羊腩煲翻燜滋味秘訣
南乳提鮮 竹蔗添清甜

[2023.02.11] 發表
腍中帶爽:Son姐先將帶皮羊腩炒香,增添鑊氣,肉香而不羶。接?燜煮羊腩,放涼後,放置雪櫃一晚,翌日再燜煮。整個過程起碼燜煮2次,羊腩才會腍中帶爽。(黃志東攝)
靈魂調味:羊腩煲的靈魂調味來自南乳,因此Son姐特別講究南乳的質素,多年來堅持用老字號有利腐乳王的南乳,鹹香中帶少許甜味,有助羊腩提鮮。(黃志東攝)
最佳蘸醬:腐乳醬向來是羊腩煲的最佳蘸醬,「Son姐牌」的腐乳醬特別添加嫩檸檬葉絲,使鹹香的腐乳醬多一分清爽,即時減肉膩。(黃志東攝)
(圖A)
(圖B)
(圖1)
(圖C)
(圖D)
(圖E)
(圖F)
(圖G)
(圖H)

羊腩煲是我爸爸喜歡的冬日菜式之一,可是羊腩煲並非我小時候家裏的家常菜,原因是媽媽不好羊肉,所以甚少烹調羊肉菜式,在我記憶中,多數是上館子才吃得到。當我長大了,便希望親手為爸爸煮一煲美味的羊腩煲,於是多年來不斷鑽研,屢敗屢試,最終調校到現時的配方。趁?冬天到來,與大家分享做法,希望你們也會喜歡!

文:張慧敏

場地提供:Gaggenau Culinary Studio @ KI Island South Galleria

預備材料前,先給大家一個心理準備,這個羊腩煲要煮得好味,一定要預留兩天時間來製作,首天主要預備材料,炒和燜煮羊腩;次日則預備配料和再燜煮羊腩。不過新手放心,材料和工序不複雜,定能輕鬆做到。

急凍羊腩實惠 帶皮煮不易散

先從核心材料——羊腩說起,使用帶皮的羊腩,燜煮後不易煮爛,肉不散開。近年新鮮羊腩不停加價,最近向相熟檔口查問,每斤新鮮(清真)羊腩賣300港元,即每磅約200多港元,非常貴!我會推介急凍羊腩,雖然比新鮮貨花更多時間處理,但勝在價錢實惠,按產地和質素,每磅由40多至100多港元不等,近年羊肉質素提升,燜煮後有羊肉味卻不羶,腍中帶嚼勁,貼近新鮮貨質素。

急凍羊腩的處理分3個工序,第一是將原包羊腩放進0℃至4℃雪櫃解凍。第二是浸水,將解凍後的羊腩浸泡清水6次左右,每次浸1小時,逼出肉內的血水和雜質,浸泡第6次清水後瀝水,羊肉經長時間浸泡,肉色會轉淡。最後是汆水,逼出羊腩內的雜質等。鑊內加清水和羊腩,水量需完全蓋過羊腩,開中火煮至水滾,再煮10分鐘,關火。洗淨羊腩,抹乾水分,備用。

「王者」南乳鹹香中帶甜

預備竹蔗(青皮)和馬蹄。在街市菜檔或花檔購買一束已切段、用來煲竹蔗茅根水的青皮竹蔗,約有8至9條。我會將每蔗段劈開成片狀,更易出味。每蔗段的一端是軟身的蔗肉,另一端是硬的節位,把竹蔗豎立在砧板上,蔗節朝下,刀插進蔗肉劈成蔗片,蔗片愈薄愈易出味,我工多藝熟,每蔗段約可劈開9薄片,新手要量力而為,劈開3至4片已不錯。馬蹄,我會推介街市或超市的去皮馬蹄,?洗後即用,較方便。在買竹蔗的地方順道買檸檬葉,之後再詳說用途。

至於料頭,只有薑和草果,薑連皮切厚片;草果只需一粒,用刀柄搗一搗,散發香味。調味只需南乳、紹興酒和老抽。我常用有利腐乳王出品的南乳,鹹香中帶點甜味,一斤羊腩約用一大磚南乳。倘若你所用的南乳偏鹹,便得減少三分之一分量。

羊腩分兩日燜 隔夜更入味

準備好材料,開始烹調!在鍋中鋪滿竹蔗片,加馬蹄和清水,煲15分鐘。另備一隻鑊,下油,中大火爆透薑片,再爆香草果。轉中細火,加入已拌酒的南乳和羊腩,將羊腩兜勻南乳。轉中大火,灒酒,澆老抽,兜勻,關火。把炒好的羊腩舀進竹蔗馬蹄水內,蓋鍋蓋,中大火燜煮1小時,關火。完全放涼後,把整鍋羊腩煲放進雪櫃一晚。記緊燜煮時竹蔗依然墊底,可避免羊腩黏底,蔗甜亦會滲入肉中,中和肉膩。

翌日從雪櫃取出羊腩煲,開中大火燜煮1小時。燜煮期間,準備配菜,首推炸枝竹,我今次使用急凍貨,放在室溫環境下解凍後使用。

其他配菜推介豆苗、茼蒿、蓮藕片、芹菜和唐生菜,以芹菜和唐生菜較受歡迎,要注意它們易藏泥巴,須徹底洗淨。芹菜葉偏苦澀,只取較嫩的莖部吃用,剩餘的芹菜葉和根部可用來醃雞髀、豬扒和雞翼,不用浪費。羊腩燜煮1小時後,加入炸枝竹煮5至10分鐘至入味,最後煠其他配菜,煮軟便可關火享用!

