食物的科學：變色的秘密

[2019.09.30] 發表

【明報專訊】人們講求「色香味」，食物的色彩配搭，是令人胃口大開的條件之一。食物含有天然色素，顏色也可以經煲煮「提煉」，加上不同物質就能變出各種顏色了！

示範及講解：中華廚藝學院、國際廚藝學院課程經理(食品科學)吳亦詩(圖)

1?材料(圖)

切碎紫椰菜，加水煮約10分鐘後撈起，將菜水分別倒進試管。

*可用其他器皿代替試管

2?測試

每一試管放進一種物質：檸檬酸、醋、肥皂水、梳打粉、鹼溶液，也可以是家中找到的檸檬汁、肥皂水、梳打粉等

物質的酸鹼值

還記得酸鹼原理嗎？物質分酸性、中性、鹼性，就是當中的酸鹼值令顏色出現變化呢！

在化學中，酸鹼值的指標是pH值，pH值由1-14，數值愈小，表示酸性較強；數值愈大，表示鹼性較強，而pH值為7，即表示物質屬中性，不偏酸或偏鹼。

■小貼士

每盒pH試紙的盒上都附有顏色變化對照表，同學用pH試紙測試時，可根據對照表的指示來比對一下測試物質的酸鹼值！

■想一想

哪些食物的酸值較高？哪些食物的鹼值較高？試列出來。

文：大海

圖：蘇智鑫

[常識學堂第155期]

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