食物的科學：茶變魚子醬
[2019.12.09] 發表
【明報專訊】大家聽過「分子料理」嗎？圖中魚子醬罐內的「魚子醬」原材料竟不是魚子？它是由茶加上不同的食用化學物質製成的。這是分子料理，指改變食材的分子結構、加入不同的食用化學物質重新組合成新食物，很神奇嗎？齊來看看怎樣做！
■材料(A)
浸泡過的茶*
海藻酸鈉
(另備添加橙色的食用色素)
*200毫升的茶約用1克海藻酸鈉
■材料(B)
鈣化鈉*
清水
*1升水約用上10克鈣化鈉
(1)拿走茶包，加入海藻酸鈉拌勻，然後加上食用色素調色。
(2)將鈣化鈉加入水中拌勻。以食物針筒慢慢注入已調色、加入海藻酸鈉的茶。
(3)靜待一會，然後以隔水湯匙將已調色的海藻酸鈉茶撈起，它就成了一顆顆的「魚子」了！
交聯作用
加入茶的海藻酸鈉遇上鈣化鈉後，兩者會產生交聯作用，通過兩種化學物質相遇而改變原本的分子結構，令加了海藻酸鈉的茶在短時間內成為凝膠，不像製作啫喱時加進的魚膠粉需待冷卻才能成為凝膠狀。
■提提你
?除了茶，可以用蘋果汁、汽水等嘗試製作「魚子」，只要是不太酸的飲品(pH值不低於3.6)都可以嘗試呢！
?完成後要用清水清洗凝結的「魚子」，洗走苦味。
示範及講解：中華廚藝學院、國際廚藝學院課程經理(食品科學)吳亦詩
文：大海
圖：蘇智鑫
[常識學堂 第164期]
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