口水雞 「口水」重要過雞！
芫荽莖呷醋 炮製香爽秘汁
炎夏悶熱無胃口，有人愛吃辣以提高食慾，今個月就教大家兩道廣受歡迎的四川菜吧！首先登場的是我家中三大人氣菜式之一的口水雞，朋友們吃了10年也不厭，說特別喜歡口水汁又香又爽口，甚至帶備容器，臨走時打包回家用汁撈麵、撈飯、撈料吃！究竟我的口水汁有何獨特之處？先賣個關子，大家試試從食譜中尋答案！
文：張慧敏
場地提供：Gaggenau Culinary Studio @ KI Island South Galleria
口水雞，究竟是雞重要？還是口水汁比較重要？我的答案一定是汁。回想從前我在香港找不到好吃的四川菜，遂通過吃菜時觀察和上網看「陝北霞姐」等烹飪頻道，自行鑽研，經多年嘗試終做出自己喜歡的川式味道，包括這個深得朋友喜愛的口水汁。我的配方有辣椒油、花椒油、荔枝醋、黑糯米醋、鎮江醋、淡味豉油和蒜蓉，用少許糖調味，朋友吃過都問：「那些綠綠?、爽爽?又清香的是什麼材料？」答案是芫荽莖！
多款醋添層次 按喜好加減
我的口水汁最大特色是使用大量芫荽，葉留在最後點綴時用，莖則切碎加入汁中，由於汁內有醋，中和了芫荽的草青味，同時提升本身清香，吃起來更爽口冶味！其實芫荽的莖梗在東南亞菜中絕對是「寶」，將之放進醃料，增添香氣，所以大家吃芫荽時可別浪費其莖部！這個配方的多種醋和豉油比例基本上是1：1：1：1，不過可按個人喜好微調分量和材料，例如醋，我用幾種醋以帶出更富層次香味，如果家中沒那麼多款式，可以只用鎮江醋或烏醋。
辣椒油和花椒油是我自己炒的，前者有蝦米、紅?頭、蒜頭、乾辣椒等，後者有青花椒、大紅袍花椒、小茴香、八角、白胡椒粒等香料，讀者可參考任何辣椒油和花椒油食譜炒製，不過更簡單快捷的方法，當然是去南貨店或超級市場購買現貨。
放涼才起肉可保肉汁
雞，我選用冰鮮雞，價錢比新鮮雞便宜，烹煮後味道差別不大，性價比較高。煮冰鮮雞前，宜預早2小時從雪櫃取出，使雞回暖至室溫，洗淨瀝水，用鹽抹勻雞腔內外，醃一會兒後蒸35至40分鐘。蒸後要徹底放涼，方可保留肉汁，味道和新鮮雞相若。
雞可斬件或拆骨起肉做手撕雞，我通常在雞肉下放青瓜片或段，吃前才淋口水汁，浸約5至10分鐘已入味。
我小時候不太喜歡吐骨，喜歡吃無骨的雞胸肉多過雞髀，所以宴客時，也常起肉做成手撕雞。
萬一連蒸雞的時間都沒有，可去燒臘店買白切雞，斬件或手撕後撈汁便吃得！
汁忌加? 易變潺不耐存
正所謂醉翁之意不在酒，朋友們吃口水雞都是為了這個口水汁，因此每次宴客，我會一次過製作大量口水汁，讓他們打包回家，放進雪櫃可保存約3至4周，隨時用來撈麵、撈飯、撈料！
差點忘了告訴大家，我的口水汁不落?，因為?隔夜會變潺，使汁變酸不能食用，若要耐放多天隨時食用，切忌落?！
食譜：口水雞
工具：電蒸爐或鑊、蒸架、大碗
材料：冰鮮雞1隻、幼鹽1至2茶匙、青瓜1條
口水汁：芫荽8至10棵、蒜頭1球、砂糖小量、辣椒油5湯匙、花椒油5湯匙、豉油5湯匙、荔枝醋5湯匙、黑糯米醋5湯匙、鎮江醋5湯匙
材料貼士：
．豉油、荔枝醋、黑糯米醋和鎮江醋的基本比例為1：1：1：1
．口水汁材料可按個人喜好加減
．可於南貨店或香料店購買
．選用較淡味的日本或韓國豉油
．自煮辣椒油或花椒油，宜用無味的芥花籽油
做法：
口水汁：
1.芫荽洗淨，切去根部，莖切碎(圖A)，備用。嫩葉連葉柄保留備用
2.蒜頭去皮，剁成蒜蓉
3.在大碗中先加蒜蓉，後加辣椒油、花椒油、豉油、荔枝醋、黑糯米醋和鎮江醋，拌勻，加糖調味。最後加芫荽莖碎，拌勻
口水雞：
1.從雪櫃取出冰鮮雞，放置室溫2小時
2.雞腳剪去腳趾，用清水徹底洗乾淨雞腔內外，抹乾及瀝乾水分
3.用鹽抹勻雞腔內外，醃約5分鐘
4.將雞放在蒸架，雞胸向上，放進已預熱100℃的電蒸爐內(或以鑊代替)，蒸35至40分鐘。用鑊的話，水滾後轉中大火隔水蒸約40分鐘
5.雞蒸熟後，放涼至雞皮收縮
6.青瓜洗淨去皮，切法隨意。可切段後用刀背壓扁(圖B+C)，或切片。將切好青瓜放碟
7.喜歡連骨吃的，將雞斬件或剪件；去骨的話，可拆骨起肉製成手撕雞(圖D)。把雞肉放在青瓜上，按個人喜好保留雞皮
8.淋上口水汁，放上芫荽葉即成
做法貼士：
．宜於人流大的雞檔或超市買雞，去貨快，雞較新鮮
．若雞醃過夜需減少鹽的分量
．牙籤插進雞髀最厚肉位置，流出清澈肉汁代表熟透
．記緊放涼後才斬件，雞肉才能保持嫩滑有肉汁
．建議用雞骨剪刀，避免用菜刀斬雞時油和碎骨飛濺
．一刀拍扁蒜頭，容易脫皮
．按個人喜好加減辣油和芫荽
● 四川風味食譜有片睇
跟Son姐學做口水雞
bit.ly/3vO6iGD
● 烹飪達人
張慧敏(Alison，Son姐)，曾任資深獵頭人，現為企業培訓顧問，亦是著名親子、職場專欄作家，在明報《Happy PaMa教得樂》撰寫「辣媽CEO」專欄，以辣筆分享親子教養心得，深受家長歡迎。由於自幼跟隨母親習廚，培養對烹飪的興趣，學得一手好廚藝，精通中、西、東南亞、日韓等多地菜式。(黃志東攝)
