花膠鮑魚雞煲耍花椒
麻香冶味好佐飯
早前準備新年飯聚，長輩喜歡傳統蠔油味雞煲，愛它的濃香、鮮味；年輕人則愛刺激冶味的新派麻辣雞煲。飯局有老有少，為了迎合新派及傳統口味，我構思了一道帶點新意的椒麻花膠鮑魚雞煲。我在雞煲內添加了花椒的麻香，隱約帶少許辣味，材料經過爆香後散發像「有鑊氣」般的焦香，冶味得令人要擱置減肥大計，添多碗白飯撈汁吃！正所謂心動不如行動，立刻學煮！
文：張慧敏
場地提供：Gaggenau Culinary Studio @ KI Island South Galleria
花膠蒸後浸1日 鮮鮑𠝹花汆水
製作這道花膠鮑魚雞煲，主要材料有花膠、鮑魚、雞件和冬菇。花膠我選用印度野生花膠仔，浸泡後薄身但大隻，50頭約有8至9隻。將花膠蒸5分鐘，再放進雪櫃浸24小時至軟，中途更換清水數次。乾冬菇用暖水浸軟後去蒂，蒸15分鐘，放涼後切半，拌勻味醂和紹興酒提鮮。雞使用斬件三黃雞，用醃肉蠔汁、胡椒粉和紹興酒醃之，提鮮辟味。
今次我會用上兩種鮑魚。一是新鮮九孔鮑魚，鮑魚味較弱，但勝在彈牙。請魚檔去殼及內臟，回家後用牙刷擦乾淨，𠝹花，汆水數分鐘，放涼待用。我平日逛街市看見鮮鮑魚便宜時，會先買下回家處理，將部分𠝹花。𠝹花的適合燜煮、炒製；沒𠝹花的適合浸花雕做醉鮑魚。全部汆水和放涼後，用密實袋密封後放進冰格保存，解凍後即可使用。另一種是鹽水浸泡的即食罐頭南非鮑魚，軟而帶鹹味，不用與雞燜煮，否則會變韌，只需最後和雞拌勻即可。而我亦會加入鮑魚水調味。
「麻辣派」可加指天椒乾、豆瓣醬
萬事俱備，只欠烹調。先燒熱油鑊，爆香薑片、紅葱頭和冬菇，再取出待用。今次用的油量較多，因冬菇吸油，而花膠亦要有油才會滑嫩。
這時鑊內的油吸收了以上3種材料的香味，再放進雞件煎香。這樣能令雞肉的香味和味道更有層次，而且雞肉煎後帶焦香，同時肉質略收縮，燜煮時沒那麼容易散開變軟爛。
雞肉煎至半熟，將薑片、紅葱頭和冬菇回鑊，灒紹興酒，加蒜頭和乾辣椒兜炒。炒香後加四分之一鮑魚水。先試味，不夠鹹再逐少加進，調至喜歡的鹹度。接着加糖和熱水，蓋鑊蓋，轉中火燜煮15分鐘，如湯汁量較多，改用中大火。掀蓋，加花膠、酒和老抽，燜至花膠軟身和收汁，關火。臨關火前可再試味，如不夠味，再加小量糖和鮑魚水調味。
生雞油爆葱白墊底 免雞黏底
另備一個鍋，中大火煎融生雞油，亦可改用花生油。當油量足夠，即可取出生雞油，爆香葱白，再加入雞件。記緊葱白墊底，免雞黏底。拌入罐頭鮑魚，關火，放上芫荽，澆上花椒油，蓋鍋蓋10秒即成。
雞肉香噴噴，花膠「滑捋捋」，鮑魚、冬菇入味軟熟，薑、紅葱頭、冬菇、葱白均爆香了，而雞件經過輕煎，帶有陣陣焦香，添上鑊氣效果，特別滋味！上桌時還可以用電磁爐溫熱雞煲，天冷時吃，特別暖笠笠。自問一家人是「麻香派」，在冬菇回鑊時添加青、紅花椒，釋出香濃的麻香；「麻辣派」則可在冬菇回鑊時，添加一些指天椒乾、小量豆瓣醬等兜炒，最後拌入麻辣油和花椒油。
這個雞煲亦可化身平日餸菜，使用雞件和菇菌類，並減去另備鍋子爆葱白的步驟，在燜好雞的鑊內，灑下芫荽，澆些花椒油，即可享用。如果你還需要更多新春菜式，不妨參考我過往的食譜，包括紅燒燜花膠、髮菜金蠔燜冬菇、守歲齋(南乳粗齋)等(見「新春食譜」)，包你食到「舔舔脷」。新年將至，我預祝大家新一年龍馬精神，日日有食神！●
