新聞解碼：海鮮有鮮味
[2021.10.25] 發表
【明報專訊】吃海鮮最講求鮮味，吃一口海鮮就彷彿置身大海！其實何謂鮮味？
■新聞節錄
專門從事微藻技術研發和培植的本地初創公司甲茵科技，研究微藻培植技術，優化微藻生長速度和營養成分，以符合經濟原則的方式人工培植微藻，協助解決糧食、營養、食品安全和魚類資源枯竭等問題。
曾經任職化驗師和營養師的甲茵科技合作伙伴陳希裕表示，微藻含有數十種營養成分，植物蛋白質可代替動物蛋白質，蝦紅素等成分可作天然色素，或代替海產，提供日本飲食界所說的「鮮味」，好像用海帶、昆布、鰹魚、大地魚、香菇、番茄等熬製的高湯味道。
【節錄自〈港微藻科技企業 獲北美創投入股〉，《明報》，2021.10.04】
■知多點
日本飲食界認為，食物有5種基本味道，甜、酸、鹹、苦之外，還有「鮮味」。鮮味的存在一直無法證實，西方曾質疑只是鹹味和甜味的組合；直至2000年，科學家在人類舌頭味蕾的感覺細胞中發現谷氨酸的受體，國際間才承認鮮味是一種基本味道。
味覺從何來
人類舌頭味蕾的感覺細胞可分別感應出甜、酸、鹹、苦和鮮味。過往有說法指舌頭上有數個感應區對特定味道比較敏感，視為味覺來源，但近年正式被科學家推翻。
資料來源：《明報》綜合報道、食物安全中心網頁
文：方綺婷
[常識學堂 第222期]
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