吃羊腩,怎能沒有腐乳醬呢?製作材料只需腐乳、檸檬葉、黃糖和麻油4種。用湯匙壓爛腐乳,攪勻至幼滑。檸檬葉洗淨後,撕去葉子中間的莖,把葉子捲起切絲。將較嫩的檸檬葉絲、小量黃糖、小量麻油和腐乳拌勻,即可用來蘸羊腩吃,鹹香中多一分清爽,正!

● 烹飪達人

張慧敏(Alison,Son姐),曾任資深獵頭人,現為企業培訓顧問,亦是著名親子、職場專欄作家。由於自幼跟隨母親習廚,培養對烹飪的興趣,學得一手好廚藝,精通中、西、東南亞、日韓等多國菜,擅於簡化複雜食譜,讓新手享受入廚的樂趣。

食譜:Son級羊腩煲

工具:鑊連蓋、鑊鏟、搪瓷鑄鐵鍋、砧板、刀、廚房紙

材料(2至4人分量):

去皮馬蹄1包(約500克)

竹蔗段(青皮)1束(約8至9條)

羊腩1公斤

南乳1大磚

薑2大塊

草果1顆

老抽60毫升

紹興酒400毫升

清水1500毫升

油6湯匙

蘸醬:

腐乳4磚

檸檬葉5至6片

黃糖1茶匙半

麻油1湯匙

配菜:

炸枝竹1斤

芹菜1斤

唐生菜1斤

羊腩處理方法:

A.急凍羊腩:

1.原包急凍羊腩放進4℃雪櫃中解凍

2.解凍後的羊腩放進清水浸1小時,換水,反覆浸水6次,以逼出羊肉的血水和雜質,第6次浸水後,瀝水

3.鑊中加入清水,放進羊腩,水量要蓋過羊腩

4.中火煮至水滾,煮10分鐘至羊肉全熟(圖A),水面浮起雜質,關火。取出羊肉,洗淨(圖B),抹乾水分,備用

B.新鮮羊腩:

1.羊腩洗淨,抹乾

2.白鑊放入羊腩,中火炒至乾身、全熟,皮帶焦香,關火,備用

蘸醬做法:

1. 檸檬葉洗淨,撕去葉子中間的莖(圖1),把葉子捲起切絲,只取較嫩的檸檬葉絲

2. 用湯匙把腐乳壓爛,攪勻,加檸檬葉絲、黃糖和麻油,拌勻成蘸醬

做法:

1.薑、竹蔗和草果洗淨,瀝水

2.薑連皮切厚片,抹乾水分

3.竹蔗去皮,用刀劈開成片狀(圖C)

4.用刀柄搗開草果2至3下(圖D)

5.去皮馬蹄洗淨,瀝水

6.在鑄鐵鍋內鋪滿竹蔗片,加馬蹄、水,中大火煲10至15分鐘

7.燒熱另一隻鑊,下油,以中大火爆香薑片

8.當薑邊帶焦時,加草果,一同爆香

9.在南乳中,加入30毫升酒拌勻(圖E)

10.鑊轉中細火,加入已拌酒的南乳和已處理好的羊腩,慢慢兜勻,直至羊腩沾勻南乳

11.轉中大火,沿鑊邊灒170毫升酒,炒勻

12.加老抽,兜勻,關火

13.把炒好的羊腩連汁舀進煲竹蔗馬蹄水的鍋內(圖F),蓋鍋蓋,中大火燜1小時,關火,放涼。整鍋連蓋放進4℃雪櫃一晚

14.翌日從雪櫃取出羊腩,用中大火煮滾後,掀蓋,灒200毫升酒,蓋鍋蓋,燜煮

15.開始燜煮羊腩時,把急凍枝竹放置室溫解凍。解凍後,瀝水

16.唐生菜切去底部,逐片清洗乾淨,瀝水。芹菜只取莖,洗淨後,切段(圖G)

17.羊腩燜煮1小時後,將已解凍的炸枝竹(圖H)放進鍋內,煮5至10分鐘至軟身

18.按喜好煠熟芹菜、生菜等其他配菜,關火

● 有片睇

想跟Son姐學做Son級羊腩煲

立即去片:bit.ly/3AXRwlr

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