字煮文化：熨斗炒銀杏

[2022.11.16] 發表

【明報專訊】秋冬時節，想吃栗子，隨之就會想起銀杏。栗子砂炒、銀杏鹽焗，是街頭小販攤檔的最佳配搭，不過即使經過聞到香氣，筆者鮮少付費購入，因為手執紙袋遠程回家不易，攤開熱氣早已散失，缺少即買即吃的滋味。鹽焗銀杏的價錢也不似心中預期，有時經過街市、超市，想要買點新鮮的回去，自煮自吃，往往遍尋不果。有次買入包裝好的銀杏肉，肉乾味差，烤了幾顆，吃不下去，可能用來煮腐竹白果糖水會比較合適。

銀杏即白果，同一件物件，就看世人如何形容。「白」與「銀」都是顏色，「白」就是直描，「銀」比較高尚，主要跟金屬價格有關，現代也有「白髮」與「銀髮」的交換用法。銀杏是以形似的「杏」來比擬，白果就以生成的「果」實來說明。起名一事，可以簡單，可以複雜，有時候是取決於語境。明代李時珍在《本草綱目》就為這種果實的命名，給出了明確的原因，內文提到：「原生江南，葉似鴨掌，因名鴨腳。宋初始入貢，改呼銀杏，因其形似小杏而核色白也。今名白果。」

上貢呼「銀杏」，民間稱「白果」，雅俗對比，清晰不過。另一名稱「鴨腳」，古籍常見，亦為古時銀杏的俗稱，命名反而是跟枝葉相關。銀杏葉的形狀跟鴨掌極為相似，轉黃時尤為好看，古人以葉片的借代來命名果實，意思相隔確實有點遠。不過代入其中，其實不難理解，遠看樹林，先看到的是層層樹葉，觀葉知果，以易看、易辨的葉片特徵來命名銀杏，怪只能怪銀杏葉的形狀，太容易成為焦點。

■飲食小字典

白

粵語中「食白果」不是什麼好事，問題出在「白」字，可解作「沒有」的意思，就如現在仍說的「白忙」、「白做」。做生意的朋友最怕「食白果」，筆者以前當廚師的時候，就常常聽到老闆埋怨，晚上沒顧客，又要「食白果」。不談衍生的意思，廣東人確實常吃白果，《廣東通志》提到：「廣東人好食白果，如用白果煮粥，白果炖鴨，幾為家常日用之品焉。」

白果煮粥、炖鴨，有機會可以煮來試試。自己更愛吃烤銀杏，明代《竹嶼山房雜部》記載，銀杏可以「燒熟去皮殼」，作為配茶的果食。現時到日式餐廳，點鹽烤銀杏，細嚼麥茶，就能模擬這種配搭，味道確實不錯。古代另有銀杏的其他烹煮方法，是否考慮重現，請自行斟酌。

較可行的是《物類相感志》所說：「用蘿蔔梗同煮銀杏不苦」，用料上不奇怪，但怎樣調味，就全靠個人手藝。明代《夜航船》記錄的方法不易模仿，談到：「熨斗內以紙襯之，炒銀杏則不爆。」《夜航船》是航行船上，文人交流資訊整理而成。用熨斗炒銀杏，或是船上權宜所用的方法，古時熨斗內加炭發熱，熨衣服同時炒銀杏，確實省時、省資源，不過現在要找古時的熨斗，相信大多會以「食白果」收場。

■作者簡介

蕭欣浩

(「蕭博士文化工作室」創辦人、大學講師、作家，曾任法國餐廳廚師。專研語言文字、飲食文學及文化，著有《解構滋味：香港飲食文學與文化研究論集》、《流動香港飲食誌》和《屋邨尋味記》。)

文：蕭欣浩

圖：資料圖片

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[語文同樂第605期]