字煮文化：心靈雞蛋
【明報專訊】3月時染疫人數暴增，圍封強檢的處所遍佈全港，市民擔心被圍封時物資不足，更怕一日三餐要等候分發，顛覆日常飲食習慣，主動變被動，選擇變被安排，熱食變凍食，煮好上碟變膠盒派發。香港人罕有感受到飲食的不自主，連「兩餸飯」都無法排隊選購，更不要說買肉揀菜。事例在前，未知在後，市民長留家中，不免焦慮日增，腸胃敏感，手腳乏力。唯一的解決辦法，就是積穀防饑，購買想吃的食材，填滿家中的米缸，塞滿雪櫃的空間，零食、凍肉、杯麵、罐頭，快慢輕重，全都拿一點，因為圍封不知何時到來，雞蛋買上幾排才算得上安心。
疫下囤糧足見「飲食是療癒過程」
沒錯，部分人「疫情購物」是買「足以安心」的數量，而不是「飲食維生」的數量，但求用物資填充不踏實的內心，回家看到堆疊幾包白米、罐頭砌成的堡壘，以及整齊排列的雞蛋，「飲食是療癒的過程」似乎得到極端的演示。要責怪囤積自用的市民，也責怪不下，始終心理難以控制，即使是筆者本人也不一定能說服自己。雞蛋本來買兩排就足夠，看到超市一堆人手執幾排，你能不受影響，不多拿一排嗎？着實不容易。加上部分人經歷過物質匱乏的年代，缺米欠糧，限電制水，疫情引起的極端情况，很易誘發過去的回憶，左右當下所作的決定。
雞蛋可塑性強 可繁可簡中西日式
疫情下，香港人購買大量雞蛋，我大概能了解原因，因為雞蛋可塑性強，簡單的可煎煮，複雜的可蒸炒，西式早餐有「荷包蛋」，中式糖水有「腐竹蛋」。沒能預計到的是，雞蛋購買的數量真的有這麼多，想必是食肆的雞蛋用量，部分轉移到家中的雪櫃和廚房。家常蒸蛋材料簡單，但分量與火候十分講究，蒸成老蛋也並非難事，加上蒸蛋可配各種材料，菜蔬、肉類、海鮮的添加和準備方法不同，更加考驗主事者的功夫。元代《消閟閣遺稿》提到用蟹蒸蛋的方法，先將膏蟹用鹽水煮熟，拆肉排在反轉的蟹殼裏面。雞蛋加蜜糖打勻，平均澆到蟹肉上面，然後鋪上蟹膏，蒸至「雞蛋才乾凝便啖，不可蒸過」，明顯古人也有蒸老蛋的經驗。
現今的蟹蒸蛋成了功夫菜，不過甚少在蟹殼上完成，通常是分攤於大碟上蒸熟。同樣流行的有「溏心蛋」，是日式拉麵店常備的食物，中式熏蛋也有一樣的效果，清代《醒園錄》的「白煮蛋法」一條，記載了煮「溏心蛋」的方法，提到：「將蛋同涼水下鍋，煮至鍋邊水响，撈起用涼水泡之。候蛋極冷，再放下鍋二三滾，取起。其黃不熟不生，最為有趣。」記錄易讀易明。
清代另有「茶葉蛋」的製法，出於《隨園食單》，原文為：「雞蛋百個，用鹽一両，粗茶葉煮兩枝線香為度。如蛋五十個，只用五錢鹽，照數加減，可作點心。」一枝線香的時間，坊間研究約為一小時，即茶葉蛋要煮兩小時才入味。留家抗疫，如果不缺雞蛋和時間，可試試做蛋料理，記緊是用「粗茶葉」，不要用牀底翻出的陳年普洱。
■作者簡介
蕭欣浩
「蕭博士文化工作室」創辦人、大學講師、作家，曾任法國餐廳廚師。專研語言文字、飲食文學及文化，著有《解構滋味：香港飲食文學與文化研究論集》 、 《流動香港飲食誌》和《屋邨尋味記》 。
文：蕭欣浩
圖：資料圖片
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[語文同樂 第572期]
