字煮文化：醬紅煮肥羊

[2022.12.14] 發表

【明報專訊】羊腩煲，合時節、具個性，不像火鍋隨性，充斥一年四季。羊肉性溫，益氣暖身，秋冬進補，效果甚好。加上秋天羊肥，肉嫩膏香，爆煮烤炙，同樣適宜，味留齒頰，脂潤身心。羊腩以外，不忘「雙冬」，冬菇軟滑，冬筍爽脆，吸滿肉液醬汁，味道濃厚，夾帶粗獷的氣息。材料藏支竹，支竹耐燜煮，煮羊腩成煲，煲傳熱，熱迫油脂響，響成餐桌上的樂章。

天氣寒涼，吃煲品，最舒爽，尤其是坐在街上的大牌檔，邊承受刮面冷風，邊接近暖身熱爐，用飲食抗衡天氣，矛盾中體驗特殊風味。怕羊羶的話，可以點腐乳醬，另添辣椒絲或檸檬葉絲，提味去膩。羊腩精華煲煮出來，滋味「撲撲」翻滾，想要暖胃、補身，如何吸收最多的營養和熱量？配飯已經不能滿足，那就投入生菜燙煮，肉汁依附葉脈，一併放到口中。

■飲食小字典

羊

古籍未見「羊腩」，更不用說「羊腩煲」，相近的燜煮羊肉方法，可見清代《都市叢載》的〈燒羊肉〉，詩文談到：「喂羊肥嫩數京中，醬用清湯色煮紅，日午燒來焦且爛，無羶滋味膩喉龍。」「喂」與「餵」相通，「餵」即餵養、飼養；「京中」就是京城之中，指的是北京。「喉龍」即「喉嚨」，羊肉紅燒一整下午，汁濃軟爛，醬料去羶添味，油潤得從喉嚨滑下去。

羊腩同樣可以燒製，方法可見《齊民要術》〈腩炙〉一文，提到：「牛、羊、麞、鹿肉皆得，方寸臠切，蔥白研令碎，和鹽、豉汁，僅令相淹，少時便炙。」「麞」通「獐」，為鹿科動物，較為小型。「臠」即肉塊，羊腩切成方塊，用剛好浸過腩肉的汁料稍醃一會，就可以用來火烤。

當然醃烤也需要技巧，〈腩炙〉接續談到：「若汁多久漬，則肕。撥火間，痛逼火，迴轉急炙。色白熱食，含漿滑美。」「肕」即粵語所說的「韌」。起火的時候，撥向火的中間，令火變猛。「痛」即盡情、徹底，「逼」就是靠近，將羊腩放近大火，轉動快烤，剛烤熟就吃，當然嫩滑多汁。

常聽到「種瓜得瓜，種豆得豆」，古時甚至有「種羊得羊」的說法。相關記載見元代《樂郊私語》，內文說某地方的人，宰羊只取用皮和肉，留下骨頭，到冬天將骨埋於土下，春天再度前往，吹胡笳、念咒語，就會看到「子羊從土中出，凡埋骨一具，可得子羊數隻。」如果真有這種「種食」方法，現在吃的羊腩煲，應該不會再有骨頭的出現。

■作者簡介

蕭欣浩

(「蕭博士文化工作室」創辦人、大學講師、作家，曾任法國餐廳廚師。專研語言文字、飲食文學及文化，著有《解構滋味：香港飲食文學與文化研究論集》、《流動香港飲食誌》和《屋邨尋味記》。)

文：蕭欣浩

圖：資料圖片

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[語文同樂第613期]