字煮文化:聶切蟹粉團

[2022.11.02] 發表
蟹粉即從熟蟹拆出來的蟹肉和蟹膏,用途廣泛,可鋪於食材表面,亦可與食材混和烹調,而最常見就是將之包進麵粉皮內成蟹粉小籠包。(資料圖片)

【明報專訊】秋天再來,蟹宴上場。看過廣告,細閱餐牌,還是忍不住,點了一客蟹粉小籠包。好吃嗎?味道算是及格,蟹肉不夠鮮,蟹膏不夠多,油香點到即止,可以品嘗,但無法細味。描寫起來,好像不怎麼好,為何仍說是及格呢?因為更差的蟹粉菜式,之前「領教」過,還得特意到酒店排隊等候,未被安置入座,享受美食的心情已狺F一半。當然美食僅屬於廣告上的「照騙」,蟹肉乾腥難以入口,蟹膏醬汁明顯混雜色素調製,攤在豆苗上,猶如「鬼口水」。人客多,來得急,食物水準沒監控,粗製濫造,受苦的當然是食客。筆者心目中的蟹粉「盛宴」,就在這樣的情G下被標註。

蟹粉不好吃,主要原因是不夠鮮,鮮味隨蟹煮熟後逐漸流失,所以「拆肉快、保存好、流動轉」是關鍵所在。清代袁枚的《隨園食單》早有提到「炒蟹粉」,說道:「以現剝現炒之蟹為佳,過兩個時辰,則肉乾而味失。」文中道理不難明白,剛蒸好的蟹,肉多汁、膏豐腴,久放蟹汁滴流,腥味開始浮現。用狀態最好的食材來烹煮,省調味、減工夫,蟹肉蟹膏給予即時回應,食客只需張口,用味蕾來感受就可以了。

清代謝輔紳的《蛟川物產五十詠》,有以「蟹膏」為對象的作品,用字精煉,飲膳雅趣橫生,原文輯錄如下:「菊天新酒簋餐饛,鏤剔脂膏一背紅,蟹粉團成經聶切,片金光澈酒盃中。」菊花主要在秋天盛開,「菊天」所指就是「秋天」,飲新酒之餘,食器擺滿食物,「饛」意指器具裝滿。「鏤剔」即「雕鏤剔空」,指的就如現代人吃蟹用上「蟹剪」、「蟹叉」,既剪且挖,「剪挖」確實沒有「鏤剔」用得文雅。蟹粉搓成麵團,再「聶切」,即薄切。煮熟後,估計近似片狀的「真蟹粉年糕」,用時杯中佐酒來吃。

■飲食小字典

蟹粉用途廣泛,外鋪、混和、內包一樣可見,蟹粉小籠包就是作為內餡的好例子。南宋時陸游所作的〈與村鄰聚飲〉,其中一首就提到蟹做的菜式,當中兩句是:「蟹供牢九美,魚煮膾殘香」,「蟹供」是蟹做成的菜式,後面的「牢九」是由「牢丸」減去一筆所變,原因是當時「丸」與「桓」同音,而宋欽宗名「趙桓」,所以避諱不能直呼「丸」,唯有以「九」代替。用蟹肉做成有餡麵團,吃法也有不同,唐代《酉陽雜俎》提到「籠上牢丸」和「湯中牢丸」,如果以蟹粉做餡,不就是現代的蟹粉小籠包和蟹粉湯圓嗎?

■作者簡介

蕭欣浩

(「蕭博士文化工作室」創辦人、大學講師、作家,曾任法國餐廳廚師。專研語言文字、飲食文學及文化,著有《解構滋味:香港飲食文學與文化研究論集》、《流動香港飲食誌》和《屋h尋味記》。)

文:蕭欣浩

圖:資料圖片

(本刊刊出的文章若提出批評,旨在指出相關制度、政策或措施存在錯誤或缺點,目的是促使矯正或消除這些錯誤或缺點,循合法途徑予以改善,絕無意圖煽動他人對政府或其他社群產生憎恨、不滿或敵意。)

[語文同樂 第601期]

更多教育
詞中物:貼地卻不貼題——《密切接觸者》
【明報專訊】談到「密切接觸者」,大家想到的可能會是家居檢疫、放假甚至被人當成異類避開。填詞人陳耀森(亞木)為雲浩影(Cloud)寫的歌曲以「... 詳情
文字發酵:錯別字欖球賽
【明報專訊】因疫情闊別兩年多後,香港國際七人欖球賽將於11月4日(後日)起,一連3天在香港大球場再次開賽。圖中的賽場站滿「正字隊」和「別字隊... 詳情
【明報專訊】蜂擁而至 → 人聲鼎沸 → 氣喘吁吁 → 汗流浹背 → 劍拔弩張 → 奮發向上 → 氣勢如虹 (本刊刊出的文章若提出批評,... 詳情
Talk of the town : Popularising use of Mandarin?
【明報專訊】Legislative Council member Kenneth Lau put a question to the gov... 詳情
Talk of the town : Use of language in Hong Kong
【明報專訊】Most people in Hong Kong have good Cantonese proficiency. Accord... 詳情

明報網站 · 版權所有 · 不得轉載
Copyright © 2022 mingpaocanada.com All rights reserved.
Ming Pao Daily News A wholly owned subsidiary of Ming Pao Enterprise Corporation Ltd.
Toronto Chinese Newspaper

Chief Executive Officer: Ka Ming Lui | Executive Chief Editor: Richard Kwok Kai Ng
1355 Huntingwood Drive, Scarborough, Ontario, Canada M1S 3J1 | Tel.: (416) 321-0088 | Fax: (416) 321-5377 | Advertising Hotline Tel: (416) 673-8250