字煮文化：蒸釀崑崙瓜

[2023.05.31] 發表

【明報專訊】茄子常吃，近年尤愛烤茄子。燒烤不離各式肉類，新鮮醃製，帶殼連皮，雞牛魚蝦，多吃反膩，夾雜點蔬菜同吃，不好嗎？當然好。炙葱烤瓜，自帶香甜，茄子整條，爐上火燒，剖開掃油，輕剁調味，花椒孜然，彈指飄灑。

別忘了葱蒜辣椒，作泥成碎，紅黃相附，輕抹慢鋪，眼下滋味既成。深宵最易嘴饞，嘗試在家自烤茄子，打開烤爐，裝模作樣，依循記憶中的步驟，模擬不出相似的味道，想必是手藝或調料出了問題，所以烤茄子還得到食肆點吃。

茄子，粵語又名「矮瓜」，長條以外，有一種較為肥矮，因而得名。宋代《海錄碎事》早談到茄子的別名，載：「茄子也，一名『落蘇』，一名『崑崙瓜』。」「落蘇」即「流蘇」，於衣帽裝飾上，捆扎下垂的絲線。坊間流傳易名相關的故事，說春秋戰國時吳王闔閭有名兒子腿部傷殘。「瘸子」形容行動不便的人，剛好與市人叫賣的「茄子」音近，兒子聽後不滿，闔閭看到衣飾下垂的落蘇，像種植時垂吊的茄子，就用「落蘇」來代替「茄子」。不過故事歸故事，茄子原產於印度，西漢時才傳入中國，而「崑崙」指不同地方，其中一處就是印度，因而構成「崑崙瓜」的稱謂。

■飲食小字典

茄

「茄」字現代多用來說番茄、茄子，古代所指的是荷花、荷葉的莖，所指之物不同以外，茄子本身也有不同種類，如唐代《酉陽雜俎》就談到：「有新羅種者，色稍白，形如雞卵。」紫白混色，形圓較小，現在多見於東南亞，名為「蛋茄」或「小圓茄」。現在茄子的顏色更多，有純白、青色、黃色等。

茄子再好，還得要吃，清代《周莊鎮志》提到「茄子」，「或取蒸食，或作醬蔬」，元代《飲膳正要》記載的「茄子饅頭」，可以納入蒸食一類，材料是「羊肉、羊脂、羊尾子、葱、陳皮」細切，嫩茄子去掉中間有核部分，然後材料「同肉作餡，卻入茄子內蒸，下蒜、酪、香菜末，食之。」「羊尾子」現代稱為「羊尾油」，是羊儲存來過冬的脂肪，脂肪含量比身體的脂肪更高，而且羶味極強，現在會用於燒烤或火鍋。「卻」字此處有「再」的意思，材料混成肉餡，然後釀入茄子蒸熟，外加調料便可食用。

明代《農政全書》記載的「缹茄子法」，屬於醬蔬一類，做法如下：「用子未成者，以竹刀、骨刀破之。湯煠去腥氣，細切葱白熬油香醬，清擘葱白，與茄子共下，缹令熟，下椒、薑末。」食譜同樣強調要用嫩茄子，要用竹刀、骨刀切開，因為「用鐵則渝黑」，即是會氧化。「煠」指將食物用水或油輕煮撈起，「缹」指用器皿煮熟。細切葱白用油熬成醬，另跟葱白、茄子下鍋同煮，用椒薑調味。看來無論蒸食還是醬蔬，茄子都不妨一煮再煮，從此談茄子，不再是單一的「魚香」了。

■作者簡介

蕭欣浩

(「蕭博士文化工作室」創辦人、大學講師、作家，曾任法國餐廳廚師。專研語言文字、飲食文學及文化，著有《解構滋味：香港飲食文學與文化研究論集》、《流動香港飲食誌》和《屋邨尋味記》。)

文：蕭欣浩

圖：資料圖片

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[語文同樂第648期]