較漂亮。
年糕瀝水加麻油拌勻 免黏?
金香醬煮好，便正式烹調金香啦啦炒韓國年糕。過程簡單，先以大火燒熱一鍋水，再加入韓國年糕，「片狀或條狀年糕均可，甚至轉用上海麵亦可。煮年糕時，記緊水滾後落糕，水要多，避免年糕互相黏?」。煮至年糕浮面和轉軟後，略瀝水，連同年糕水待用。Nicole指年糕瀝水後放置太久也容易黏?，可加入數滴麻油拌勻，避免黏?。
急凍蜆肉方便 鮮蜆需改大火炒
煠好年糕，便要立刻把鑊燒熱，先加金香醬和蜆肉，用中火炒香。「金香醬本身有油，毋須額外加油。」而今次用的是急凍蜆肉，Nicole指像她這樣的在職媽媽，平日工作忙碌，趕不及到街市購買新鮮蜆，因此她會改用超市那些已經吐沙、處理好的急凍蜆肉，只要解凍後抹乾水便可即用，非常方便。這次使用約100克蜆肉，她說：「當然也可使用新鮮有殼的，記得買寫明『已吐沙』的蜆，省卻時間。如用新鮮蜆，就要改用大火炒。」
接?加入京?白段，炒勻；再加年糕，拌勻後加少許煮過年糕的水，輕炒約1分鐘至收汁，再加黑豉油炒勻。最後拌勻櫻花蝦，關火，大功告成！她又提醒大家，烹煮中途如見年糕太乾身，可再加入年糕水。
記者一直在旁觀看Nicole炒蜆的過程，現場瀰漫?一股誘人的咖喱香，令人垂涎。年糕軟糯入味，嘗出金香醬複雜又富層次的味道，口腔交織?咖喱香、甘甜、鹹香和微辣，加上蜆肉彈牙、?白爽甜、櫻花蝦香口，冶味得令人吃不停口，霎時間尋回了一種熟悉的味道——星洲炒米的風味，不過這金香醬更具層次。之後記者試過以金香醬來炒米粉、河粉、通菜、蛋，焗三文魚，撈公仔麵，拌飯、烏冬及其他菜式，均非常冶味，果然如她所說非常百搭，大家不妨試做！
● 烹飪達人
黃婉秋(Nicole)，馬來西亞華僑，居港逾10年，擅長烹調東南亞菜、中菜、法國菜、烘焙甜點等，對醬料特別講究。2011年創立Nicole's Kitchen，並自設廠房製作法式果醬和其他醬料，2023年於西營盤開店售賣甜品及各款醬料，著有《東南亞經典惹味醬》等烹飪食譜。
食譜：金香啦啦炒韓國年糕
工具：易潔鑊連鏟、鍋、刀、砧板、廚房紙
材料(2人分量)：
急凍蜆肉100克
韓國年糕200克
京?(?白段)1條
金香醬(另見金香醬食譜)30克
黑豉油2茶匙
年糕水2湯匙
櫻花蝦10克
材料準備：
蜆肉：解凍後，略洗，瀝水；亦可於海鮮檔購買寫明「已吐沙」的新鮮蜆
京?：徹底洗淨，只取?白，並切段
做法：
1.大火煮滾一鍋水，加入韓國年糕煮軟，舀起，略瀝水(圖A)。年糕與年糕水備用
2.中火燒熱鑊，加金香醬和蜆肉(圖B)炒香
3.加京?白段(圖C)炒勻
4.加年糕，拌勻，再加年糕水，輕炒1分鐘至收汁(圖D)
5.加黑豉油炒勻，再加櫻花蝦拌勻，關火
食譜：金香醬
工具：易潔鑊連鏟、鍋、刀、砧板、廚房紙
材料(約80至100克)：
蝦米(浸軟後切碎) 50克 (約1?多)
新鮮咖喱葉(取葉)3枝
蒜頭(切碎)3瓣
乾?(切碎) 3粒
辣椒(切粒)1條
香茅(切碎)1條
咖喱粉1湯匙
蠔油1湯匙
黑豉油1湯匙
糖1湯匙
油3湯匙
材料準備：
蝦米：清水浸軟，瀝乾後切碎
蒜頭：用刀背將蒜頭拍扁後去皮，切去底部硬塊，再切碎
乾?：去皮後切碎
香茅：洗淨，切去頭尾兩端，剝去外皮偏硬的老葉。取莖部，用刀背拍扁後切碎
辣椒：去蒂，切粒
新鮮咖喱葉：只取葉
做法：
1.鑊內加油，細火燒熱
2.加入蒜蓉、辣椒粒及乾?碎爆香
3.加入蝦米碎和香茅碎，慢炒約3分鐘
4.材料炒至乾身，發出「啪啪」聲音時，加入咖喱葉，拌勻
5.加入咖喱粉、蠔油、黑豉油及糖，拌勻，炒至乾身
金香醬料多味複雜
金香醬(Kam Heong Sauce)是馬來西亞醬料之一，發音源自廣東話。「金」的寫法沒有統一，亦可作「甘」，前者使用率較高，外媒譯作golden fragrance；後者亦有人使用，偏向形容為味道甘香。金香醬混合多種材料，包括印度咖喱粉及咖喱葉、中式調味料，以及馬來西亞的香料，形成一種集咖喱香、辣、甜和鹹香味的醬料，味道複雜卻和諧。當地中餐館或大牌檔常用它來炒?，當中以「金香啦啦」(金香醬炒蜆)最著名，還可炒蟹、蝦、雞肉、米粉、菜等。本地永安百貨網站及其他大型網店均有出售。
● 有片睇
想跟Nicole學做金香啦啦炒韓國年糕？
立即去片：tinyurl.com/3cc9c2fs
