肥美脢頭披3層衣
香濃吉豬脆不停口
日式吉列豬扒(tonkatsu)不光是日本國民級美食，亦是我屋企的Son級人氣菜式。每當侄仔、侄女回港來我家作客時，一定指明要吃吉列豬扒，我每次起碼炸20塊豬扒才夠10人食用！吉列豬扒看似難度很高，其實很易學，跟足我的方法做可以輕鬆炸到金黃色，卜卜脆又juicy；我還會示範日式咖喱，搭配豬扒無得輸！
文：張慧敏
場地提供：Gaggenau Culinary Studio @ KI Island South Galleria
紅蘋果蓉 中和咖喱油膩感
炸吉列豬扒前，預先烹調日式咖喱汁。日式咖喱最大賣點是富咖喱香，偏甜不太辣，質感濃稠，大人小孩也能吃。最簡單的做法是將咖喱磚加進滾水或高湯中，雖然簡單，不過味道太單調，我會加入蔬菜增添風味。先炒香洋?絲，加熱水、清甜的澳洲甘筍粒等材料，然後加入紅蘋果蓉！日本家庭煮日式咖喱會加入意想不到的隱藏材料來帶出變化，像紅蘋果蓉，便有助中和咖喱油膩感，帶來絲絲果甜，而番茄(果)汁也有類似效果。日本咖喱專家水野仁輔曾提及，加乳酪等乳製品使咖喱味道變得柔和，加少許醬油或味噌可提味。還有加朱古力磚可減辣，令咖喱入口順喉，加即溶咖啡可添甘香，加紅酒則使咖喱減膩更爽口。
待湯汁滾起後，混和咖喱磚，煮至濃稠便行。咖喱磚包裝標明小辛、中辛、大辛等辣度，但我試過全部辣味相若，所以使用哪一款也行。咖喱煮好放涼，放置雪櫃中保存，隨時食用。
弄好咖喱汁，便到重頭戲吉列豬扒。今次我用1吋厚新鮮脢頭肥豬扒，位於脢頭的頭尾部分，較肥美和味濃，不調味也可以。新鮮豬扒洗淨抹乾水，用刀背剁至鬆軟，切忌用肉槌?扁豬扒變薄，肉較容易乾身。用急凍豬扒也可以，但要注意巴西出品的味道較淡，撲粉前加少許鹽調味。接?替豬扒上炸衣，記緊做足3層coating。用3個盤子分別盛載麵粉、蛋液和麵包糠，按次序先薄薄地沾麵粉，然後沾滿蛋液，最後撲麵包糠，這樣炸出來才會香脆。我喜歡混合幼和粗的麵包糠，幼的容易黏實，而粗的比較酥脆，可令炸好的豬扒脆度更持久。提提大家，剩下的麵粉、蛋液和麵包糠因為沾過生肉，不能重用要丟掉。
首選無味芥花籽油、米糠油
豬扒上好炸衣準備油炸。最好用無味的芥花籽油、米糠油；不宜用濃味的花生油，也不建議用橄欖油，炸起來不夠鬆脆。在鍋中加油，大火滾至油溫約200℃，會看見油底出現波浪紋(圖)，隨之聞到油香。炸豬扒好，炸其他食物又好，要炸至外脆內嫩，緊記3部曲：先大火，炸至定形；然後轉中火，肉炸至熟透，用食物鉗夾起豬扒一會兒降溫；最後轉大火，豬扒回油鍋，逼出多餘油分，外衣更鬆脆。豬扒一炸起，不要在熱??時切開，否則肉汁會全部流走，?晒！宜先隔油或吸油1至2分鐘後切件，一切下去，炸衣發出清脆的聲音，豬肉表面帶光澤，肉質柔嫩，肉味濃且甘香，令人吃不停口，再搭配預先做好的日式咖喱、日本椰菜絲和白飯食用，味道很夾，這個組合無得輸！
食譜：咖喱吉列豬扒
工具：炸鍋、4個大盤(深度約2至3厘米)、打蛋器、廚房紙、食物鉗、隔篩、炒鑊
材料
日式咖喱汁：
日式咖喱磚5磚
甘筍1條
洋?1個
大薯仔1個
蘋果(磨蓉)1個
熱水約2至3杯
油小量
吉列豬扒：
新鮮脢頭肥豬扒(約1吋厚)4塊
麵粉約200克
鹽小量(可略)
幼麵包糠
約100至150克
粗麵包糠
約100至150克
芥花籽油
約450至500毫升
雞蛋4隻
配料：
日本椰菜半個
白飯適量
日式咖喱汁做法：
1. 洋?洗淨，剝皮切絲。甘筍和薯仔洗淨，刨皮切粒
2. 燒熱鑊，下油，中火爆香洋?絲，炒至每條呈啡色(圖A)，散發焦糖香時注入熱水，加甘筍粒、薯仔粒和蘋果蓉(圖B)
3. 煮至材料軟腍，加咖喱磚，輕輕攪拌至咖喱磚完全融掉，試味，若不夠味，可加鹽調味
4. 煮至濃稠便完成
吉列豬扒做法：
1. 新鮮豬扒洗淨，用廚房紙抹乾水分
2. 用菜刀背剁鬆豬扒兩面(圖C)，按個人喜好加鹽調味
3. 用1個盤盛載麵粉
4. 用1個盤加蛋，用打蛋器攪勻雞蛋成蛋液
5. 用1個盤加粗和幼麵包糠，拌勻
6. 先將豬扒薄薄地撲上麵粉，拿起輕輕搖晃數下，使多餘粉末掉落(圖D)
7. 沾滿蛋液，拿起使多餘蛋液滴下(圖E)，最後撲滿麵包糠(圖F)
8. 鍋中下油，油量要多，一定要蓋過豬扒
9. 大火煮滾油，油溫約至200℃，將一塊豬扒慢慢放入油鍋炸約數十秒至兩面定形，收中火
10. 當豬扒炸至呈金黃色，肉差不多熟透時，用食物鉗夾起約數十秒，使豬扒稍微降溫，轉大火，豬扒回油鍋炸約1至2分鐘，逼出多餘油分
11. 夾起豬扒放在隔油架隔油(圖G)，或放在已鋪廚房紙的盤子吸油
12. 用隔篩隔走油鍋的泡沫及油渣(圖H)，炸餘下的豬扒
咖喱吉列豬扒飯配椰菜絲食法：
•椰菜切去硬芯，再切絲
•豬扒隔油約2至3分鐘，切件
•在碟上放上白飯和椰菜絲(或用碗盛載)，將豬扒件放在飯上，淋上咖喱汁便完成
貼士：
•可改用急凍豬扒，巴西貨味淡可加鹽提味
•炸豬扒宜用芥花籽油或米糠油，忌用橄欖油 或花生油
•分生熟砧板
跟Son姐學做咖喱吉列豬扒：bit.ly/3dtA5gy
烹飪達人：張慧敏
(Alison，Son姐)，曾任資深獵頭人，現為企業培訓顧問，亦是著名親子、職場專欄作家，在明報撰寫「辣媽CEO」專欄，以辣筆分享親子教養心得，深受家長歡迎。由於自幼跟隨母親習廚，培養對烹飪的興趣，學得一手好廚藝，精通中、西、東南亞、日韓等多國菜。(黃志東攝)
