美味牛排在家也能做

[2019.07.29] 發表

牛排可直接上燒烤爐煎，

或使用全鐵製成的鑄鐵鍋直接在燒烤爐或是廚房爐台上烹煮，熱傳導性極佳的鑄鐵鍋能確保牛排均勻受熱，

保熱性高，能給牛排足夠的鑊氣，即使不用燒烤爐也能達到燒烤的效果。

多倫多的夏日，有陽光、有美景、有微風，戶外用餐是多麼享受的一件事，快將家裏的塵封了一個冬天的BBQ 烤烤爐拿出來，準備烤肉！

加拿大的牛肉世界聞名，烤牛排不能錯過，以下貼士讓你在家也能享受餐廳等級的美味牛排。

文：葉曉蓉圖：Windsor meats/Ravenswood

中國古代有善於解牛的庖丁，對牛的肌理和結構一清二楚，本地也有專業屠夫兼料理師Aron Silk，告訴你如何處理牛排。

搭配要均衡

當香料、果酸、油脂和香草的風味完美融合在一起，才能帶給味蕾美味的感受。可以用葡萄酒醃製，酒精會分解肉類裏的蛋白質，讓肉質更軟嫩。選擇一款擁有平衡果酸、香料的葡萄酒，會是搭配BBQ肉類的最好選擇。

時間別太長

若使用濕醃料來醃製肉類，醃太久未必佳，醃料本身的酸性會破壞肉本身的質地，導致口乾太乾硬。牛排裏較柔軟帶油花的部位，如西冷牛排(Striploin)或是肋眼(Ribeye)，醃製1到2小時即可，若是較有嚼勁的部位，則可以醃製4到12個小時。

熟成添風味

熟成(Aging)，是為牛肉增添風味的一種方式，熟成的牛肉在乾燥的過程中水分減少，讓牛肉本身的風味突出，成果更加濃郁深沉。購買肉類時候可以詢問有沒有「乾式熟成」(dry-age cut)的牛肉部分，熟成需要時間，通常會用在好的牛排部位，通常要到專業肉舖才有得選。

提早做調味

若是用乾香料來調味，要先了解調味的目的，是為了燒烤時在牛排表面形成一層「香料殼」，還是想讓調味的味道滲入肉裏，提升風味？喜歡外焦內嫩的牛排，燒烤前灑上香料即可，那些還沒時間溶化的鹽會在燒烤過程中為牛排表面形成充滿風味的「香料殼」；若想香料滲入肉內，燒烤之前40到50分鐘來調味最佳，這段等待時間能讓鹽分充分吸收到肉裏面，讓最後成果充滿風味。

牛排要休息

烹煮完牛排，先別急着開動，讓牛排靜置至少5到10分鐘，讓肉汁完整的封鎖到肉裏面，避免流失，保持肉質的鮮嫩，等待過後再開吃，牛排更嫩更多汁。

除了以上要訣，Aron也提供了以下牛排醃料食譜，搭配紅酒，讓風味更有層次。

紅酒醃料

材料(五人份)：

750毫升(mL)

菜籽油(canola oil)

250毫升Ravenswood

金芬黛(Zinfandel)紅酒

250 毫升清水

2/3 杯法式芥末醬

Grainy dijon)

1/2杯新鮮迷迭香

1/4杯新鮮百里香葉

3三瓣蒜頭(去皮)

2 又1/2湯匙(tbsp)

紅甜椒粉(Paprika)

2湯匙(tsp)鮮磨黑胡椒

2茶匙(tsp)白糖

2茶匙(tsp)鹽

做法：

使用醃料碗所有材料一一混合，完全攪拌至出現乳化現象即可；使用前可先嚐嚐，根據自己的口味來調整。

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