字煮文化：知「丸」口面不知心

[2022.05.04] 發表

【明報專訊】「丸」，對80後的筆者來說，有着跟人生密不可分的關係——小時候看卡通，機械人是「龍神丸」，小王子名為「邪留丸」，忍者角色叫「小丸」，懶惰耍小聰明的有「小丸子」，不經不覺認識了很多「丸」。生活當然也有「丸」，去燒烤、吃火鍋，最常買的食材必定是丸，因為丸類快熟，吃飽了，豬扒、雞翼可以慢慢燒，蘿蔔、薯仔可以慢慢煮。機製煮好、成形出售的丸類，大多急凍冷藏，成冰成塊。少時烹調難免急進，以為外表熟了，便能大口咀嚼，好幾次咬開冰冷的內心，就如當時的心情一樣，涼了半截。後來才知道，區區小丸吃下去，也離不開學問。

想要丸類快熟，只要稍加工序便可，用小刀切兩下，在丸的中心劃個十字，無論煮或燒，時間要快上很多。有時在茶餐廳吃牛丸米，廚師務求快熟，也會用上這個方法。後來「劃兩刀」方法延伸到其他食材，香腸、雞翼都亂割一通，確實能收快煮的奇效。自問吃丸多年，早知有些丸是出於模仿，龍蝦丸用蟹柳製成，蟹柳自身不含蟹肉，內裏若真有龍蝦成分，反會嚇倒一眾食客。從字面分析，你當然可以說它是「騙上騙」，不過這種明顯的飲食模仿，模仿與被模仿的食物價錢相差太遠，所以我們心中早有明確分野，絕對不會混淆。如果撇開約定俗成的因素，要以實際命名作為唯一證據，龍蝦丸、蟹柳、碗仔翅都會負上同樣的欺詐罪名。

龍蝦丸大家知假雞充牛丸常理外

食物命名方式繁多，不能一概而論，以單一觀點評論複雜世事，不一定都能適用；將輕鬆當嚴肅，將要緊當平常，兩者同樣謬以千里。丸類成分確實需要認真看待，不然自己吃了什麼也不知道，尤其是那些「打正旗號」、並非模仿的丸類，大眾依照名稱來選擇，為的是當中的食材成分。加上食物名稱與材料之間，毫無懸念，絲毫不會有想像和誤會的空間，牛丸用牛肉做，豬肉丸用豬肉做，似乎都是常理。不過常理以外總有例外，因為「平常」事大眾不多注意，容易被人利用，來作一些似是而非的操作，而成分能否對應丸類的名稱，一經測試就能給出答案。

清人食法：燕窩包肉丸

消費者委員會年初測試坊間出售的丸類，發現不少牛丸以雞肉為主要材料；部分墨魚丸中的魷魚成分超過九成，一款名為「無添加墨魚丸」更是驗出100%魷魚基因，全無墨魚成分。但細想之下，製造商早標明丸子是「無添加墨魚」，反正就是不用墨魚。古代人同樣吃丸，如清代《醒園錄》的「煮燕窩法」，提到煮肉丸的步驟，材料確實用上燕窩，方法如下：「將燕窩泡洗撕碎，粘貼肉丸外，包密，付滾湯燙之，隨手撈起。」成形後用已調味的肉湯再煮，外形與味道如何，我也只能想像。文中提及另一製法，是「將燕窩包在肉丸內作丸子」，跟現在「芝心牛丸」的製法相似，只是包裹的餡料換成了燕窩。能否在餐廳吃到這道丸子，筆者認為機會不大，不過若然真有機會嘗試，也要留意燕窩會不會是樹膠。

■作者簡介

蕭欣浩

(「蕭博士文化工作室」創辦人、大學講師、作家，曾任法國餐廳廚師。專研語言文字、飲食文學及文化，著有《解構滋味：香港飲食文學與文化研究論集》、《流動香港飲食誌》和《屋邨尋味記》。)

文：蕭欣浩

圖：資料圖片

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[語文同樂第575期]