新聞解碼：製魚肉條花工夫
【明報專訊】《香港澳門米芝蓮指南2023》「必比登推介」有以魚肉魚皮製成小食而聞名的食店，其招牌「炸魚無薯條」是薯條外表的魚肉條，其實製作魚類食物很花工夫的呢！
■新聞節錄
《香港澳門米芝蓮指南2023》「必比登推介」名單4月12日出爐，2023年香港共65間食肆入選， 其中6間首次上榜，包括以魚肉作主題食材的北角小店「魚事者」。
小店以魚肉魚皮製成的小食聞名，但老闆Hyvan稱不希望被標籤為小食店，因他最花心血研發的其實是魚湯及魚麵，吃魚最怕腥，其魚湯不落味精及胡椒粉，靠用薑蔥煎香後花9小時熬製，彈牙魚麵則在魚類配搭上花工夫，每款菜式的門鱔、紅衫魚、大眼雞、九棍魚等魚肉種類配搭也不同，改良多次才得出現有配方。
【節錄自〈必比登推介 小店創業源於「篤魚蛋之怒」 難忘開張翌日禁堂食 魚事者：續鑽研「將啲魚發揚光大」〉，《明報》，2023.04.13】
■知多點
為何魚會腥？
不少人因害怕魚的腥味而不敢到漁市場，甚至不愛吃魚。為什麼魚有腥味？海魚體內含有氧化物「氧化三甲胺」，能幫助海魚在高鹽分濃度的海洋中維持體液平衡。然而，當魚死後，體內的蛋白酶便會分解，加上魚表面有微生物，使體內的氧化三甲胺還原成三甲胺，是腥味的來源，三甲胺愈多，魚腥味更濃。另外，魚油中的不飽和脂肪在魚死後會被氧化，同樣會散發出異味。
至於淡水魚，由於水中或泥土的藍綠藻、放線菌及真菌會產生含「土腥味」的代謝物，並經由淡水進入魚的體內，故新鮮的淡水魚也可能存在「土腥味」。
■知多點
牠們是什麼魚？
新聞中提及的門鱔、紅衫魚、大眼雞和九棍魚，都是常見的魚類食材，你能分辨牠們嗎？
(圖b)
■答案：
1. 門鱔
2. 紅衫魚
3. 大眼雞
4. 九棍魚
文：方綺婷
圖：資料圖片、魚類統營處、網上圖片
(本刊刊出的文章若提出批評，旨在指出相關制度、政策或措施存在錯誤或缺點，目的是促使矯正或消除這些錯誤或缺點，循合法途徑予以改善，絕無意圖煽動他人對政府或其他社群產生憎恨、不滿或敵意。)
[常識學堂 第272期]
