食物的科學：芝士+牛油=濃醬
[2021.05.17] 發表
【明報專訊】吃薯條時除了茄汁還能蘸什麼呢？不妨試試自製芝士醬，只要將芝士加上牛油就能變成濃郁的芝士醬。除蘸薯條外，芝士醬還能用作其他食物的調味料呢！
■示範及講解：
英國雷丁大學食物科學碩士 吳亦詩(Queenie)
■材料
適量鹽及黑胡椒粉
240克 牛奶
20克 麵粉
28克 牛油
225克 車打芝士
(1)切碎車打芝士備用
(2)煮溶牛油
(3)加入麵粉攪拌
(4)加入牛奶繼續攪拌
(5)加入芝士粒，攪拌至芝士完全溶化
(6)最後加鹽及黑胡椒粉調味
(7)薯條搭配芝士醬別有一番風味呢！
(8)除了配薯條，我們還可製作芝士醬通心粉呢！
■芝士如何變醬？
不少食物都有濃稠的芡汁或醬，那是如何製作的呢？方法之一就是加入澱粉，像製作芝士醬時就加入了麵粉，是澱粉的一種。
當澱粉與液體同時受熱時，它會吸收液體並膨脹，令液體變「厚」變濃稠。
不少中菜打芡時也會加生粉、粟粉、藕粉和馬蹄粉等，都是運用了澱粉吸收液體膨脹的原理，但因使用的澱粉不同，醬汁的口感亦會有分別。醬汁的黏稠度則取決於澱粉與液體的比例。
■小提示
由於芝士本身帶鹹，可先試味，因應個人的口味決定鹽的分量。
■想一想
液體加入麵粉會變濃稠的特點，除了用來製作醬汁，還可製作什麼呢？
文：鄭惠霞
圖：朱安妮
[常識學堂 第213期]
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